La nueva sumiller da un paso atrás y encuentra su lugar

La forma en que consumimos vino ha cambiado mucho. Esto se debe a una mayor apertura: hace tiempo que dejamos atrás "Rioja, Ribera del Duero, Verdejo y Godello" para ampliar nuestros horizontes a otras regiones de España (Priorat, Jerez, Gredos, las Islas Baleares, las Islas Canarias…), centrándonos más en los lugares que en las variedades de uva específicas. También se debe a que entendemos la gastronomía de otra manera. Hemos cambiado la abundancia y el exceso por una selección más cuidadosa y consciente, donde se consumen menos copas, pero quizás se disfrutan más plenamente. Y luego está la preocupación por la salud, el énfasis en el bienestar físico y la necesidad de un control constante. Pero esa es otra historia.

No solo los consumidores han cambiado. Los expertos, los sumilleres, también. Cada vez es más difícil encontrar un profesional del vino al que no dudes en preguntar, pero aún existen muchos sumilleres que se comunican con emoción y solo aparecen cuando los necesitas, de modo que la conversación fluye con naturalidad y te llevas una experiencia sensorial en lugar de solo conocimientos teóricos.

Esta forma de trabajar, percibida como un mero elemento secundario en la experiencia gastronómica que se desarrolla en la mesa, es practicada por Amanda Leite (en la foto), Judit Ayago y Mario Tofé. Leite lo hace en Bocanada (Madrid), una microtaberna y vinoteca de 12 metros cuadrados cuya oferta culinaria cambia radicalmente cada pocas semanas gracias a las residencias de chefs. Mario, por su parte, inauguró el restaurante con estrella Michelin Èter (Madrid) con su hermano Sergio en 2020, donde ofrecen un menú degustación que cambia según la temporada bajo un concepto personal y minimalista. Y en Zarautz, está Masta Taberna, donde los vinos de Judit complementan la cocina sustanciosa, discreta y sencilla de los chefs Javier y Gari. Representan una pequeña pero significativa muestra de lo que significa ser sumiller hoy en día.

Referencias que dicen más que

Cada persona tiene gustos propios, distintivos y definidos, y esto se refleja en su selección de vinos. En el caso de Judit, los valores y la filosofía son primordiales, pues busca vinos con los que se identifique, ya sea porque representan su origen, tienen un estilo propio, evocan emociones o algo similar. Amanda establece los criterios de selección basándose en el proceso de vinificación, que debe ser natural, aunque no justifica imperfecciones como la oxidación u otras: «Estoy a favor de los vinos naturales o mínimamente intervenidos porque es lo que me gusta, y porque tanto en el viñedo como en la bodega se respeta el paisaje y el sabor de las uvas. Si se empiezan a usar productos químicos en el viñedo, las uvas desarrollan características organolépticas que afectan al sabor del vino, y lo mismo ocurre con las levaduras. Cuando se hace eso, creo que el vino pierde su riqueza y se convierte en un producto formulado. En ese punto, pierde su significado para mí y no me gusta el sabor». Precisamente por este motivo, Leite procura asegurar que el vino represente las características de su origen; es decir, si se trata de un Bobal de Murcia, el vino debe tener volumen, cierto grado de alcohol y taninos.

La carta de vinos de Èter dice mucho sobre los gustos de Mario, una conexión arraigada en la emoción: «Me gusta emocionar a la gente, y cuando uno se emociona, transmite ese sentimiento». Por eso, su selección está repleta de vinos blancos y espumosos, vinos muy ligeros elaborados en climas fríos con mayor acidez, como los de Borgoña, Jura, Loira, Champaña, el País Vasco, Galicia… También le apasiona el jerez y siente predilección por Francia: «Mi padrastro es francés, así que no tengo que discutir con la gente porque lo uso a mi favor», bromea. Para Tofé, es importante que el vino permita seguir bebiendo y comiendo sin sentirse abrumado, algo para lo que la acidez es fundamental.

Menús reducidos y maridajes a medida.

Hay un lugar para todo, y existen restaurantes donde una extensa carta de vinos ocupa un espacio considerable. Pero lo cierto es que cada vez es menos común. La tendencia evoluciona hacia menús más cortos y cuidadosamente seleccionados, basados ​​en criterios muy personales. Antes, la abundancia se asociaba con el prestigio; ahora, el lujo se centra en la escasez y la elegancia discreta. «Se está produciendo un cambio de paradigma; ahora, el lujo es, o debería ser, discreto. El cliente ha cambiado: tiene mucho más acceso a la información, la selección es muy estimulante y el vino es mucho más accesible».

