Por qué algunos vinos añejos se sellaban con aceite de oliva

Scott Woltz sabía que se encontraría con una botella especial cuando le pidieron que sirviera vinos en una gala benéfica en el norte del estado de Nueva York. Los organizadores del evento le dijeron a Woltz, junto con su equipo de sumilleres, que abrirían una botella con doble sellado: corcho y, debajo, una capa de aceite de oliva. Así que, después de que Woltz degollara la botella de 12,9 litros de Giacomo Conterno Barolo Riserva Monfortino de 1952, él y sus compañeros extrajeron cuidadosamente el aceite con un sifón para llegar al mosto.

Pero en la década de 1950, los corchos ya estaban de moda. Entonces, ¿por qué una bodega tan legendaria y apreciada por los entendidos añadió una capa de aceite de oliva entre el corcho y el vino? Woltz, director de bebidas y gerente general de Bibliotheque, una librería-bar de vinos en el barrio SoHo de Manhattan, cree que la decisión fue la forma en que Conterno señaló un hito fundamental en la historia del vino.

Los relatos coinciden en que el vino de Egipto, Grecia y Roma —tres centros de la viticultura antigua— se conservaba en ánforas. Algunos afirman que estos recipientes se rellenaban con materiales como tela y cuero, y atribuyen a los romanos el primer uso de aceite de oliva para rellenar las ánforas, ya que la abundancia de olivos en la región garantizaba que siempre tuvieran aceite a mano. Los romanos y los griegos también experimentaron con trapos empapados en aceite, una técnica que los viticultores franceses siguieron utilizando hasta el siglo XVII.

Pero incluso cuando los productores comerciales comenzaron a usar corchos en el siglo XVII, Woltz afirma que las familias rurales continuaron usando aceite de oliva para cubrir su vino. "Incluso en el siglo XX, la gente hacía vino en casa y lo guardaba en damajuanas", dice Woltz. "No tenían corcho ni otro tapón, así que simplemente le ponían aceite de oliva encima, y ​​eso creaba una barrera para evitar la oxidación".

Woltz recuerda haber quedado maravillado por la historia de la botella Conterno de 1952, lo que lo impulsó a dedicar varios fines de semana a investigar por qué el productor habría optado por taparla con corcho y aceite de oliva. Afirma que existen varias razones posibles.

Es posible que alguien en Conterno decidiera incluir una forma secundaria de protección. La otra posibilidad, según él, es que Conterno elaborara las botellas de gran formato para familiares y amigos. La fabricación de botellas de 12,9 litros nunca fue común, por lo que su tamaño singular sugeriría que el enólogo las producía solo para ocasiones especiales. En opinión de Woltz, el doble taponado en ciertas ediciones fue la manera que tuvo Conterno de adaptarse a la modernidad sin dejar de hacer referencia a la historia de la viticultura.

“Es como decir: ‘Esta es la antigua forma de hacer las cosas, tal como se percibían en los años 50, frente a la nueva y más moderna forma de usar botellas de vidrio en formatos grandes con corcho’”, explica.

Antes del evento benéfico, Woltz y sus compañeros sumilleres sabían qué vino iban a servir, así que se aseguraron de que la botella permaneciera en posición vertical durante una semana para que el aceite se acumulara en la superficie. Utilizaron un sacabocados Durand para extraer el corcho antes de trasvasar el aceite —y un poco de vino, por si acaso— a una jarra. A continuación, vertieron el resto del vino puro en diez jarras grandes y descubrieron que algunas aún tenían restos de aceite flotando.

“El vino, al que le quedaba algo de aceite, se sentía un poco más aceitoso y grasoso, pero en realidad no arruinó la experiencia de beberlo”, cuenta. “El vino seguía estando delicioso”.