Hotel Eunice, la vida es mucho más que el desayuno buffet

Hay una atmósfera en los hoteles difícil de explicar. Paul Auster los describió en «Brooklyn Follies» como fortalezas que te aíslan del mundo exterior; se dice que, tras la liberación de París, el primer lugar al que fue Hemingway fue el café del Hotel Ritz, donde bebió 51 martinis (aunque probablemente sean menos). Hay hoteles de todo tipo. Están los funcionales. No hay nada de malo en ello, pero tampoco hay que esperar nada especial. Dormir, tomar un café escaso para desayunar y volver a casa. Otros se han adaptado a los tiempos: camas extragrandes, algún que otro detalle que invita a la experiencia, o, según dicen, un restaurante que, a veces, es más pretencioso que buena comida.

Adentrarse en el mundo de los desayunos es como entrar en una subcultura. Seamos sinceros, al turista español medio le encantan los bufés. El contenido da igual: huevos revueltos con nata en una bandeja térmica, cantidades ingentes de mini salchichas de dudosa procedencia, bollería rancia y, cuanto menos se diga de los embutidos, mejor. Aquí, en este formato, la calidad rara vez importa. Abundancia, y punto.

Existen excepciones. En los últimos años, dentro del mundo de los hoteles boutique, han surgido los llamados hoteles gastronómicos. Uno de ellos es el Hotel Eunice, ubicado en el corazón del centro histórico de Salamanca. Al entrar, no todo se ajusta a las normas convencionales de este tipo de establecimientos. No hay una recepción tradicional, más allá de una pequeña mesa cerca de la entrada. La biblioteca del hotel pertenece a José Manuel Pascua, el chef y propietario, y en sus estanterías se encuentran publicaciones como Apicius y libros como Natura de Albert Adrià, así como volúmenes dedicados a Azurmendi, Etxebarri y Lera.

La renovación de este palacio del siglo XIX, llevada a cabo por IDI Studio, ha conservado con esmero elementos esenciales de su arquitectura original, como su imponente escalera central. El diseño interior está repleto de referencias a Salamanca. Desde el renombrado bordado de la Sierra de Francia hasta el tradicional botón salamanqués, presente en la entrada de cada habitación, e incluye pinturas y esculturas de artistas salamanqueses. A esta identidad se suma la historia del edificio, vinculada a Gonzala Samanta, considerada la primera pediatra de Salamanca y conocida también por su labor filantrópica y por acoger a numerosos niños en su hogar. Años después, el palacio fue protegido por su proximidad al Palacio de Monterrey y destinado a uso residencial. La abuela de José Manuel Pascua fue su última propietaria antes de que pasara a sus manos.

El restaurante Pascua, ubicado en un anexo del hotel, ofrece dos menús degustación: uno más corto, El Celemín (76 €), y otro más largo, La Fanega (88 €). Ambos duran menos de noventa minutos, lo cual es una ventaja.

Celemín comienza con un pan plano con aceite de oliva, acompañado de una crema de maíz. Este plato evoca su esencia culinaria, pero quizás debería ser más pequeño para un comienzo más ligero. Entre los aperitivos, destacan la fritura rellena de cocido (un guiso tradicional español), con su rico sabor, y el mini taco de papada de cerdo ibérico desmenuzada —un corte cercano al lomo— coronado con una yema de huevo texturizada.

A continuación, llega la alcachofa, acompañada de caballa y salsa pil-pil. La alcachofa se termina de cocinar sobre brasas de encina, adquiriendo una elegancia ahumada que combina a la perfección con el pil-pil. Es un plato donde cada ingrediente resalta su carácter sin opacar a los demás.

El plato principal del menú consiste en raviolis de carabineros y vieiras, acompañados de una salsa americana con un toque cítrico de yuzu que ayuda a equilibrar el sabor.

Un plato tan popular como las albóndigas también tiene su lugar en Semana Santa. En este caso, se preparan con pollo y se sirven con un caldo de pollo reducido. Un plato sencillo que resulta ser el mejor del menú degustación.

En los postres, las fresas con nata se reinterpretan con mascarpone y zumo de hibisco, aportando carácter y frescura al conjunto.

El menú se marida con vinos de la región y zonas vecinas, como Colina Triste, Tarraz y Circustancial. En el comedor, Silvia Gaspar dirige la conversación, ofreciendo explicaciones precisas sin resultar tediosa.

Hasta ahora, todo bien, pero si hay un momento que realmente justifica la denominación de "gastronómico" del hotel, es el desayuno. El desayuno se sirve en el comedor Yantar, justo al lado de la entrada. El comedor cuenta con manteles impecables, cubertería de plata y una iluminación excelente, todo ello presidido por una estufa de hierro fundido negra donde los chefs preparan todo al momento. Si bien el término "desayuno degustación" puede sonar intimidante al elegir entre las opciones, en realidad se puede completar en unos cuarenta minutos, un tiempo muy similar al de un desayuno típico de hotel.

En el desayuno de un hotel hay varios elementos imprescindibles. Uno de ellos es el café, otro los embutidos; la fruta debe estar recién cortada y el zumo, si no es recién exprimido, al menos debe ser del mismo día.

La primera parte del menú degustación, que ellos llaman la "porción líquida", se centra en un buen café, un zumo fresco del día (en este caso, de naranja) y una cuidada selección de infusiones. No es un menú servido por tiempos; todo se sirve a la vez, excepto el último plato, así que en un abrir y cerrar de ojos tu mesa estará repleta de jamón ibérico de bellota, todo tipo de dulces locales, como bombas de Salamanca o magdalenas francesas, fruta recién cortada, sobrasada, mermeladas caseras o una quenelle de mantequilla perfectamente elaborada.

Al principio, la bollería brilla por su ausencia, pero la verdad es que no se echa de menos. Lo compensan con creces con otros productos como pan de masa madre, miel local o yogur griego, que se puede disfrutar con granola casera (de verdad).

Si hay un denominador común, un ruido de fondo que nunca resulta molesto, es el batido continuo de los huevos y el repiqueteo de las varillas sobre una pequeña sartén para evitar que la salsa holandesa se corte. La secuencia final, centrada en los huevos, es sin duda la más brillante de todo el menú: la opción entre una tortilla sencilla y unos huevos Benedict, ambos preparados al instante y coronados con un toque de cebollino.

Sin duda, el desayuno eclipsa el resto de la oferta del Hotel Eunice, lo cual no es poca cosa para un establecimiento de tan alta calidad. Su precio, 45 euros por persona, también está disponible para quienes no son huéspedes.

En definitiva, las grandes cadenas hoteleras deben reflexionar sobre lo que quieren ofrecer en sus desayunos. En pocos casos, los desayunos están a la altura de sus instalaciones. Es un equilibrio delicado en el que los hoteleros deben sopesar las exigencias del cliente frente a la calidad que desean brindar. ¿Acaso la bollería rancia, el café de mala calidad o la fruta cortada el día anterior realmente aportan algo a la experiencia general? En la moda, Coco Chanel dejó claro que la elegancia también reside en saber cuándo eliminar. Quizás la nueva ley sobre el desperdicio de alimentos, aprobada recientemente, obligue a replantearse estos desayunos. Algunos hoteles, como el Eunice, ya parecen estar marcando el camino en esa dirección.