Un menú de boda de Albert Adriá y Dom Pérignon

Un espacio de pura arquitectura mediterránea para una ocasión única: es la primera vez que la emblemática Maison presenta tres añadas juntas. Y viene acompañado de un menú exclusivo, diseñado para la ocasión y que, como recalcó el chef catalán, se aleja bastante de su propuesta habitual. «Es un menú de boda», bromeó Adrià al revelar los tres platos que componían la oferta.

Pero ¡qué boda, sin duda! «Armonía» es el lema de Dom Pérignon para esta triple presentación, que incluye su elegante añada 2017, el suntuoso Plenitude 2 de 2008 y el Vintage Rosé de 2010. El tiempo es el hilo conductor de esta gama tan gastronómica, cuya presencia en la mesa es difícil de igualar. Por lo tanto, se trata de disfrutar de estos exclusivos sorbos, teniendo en cuenta que, al descorchar cualquiera de estas botellas, todas las miradas estarán puestas en la copa, no en el plato.

No solo por el prestigio de la que posiblemente sea la marca de champán más reconocida del mundo —no hace falta entender de vinos espumosos para saber qué son los champanes Dom Pérignon y qué significan—, sino también por la exclusividad de estas tres referencias.

¿Qué explica este excepcional triple lanzamiento? La razón es bastante pragmática y, una vez más, se reduce al momento oportuno. Según la casa, los tres champagnes, de diferentes añadas y periodos de crianza, han evolucionado a su propio ritmo, pero todos han alcanzado el punto en el que están listos para mostrar todo su potencial. El Vintage 2017 estará disponible por unos 260 €, el P2 de 2008 costará alrededor de 650 € la botella, mientras que el Rosé Vintage tendrá un precio aproximado de 465 €.

La nueva era del champán

Ensalada de langosta, lechuga y pesto de pistacho verde, guisantes llavaneras —para que se note que estamos en el Maresme— con salsa tucupí de estofado y trufa negra, y un sorprendente solomillo envuelto en alga nori y caviar, que redefine el concepto de mar y tierra de una manera lujosa y con un resultado francamente bueno.

Ingredientes de la más alta calidad en generosas porciones, con la técnica y la creatividad de Adrià en un discreto segundo plano, reconociendo que a veces la función de la cocina es simplemente complementar el champán. Esto no debería sorprendernos, pues en el mundo de la alta cocina, desde hace tiempo prolifera un tipo de cliente que acude a los restaurantes no por la carta, sino por una bodega que alberga unas pocas botellas muy codiciadas, por las que está dispuesto a pagar lo que sea.

Algunos de estos platos también formaron parte del menú degustación ofrecido por una sola noche en el restaurante Enigma de Barcelona, ​​dando inicio a la serie de cenas titulada “Dom Pérignon Dinners – Harmony Edition”, que recorrerá el mundo en colaboración con los chefs de la Sociedad Dom Pérignon. Este evento exclusivo, con un precio de 700 euros por persona, transformó el restaurante en el más exclusivo de la ciudad por una noche.

Pero volviendo a esta singular Casa Balañà y a la mesa imperial que acogió el menú de Adriá, se trataba —explicó Vincent Chaperon, el enólogo de Dom Pérignon— de crear un diálogo entre los platos y los vinos, celebrando "un encuentro entre el vino, la gastronomía y el espacio".

Puede que suene a esa retórica a veces un tanto vacía que es común en el mundo de la enología, pero con una copa de este champán en la mano y bajo las cúpulas semiesféricas de los edificios tejidos y cubiertos de plantas de esta casa, todo cobra mucho más sentido.

“La coherencia y la diversidad son las claves de la nueva era del champán”, afirma Chaperon, quien, ante el eterno debate sobre si el estilo debe permanecer inalterado o si cada añada debe tener su propia voz, sostiene que sus champanes pueden ofrecer una faceta diferente cada año sin perder de vista una filosofía común.

La añada 2017 encarna a la perfección la elegancia de ese legado. Compleja y fresca, representa, en cierto modo, el fin de una era, según nos cuentan, ya que es la última añada elaborada por el anterior enólogo de la casa. Joven en comparación con la añada P2 de 2008, la gama de la casa que se caracteriza por su doble crianza para demostrar la excelente capacidad de envejecimiento de algunas de sus añadas, se encuentra en plena forma al acercarse a su vigésimo aniversario.

Un champán con notas minerales y ese característico toque tostado de la casa, presente también en el Rosé Vintage 2010, donde se canaliza toda la potencia del Pinot Noir a lo largo de los años, y que sin duda representa el champán más radical de la gama actual y el que más ha evolucionado. «No tiene nada que ver», explica Chaperon, «con el que elaboramos en 2010; el clima ha cambiado, y también nuestra viticultura y nuestra forma de trabajar».

Ojalá todas las bodas tuvieran comida y bebida como la de Adrià y Dom Pérignon.