Un nuevo libro de cocina rinde homenaje a dos platos típicos de Nueva Orleans

"Todas las noches, los mejores músicos de la ciudad tocan en esta sala", dice Landry. "Prácticamente no hay separación entre el escenario y la sala, así que da la sensación de que están tocando en tu salón mientras cenas".

El Hotel Pontchartrain, donde se encuentra el Bayou Bar, es un lugar con una rica historia. Entre sus huéspedes más ilustres figuran Truman Capote, Frank Sinatra y Tennessee Williams, en la época en que escribía Un tranvía llamado deseo. «The Doors se separaron frente al Hotel Pontchartrain», comenta Landry. También fue allí donde, en 1966, el entonces comisionado de la NFL anunció que la ciudad tendría su propio equipo de fútbol americano profesional, los New Orleans Saints. «Esta sala es especial», afirma Landry.

El local se llena por la noche, y no solo para cenar. En la barra, la gente se agolpa para escuchar a la banda de jazz de Peter Harris. Pero en 2016, cuando el chef Landry se hizo cargo de la gastronomía del hotel, que también incluye el restaurante Jack Rose y el bar en la azotea Hot Tin, no había ningún programa musical. «Había un señor que tocaba el piano aquí un par de noches a la semana», comenta Landry, señalando que no venía mucha gente. Fue entonces cuando le propuso a Harris que se convirtiera en el director musical del Bayou Bar.

"No empecé a tocar el bajo hasta los 16 años, pero una vez que empecé, supe que era lo único que quería hacer", dice Harris. "Cuando te adentras en el mundo del contrabajo —el jazz—, descubres una profundidad increíble".

Landry y Harris crecieron juntos en Nueva Orleans. Son amigos desde quinto grado. "La mejor manera de describirlo es: es casi como una escena de 'El club de los poetas muertos'", ríe Landry. Los amigos de la infancia ahora tienen un nuevo libro de cocina juntos, Rhythm & Roux: The Simmer and Swing of New Orleans. Y, como sugiere el título, es un homenaje a sus pasiones.

«Crecer en este rico legado cultural nos ha brindado a ambos una fuente inagotable de inspiración», escribe Landry en la introducción. «Como chef, me han inspirado las tradiciones culinarias que combinan técnicas europeas con los intensos sabores criollos y cajún. Peter [Harris] ha extraído su arte de las profundas raíces de la innovación musical, la improvisación y el ritmo de la ciudad».

Brian Landry afirma que su objetivo con Rhythm & Roux, y con su cocina en general, es rendir homenaje a todas esas influencias culinarias: muchas de las recetas del libro de cocina se pueden encontrar en los menús de sus restaurantes.

«Me gusta preparar muchos platos de origen español», explica Landry mientras asa pámpano en la cocina del Hotel Pontchartrain. Se trata de un pescado blanco de sabor suave que se encuentra en el Golfo de México.

Lo servirá con una salsa romesco casera hecha con frutos secos, ajo, pimientos, tomates, pan y aceite de oliva. La romesco es una salsa catalana clásica, explica Landry, con almendras y avellanas. "Creo que todos conocen bien los platos clásicos de la cocina criolla francesa... pero esta es una excelente manera de mostrar todos los diferentes factores que la componen".

Además del Pompano Broken Romesco, Rhythm and Roux incluye:

Croquetas de cangrejo gratinado: "Al igual que el Barrio Francés, tan españolas como francesas, estas croquetas de cangrejo azul se encuentran en una encrucijada similar".

Cuellos de pavo: "Algunos de los platos más auténticos del repertorio sureño nacen de un profundo respeto por los ingredientes sencillos."

Ensalada de arroz con guisantes de ojo negro: "Los guisantes de ojo negro tienen una larga historia global ligada a la agricultura, la esclavitud y la supervivencia cultural, que conecta África Occidental con el sur de Estados Unidos".

Rabo de buey estofado: "El rabo de buey ha sido durante mucho tiempo un pilar fundamental de la cocina casera caribeña".

También hay cócteles, como el Duck Fat Sazerac —"A menudo considerado el primer cóctel de Estados Unidos, nació a mediados del siglo XIX en Nueva Orleans"— y postres como el Bourbon Bundt Cake —"El pastel sureño perfecto".

Entremezcladas con las recetas, se encuentran historias y reflexiones de algunos de los músicos que han tocado en Bayou Bar a lo largo de los años, entre ellos el baterista Herlin "The Groovemaster" Riley, el saxofonista Branford Marsalis y la cantante de jazz Dee Dee Bridgewater.

En cuanto a la hora de reunir a los músicos con los que tocar, Harris dice que no es muy diferente a cocinar. "Los distintos músicos combinan entre sí como ciertos ingredientes en un plato", afirma. "Las almendras y avellanas tostadas le quedan de maravilla a ese pescado", explica, refiriéndose al pámpano a la parrilla de Landry, "pero no las pondrías, por ejemplo, en un gumbo".

Y el gumbo, por cierto, es un gran ejemplo de un plato clásico de Nueva Orleans que combina muchas influencias culturales diferentes.

