El vino y el mar III: El Pacífico en la copa

Gabriel y las calas

Gabriel aprendió a desvelar los secretos del mar en Málaga, pero su conexión con él comenzó mucho antes. “Pasé los veranos de mi infancia en las calas de Chile, y ahí fue donde conecté por primera vez con el océano. Mi familia siempre se ha dedicado a la cocina; crecí presenciando la evolución de la gastronomía chilena. Pero al regresar de España, descubrí que todo era alta cocina, con salsas cremosas y una selección muy limitada. No tenían los productos que recordaba de mi infancia, la calidad de las calas y lo que solía comer crudo entre las rocas con mi padre. En España, todo el mundo comía pescado en los mercados, con una enorme variedad, y en Chile, conseguir marisco fresco era muy difícil. En mi búsqueda de independencia, tuve una revelación y descubrí la venta de pescado. Empecé a viajar a la costa para crear una red de contactos con pescadores y comencé a distribuir el producto a los chefs. Vivía entre restaurantes, con mi camión cargado de pescado, hasta que se hizo evidente que tenía que cocinar y emprender algo”. En 2016 (y hasta 2022), Gabriel inauguró el emblemático La Calma, en Santiago de Chile, un lugar que, además de ser icónico por su concepto, generó esa explosión de sabores que tenía en su memoria.

Varios años después, en La Pancora y el Erizo, Patricio Tapia tuvo la noble tarea de transformar el mar en vino. Es una persona que cata miles de vinos al año para su reconocida guía de cata de Descorchados, pero en esta ocasión, se le retó a dejar de lado su faceta de crítico para priorizar una nueva selección. “Lo que Gabriel busca es llevar los sabores del mar a la mesa, intentando que el sabor del mar impregne el plato”, nos cuenta Tapia, y continúa: “En ese sentido, los vinos blancos chilenos tienen mucho que ofrecer. El Sauvignon Blanc es una excelente variedad para maridar con mariscos y pescados, pero los nuevos Chardonnays que crecen junto al mar también demuestran una capacidad especial para complementar este tipo de comida. Luego están las preferencias personales: a mí me gustan mucho los Pinot Noirs más ligeros, que combinan bien con platos que requieren un poco más de preparación, me refiero al pescado cocinado a la brasa. La idea era intentar mantener la pureza de los sabores tanto del vino como de los ingredientes. Y siempre teniendo en cuenta que este es un restaurante donde la protagonista es la cocina y la interpretación que Gabriel hace del mar chileno. Los vinos son un acompañamiento que no busca eclipsar, sino realzar aún más sus cualidades. Eso, para mí, es sumamente importante”.

Chile tiene una faceta muy interesante de la cocina cruda: almejas, ascidias, erizos de mar, muchas ostras y mariscos. Pero, en su búsqueda de identidad, Gabriel tuvo que desvincularse de su herencia peruana para encontrar la suya propia. “Lo que define la cocina chilena de mariscos es su purismo, la calidad del producto en sí. Somos muy afortunados de que nuestras aguas estén bañadas por la corriente; nuestras costas rebosan de vida marina. Tenemos muchas especies valiosas que no son tan comunes ni alcanzan el mismo tamaño en otras zonas. La zona intermareal proporciona ingredientes que consumían nuestros pueblos indígenas; hay abundancia de mariscos, crustáceos y algas entre las rocas. De niños, nos encantaba ir a recolectar mariscos, recogerlos y comerlos allí mismo. La cocina chilena se trata de eso: el sabor fresco y el umami de los mariscos, casi sin intervención. Hay preparaciones fritas y caldos que vienen de España. Se cocinan sobre brasas y se hornean en sus propios jugos. También hay una influencia peruana, donde los mariscos se cocinan con limón y cilantro. Para mí, la cocina chilena de mariscos necesita cilantro, cebolla y ají verde. Y en Chile, preparamos una mezcla de platos de mariscos crudos. Nuestros mariscos más preciados son la ascidia, el erizo de mar y el…” almeja; juntas liberan un jugo que tiende a ser como la leche de tigre, es puro poder."

