Esta cervecería de Napa utiliza el mismo grano que la primera cerveza pilsner del mundo

La cerveza pilsner es una joya oculta en la industria cervecera. Gracias a este estilo, algunas de las cervezas y cervecerías más importantes del mundo son reconocidas internacionalmente. De hecho, muchas macrocervecerías estadounidenses, como Anheuser-Busch, surgieron cuando cerveceros alemanes trajeron a Estados Unidos el grano de cebada bávara haná y su correspondiente técnica de elaboración, según Nick Gislason, cofundador y maestro cervecero de Hanabi Lager Co. en el Valle de Napa.

Años de cultivo selectivo —para maximizar el rendimiento y, por supuesto, las ganancias— dieron lugar a mutaciones en el grano actual. La versión común hoy en día es bastante diferente de la variedad que Josef Groll utilizó para elaborar la primera cerveza pilsner del mundo en 1842. Menos de 180 años después, Gislason estima que todas las parcelas de haná del mundo suman apenas 500 acres de tierra. Y Hanabi Lager Co., que se especializa en la elaboración de cervezas a partir de variedades de grano autóctonas, afirma ser la única cervecería que utiliza haná de forma regular, que Hanabi compra a un pequeño productor en Norfolk, Inglaterra. Solo unas pocas cervecerías más en el mundo elaboran pilsners con haná, y lo hacen solo ocasionalmente.

“Es algo muy poco común”, dice Gislason. “Todas las grandes cerveceras elaboran cervezas supuestamente tipo pilsner. La cebada original de la que se convirtió en el estilo más popular del mundo está prácticamente extinta. Es una locura”.

Gislason afirma que su decisión de trabajar con haná y otros granos autóctonos fue un esfuerzo consciente por alejarse de las variedades cultivadas comercialmente. Aún reconoce su importancia en la industria cervecera: los granos producidos en masa tienen ventajas estratégicas como alto rendimiento, estabilidad y resistencia a enfermedades. Pero priorizar esos objetivos a menudo implica sacrificar el sabor.

“Cuando se la presento a la gente, les digo: ‘Esta va a ser la cerveza tipo pilsner más sabrosa que jamás hayan probado’”, dice Gislason.

Compara la cerveza pilsner elaborada con cebada haná con el Chardonnay. Predominan los aromas a frutas amarillas, y su textura densa y persistente se sitúa en el paladar medio. La cebada haná también contiene fibras solubles beneficiosas, que las grandes cerveceras intentan minimizar al cultivar cebadas, ya que ralentizan la fermentación en la fábrica.

Si bien el uso de haná ofrece beneficios en cuanto a sabor, textura y salud, también presenta inconvenientes. Por ejemplo, los granos de cada tallo no son uniformes y su diversidad de tamaños dificulta la molienda. Otras características del grano, como su robustez, prolongan considerablemente casi todos los demás pasos de la elaboración de la cerveza, mucho más que con la cebada moderna.

“Después de fermentarla, tarda mucho más en madurar”, explica Gislason. “En cualquier fermentación joven, ya sea de vino, cerveza o sidra, los sabores son ásperos. Hay que esperar a que se integren y se perfeccionen. El proceso con el Haná es mucho más largo. Digamos que entre dos meses y medio y tres meses para este grano, y finalmente, todo alcanza la armonía”.

Pero Gislason cree que la dificultad y la paciencia valen la pena. En el vino, algunas uvas necesitan tiempo para desarrollar sus sabores más agradables incluso después del embotellado. Gislason afirma que ocurre lo mismo con los cereales y la cerveza. «Casi siempre hay que esperar a que los sabores se asienten en la barrica», dice. «Con Haná pasa exactamente lo mismo».