"Casi se pueden apreciar las influencias individuales en la cocina criolla a través del gumbo", dice Landry. "Los mariscos provienen de la influencia española. Si lleva salchicha, en realidad viene de Alemania... El arroz con frijoles rojos es otro plato que proviene de las tradiciones haitianas de cocinar frijoles con algún tipo de carne de cerdo, a fuego lento durante todo el día".

La receta de gumbo que aparece en Rhythm & Roux es la de gumbo de pato y andouille: "Ningún libro de cocina criolla moderno estaría completo sin un gumbo. Es el alma de la región cocinada a fuego lento en una sola olla".

Landry y Harris no ocultan que cocinan y tocan música con una fuerte influencia de la cultura afroamericana. "Somos dos blancos", dice Landry, "y podemos hablar abiertamente de ello con los cocineros. Podemos tener esa conversación con los músicos que tocan aquí. Creo que el problema surge cuando se ignora el origen de estas influencias".

De esas conversaciones con los músicos surgió también una de las inspiraciones para Rhythm & Roux. «A medida que pasaba más tiempo con los músicos del Bayou Bar, la misma conversación volvía una y otra vez», escribe Landry en el libro de cocina, «No es frecuente encontrar bebidas de alta calidad, comida de alta calidad y música de alto nivel en el mismo lugar. Cuando sucede, algo cambia. La experiencia se enriquece».

El primer set comienza alrededor de las 7:30 p. m. Esa noche, la banda es Firm Roots, con Peter Harris al bajo, Herlin Riley a la batería, el saxofonista Derek Douget y Dwight Fitch Jr. al piano. Incluso cuando no tienen concierto programado, a veces los músicos van al Bayou Bar a pasar el rato y escuchar a sus amigos tocar. El cantante Christien Bold estaba allí cenando y terminó uniéndose a la banda para cantar "Nevermore" de Harold Battiste.

El compañerismo que se ha fomentado en el Bayou Bar se hace patente durante el descanso entre sets, cuando la banda se retira a una sala contigua y se reúne alrededor de una mesa para bromear, reír y comer. «Comen juntos y charlan», dice Landry. «A veces de nada en particular, a veces de política, a veces de música».

Piden a la carta: Harris pide el pámpano, Riley la ensalada de remolacha, la pasta con carne de cangrejo y las costillas. Dice que en Bayou Bar todo se combina para crear un plato exquisito. Y lo mismo ocurre con la música. "Muchas veces es improvisación", dice Riley. "Sabes más o menos qué funciona y qué no... pero cuando funciona, es mágico... Cuando la química musical se da, tenemos magia en el escenario".

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La salsa romesco es una salsa catalana clásica originaria de la costa noreste de España, donde los pescadores la preparaban. Aquí, se elabora de forma diferente: se sirve tibia, como una vinagreta discontinua en lugar de una emulsión homogénea, lo que permite que sus componentes se distingan. El alto contenido en aceite natural del pámpano lo convierte en el acompañamiento ideal, equilibrando la riqueza de sabores sin resultar pesado.

Romesco desmenuzado 1 taza de avellanas blanqueadas 1 taza de almendras Marcona 3 cucharadas de chalotas finamente picadas 1 cucharada de ajo finamente picado ½ cucharadita de hojuelas de chile ½ taza de vinagre de jerez 1 taza de pimientos piquillo picados 2 cucharaditas de sal kosher 1 cucharadita de azúcar 1 ½ tazas de aceite de oliva virgen extra 2 tazas de tomates cherry cortados por la mitad 3 cucharadas de perejil italiano troceado.

Pompano 6 filetes frescos de pompano, de 8 a 10 onzas, con piel sal kosher y pimienta negra recién molida 1 ½ tazas de crutones caseros.

Prepara el romesco: Calienta el horno a 400 °F. Combina las avellanas y las almendras en una bandeja para hornear y tuéstalas suavemente en el horno durante 6 a 8 minutos. Deja enfriar y pícalas gruesas. En una cacerola de 2 cuartos a fuego medio-bajo, sofríe las chalotas, el ajo y las hojuelas de chile durante 2 a 3 minutos o hasta que estén aromáticas. Desglasa la cacerola con vinagre de jerez. Agrega los pimientos piquillo, la sal y el azúcar. Deja que hierva a fuego lento. Agrega lentamente el aceite de oliva. Deja que hierva a fuego lento. Agrega los tomates y el perejil picado. Prueba la sazón. Retira la vinagreta caliente del fuego. Agrega los frutos secos tostados a la cacerola. Revuelve para cubrirlos uniformemente.

Asa el pámpano: Calienta la parrilla a 260 °C. Limpia y engrasa las rejillas. Calienta durante 5 minutos más. Sazona ambos lados del pescado con sal y pimienta, coloca los filetes en la parrilla, con la carne hacia abajo, en diagonal a la rejilla. Cocina de 2 a 3 minutos. Con una espátula delgada, levanta el pescado y gíralo 45°, creando una marca de parrilla en forma de cuadrícula. Cocina de 2 a 3 minutos más hasta que la carne esté bien marcada y se desprenda fácilmente de la parrilla. Voltea los filetes hacia la piel y continúa cocinando de 3 a 5 minutos más hasta que el pescado esté apenas cocido. Transfiere a una fuente.

Para servir: Mezcle los picatostes con la salsa romesco troceada. Vierta la salsa romesco sobre el pescado. Sirva.