Gabriel siempre tuvo la visión de crear un restaurante chileno de mariscos nuevo y contemporáneo que ofreciera una experiencia diferente a la de los tradicionales, que servían platos anticuados: pescado con salsa margarita, almejas con queso parmesano pero con un queso de mala calidad, o platos de mariscos pesados ​​sin reducir las porciones. Los tiempos de cocción, las temperaturas y las técnicas supusieron un cambio radical, y si bien es un negocio rentable vender lo que la gente ya conoce, era interesante ofrecer cosas nuevas y que la gente redescubriera sabores y costumbres de su infancia que se habían ido perdiendo. Esto trajo consigo no solo nuevos platos, sino también emociones y recuerdos.

Blancos, sentido común para el pescado

“Durante mucho tiempo me pregunté cómo evitar caer en el estereotipo de que los blancos son sinónimo de pescado”, comienza diciendo Patricio Tapia, al hablar de la creación de un menú 100% de mariscos, que supuso el reto de innovar sin excluir a nadie. “En principio, no le doy mucha importancia a las reglas estrictas de maridaje, pero sí creo que hay ciertas cosas que simplemente no se deben hacer, como un Cabernet Sauvignon con ascidias o un Merlot con ceviche de lubina. Hay que respetar ciertos parámetros, regidos más por la lógica que por las reglas. Esta carta permite combinar de todo y experimentar un poco; esa es mi idea. Hay tintos ligeros que combinan muy bien con pescados grasos. Y, obviamente, hemos seleccionado algunos vinos Manzanilla para maridajes más atrevidos, como ascidias o erizos de mar, que son productos muy específicos que, por experiencia, puedo decir: ningún Sauvignon Blanc puede con ellos. Por otro lado, una buena Manzanilla de Sanlúcar, que está en la carta, es perfecta. Estas son algunas de las libertades que nos tomamos al crear la carta, dejando atrás el Pacífico y viajando al sur de España.”

Pescadores, un oficio en extinción

La imagen romántica de barcos en el horizonte se transforma, al observarla más de cerca, en una profesión sumamente exigente. El artesano del mar lucha contra la pesca industrial, y el tiempo corre en su contra. El número de pescadores disminuye, y encontrar pescado y variedad se vuelve cada vez más difícil. La Pancora y el Erizo no es solo un restaurante; también alberga una lonja. Es el primer punto de contacto con el mar y, en cierto modo, la primera cocina: la conexión con los pescadores es palpable. “La vida de sacrificio de los pescadores es admirable. Es una vida sencilla, digna de reconocimiento. Conocen el mar a la perfección, lo leen por instinto, mucho antes del GPS. Tienen un paladar exquisito y una apreciación refinada del sabor; saben reconocer la calidad del pescado. Sus recetas son las que yo uso, porque era raro que un pescador le pusiera crema al pescado. A menudo veía a los pescadores en sus chozas preparando una tortilla con huevos de lapa, y me preguntaba por qué ese plato no figuraba en el menú de ningún restaurante local. Ese es el tipo de recetario que hay que rescatar, porque es realmente valioso y está lleno de sabor.”

Gran parte de este mundo es mar, incluso mucho más que tierra. Y en esas profundas cavernas, un equilibrio de flora y fauna acuática ha vivido durante millones de años. En la superficie, el vino echa raíces, sacudiéndose el polvo de las tendencias pasajeras, aferrándose a su tierra como el cangrejo vive dentro del erizo de mar. Nos acercábamos al mar con una mirada terrestre hasta que aprendimos, poco a poco, a pensar en él como agua, salado, húmedo. Cazadores y recolectores inmersos en el agua, con el sol de la cala, la sal sazonando el paladar y un respeto creciente, porque quienes conocen el respeto, y quienes respetan, aprenden a amar.