Esto ha propiciado un enfoque más exigente, y la abundancia que antes se aplaudía ahora se percibe como mera superficialidad”, comenta Judit. El sumiller opina que cuando una carta de vinos cuenta con muchas etiquetas, el profesional está más protegido; sin embargo, con una lista corta, las debilidades son más evidentes. Se trata de un auge de la "obsesión por las etiquetas", de la que Mario admite haber formado parte, “pero luego te das cuenta de que tienes esas 100 etiquetas que siempre quisiste, pero no se venden, y lo que vendes son vinos sencillos, deliciosos y bien elaborados”, reconoce.

Ayago va más allá, vinculando esta tendencia al ritmo frenético de la vida moderna, ya que "a nadie le gusta la idea de tener que pasar 40 minutos examinando una lista de vinos enciclopédica para elegir uno". Este ritmo vertiginoso se refleja en tendencias cada vez más volátiles, que en este sector implican idealizar un vino solo para olvidarlo un año después. Mario lo llama "la adicción al juego del vino", que crea la sensación de estar siempre a la caza del vino perfecto, pero una vez encontrado, no se disfruta porque ya se está pensando en el siguiente.

Los maridajes de vinos también han cambiado. Mario lo ve a diario en Èter, donde ya nadie pide los clásicos: «Cuando les preguntas si quieren once copas de vino, dicen que no. Hay que tenerles en cuenta. Por eso creo que muchos empezamos a usar la palabra "armonía", que se refiere no solo a armonizar con el plato, sino también con el cliente, que quizás solo quiera tres copas».

Amanda se centra en la relajación y la personalización de la experiencia, recibiendo a los comensales de Bocanada con una sencilla pregunta: "¿Qué les apetece: vino espumoso, blanco o tinto?". A partir de ahí, les guía en la elección del maridaje, que, en su caso, es independiente de los platos, permitiendo que cada persona en la mesa beba a su propio ritmo y según sus preferencias. "El objetivo es crear una experiencia única para cada persona. Esto fomenta esa espontaneidad que resulta agradable y divertida tanto para ellos como para mí. El precio de las copas, que oscila entre 6,80 € y 7,50 €, es importante para que la gente no se preocupe por el coste y pueda simplemente relajarse y disfrutar de la experiencia", concluye.

Menos alcohol

El consumo cero de alcohol es uno de los retos a los que se enfrenta el sector de la sumillería, ya que el descenso en el consumo de alcohol es una realidad. «Más allá de la interpretación sociológica, muchas personas que no beben se sienten culpables e incluso se disculpan. Estoy aquí para que disfrutes y entiendo por qué no bebes alcohol».

“Para que estas personas se sientan bien y puedan disfrutar de esta experiencia líquida, creo que los sumilleres deben empezar a trabajar en la experiencia 0.0”, afirma Mario. Lo hace con vinos sin alcohol como los de FULL.MI.NANT (Alemania), cuyos vinos espumosos le fascinan; con infusiones frías y calientes preparadas por Luis de Black Pepper; y con sus experimentos utilizando la máquina coreana Ocoo, en la que colocan peras cuya agua se oxida y luego se estabiliza en frío, “y después de seis u ocho meses se obtiene algo similar a un Pedro Ximénez sin alcohol”.

Una relación sana con el comensal

Las tres lo tienen claro: los comensales no deben verse abrumados por la información. No es interesante ni mejora la experiencia. Se centran en que disfruten, no en interrumpir, y explican las cosas comprendiendo las necesidades de la persona que tienen enfrente. «Decirles que la parcela está orientada al suroeste es irrelevante; no son unos boy scouts ni buscan comprar un viñedo», afirma Judit con énfasis. Se ve a sí misma como «un vínculo entre la persona que trabaja incansablemente en el campo, con solo una oportunidad al año para tener éxito o fracasar, y la persona que recibe el vino, el cliente». Amanda comparte esta visión y prefiere no interrumpir una conversación para dar explicaciones. «Tengo que vender el lugar y la experiencia, no las referencias», sostiene. Por lo tanto, si al cliente le gusta lo que le ha servido, mencionará inicialmente la variedad de uva y la ubicación, pero solo contará la historia si se la piden. Aunque reconoce que ese tipo de conversaciones no suelen darse, aclara: "La gente viene a Bocanada a pasarlo bien; nadie viene a centrarse tanto en el vino".

Para Mario, los principios clave en la relación entre sumiller y comensal son dejar de buscar protagonismo, abandonar la búsqueda de la fama y centrarse en ser un buen camarero. «La gente no viene a ver al sumiller; viene a disfrutar de la experiencia, y tú los acompañas», afirma. Por lo tanto, la emoción es fundamental en su trabajo, y por eso le gusta conocer a la persona sentada frente a él con preguntas como: «¿Qué región siempre has querido probar?», «¿Dónde os conocisteis?» o «¿Cuál fue tu primer viaje fuera de España?». Porque para Mario, Amanda y Judit, construir una narrativa emocional es lo que conecta con el disfrute y permite crear recuerdos imborrables.