Finarella en Turín, la pizza romana redonda que respeta su “tradición”

¿Dónde se encuentra la pizzería Finarella en Turín?

La pizzería Finarella se encuentra en Turín, en el Corso Vittorio (Emanuele II; aquí nos gusta abreviar las calles con nombres demasiado pomposos: tenemos Corso Regina – Margherita –, tenemos Piazza Vittorio – Veneto, ¡Emanuele es el Corso! –, hasta llegar a paradojas como Corso Galileo, que no implica Galileo sino Ferraris, o Corso Unione, que, desprovisto de la Sovietica, sigue siendo un tanto ecuménico). Justo en el centro, pues, una galería comercial con restaurantes y bares más o menos históricos, casi todos con las mismas características: tamaño de estilo popular, precios ligeramente más bajos.

Finarella, entre sus tres salones interiores y su amplia zona exterior, tiene capacidad para más de cien personas, o incluso más.

Menú de Finarella

Finarella ofrece un menú de almuerzo por 9,50 €, con agua y consumición incluidas. Este menú incluye, además de varias ensaladas y varios (¿demasiados?) primeros y segundos platos, pizzas clásicas (5 tipos) y supplì, con opción de tres piezas (en realidad, cinco tipos de supplì, además de una frittata de pasta y una croqueta). La carta —también disponible para el almuerzo, aunque no a ese precio— ofrece cinco pizzas «especiales», más a base de cerdo que gourmet (aunque es difícil resistirse a la tentación de la «crema con tres tomates cherry salteados» o la «tierra de aceitunas»). Los precios oscilan entre 12 € y 13 €.

Las pizzas (y supplì) de Finarella

Tras descartar la idea de comer tres piezas fritas para el almuerzo, las probamos como aperitivo. El supplì al telefono —un plato emblemático de la cocina popular romana— es increíblemente delicioso, aunque no sea... al telefono. En el sentido de que la mozzarella del interior no se estira al cortarlo por la mitad, y en general está un poco seco. El tonnarello cacio e pepe es igual de sabroso pero más cremoso y suave; viene con una espuma de pecorino que es simplemente lo más salado que he probado en mi vida: se suaviza al servirlo con la frittatina, pero sigue siendo abundante, y el conjunto es muy sabroso. Ambos platos fritos tienen la innegable ventaja de ser gruesos y crujientes, y nada grasientos.

Y ahora llegamos a las pizzas de Finarella. Son realmente finas: muy finas. Y crujientes también: tanto al cortarlas como al morderlas. Y la prueba de tomar una porción del borde (no me atrevería a llamarlo corteza, ya que la salsa llega casi hasta el borde) da el resultado esperado: la porción permanece impasible, recta y paralela a la mesa. El borde, o lo que queda de él, está ligeramente tostado, al igual que algunas manchas negras debajo, y resalta sobre un fondo ya dorado.

Ahora bien, alguien que, por nacimiento y formación, entiende de pizza romana, me explica que la corteza tostada es una característica de ciertas pizzerías romanas del pasado, una pequeña imperfección, digamos, que se ha consolidado con los años y acaba popularizándose, quizás porque les da a los niños de antaño un efecto similar al de una magdalena. En resumen, estamos ante el caso más clásico de una invención de la tradición. Lo cierto es que muchas pizzerías modernas —aunque no las más sofisticadas y elegantes— buscan este efecto a propósito, y Finarella es una de ellas.

De los que probé, el Cossack estaba muy rico, aunque el queso, añadido después de la cocción pero sobre una base que debería estar muy caliente, no terminaba de integrarse. El Zucchina mia —con la verdura en tres texturas (crema, salteada y flores)— es una idea encantadora, pero con una ejecución algo deficiente, ya que resulta muy delicado y le falta intensidad a pesar de la provola ahumada. Pero quizás esto se deba simplemente a los sabores demasiado fuertes de los platos anteriores.

La opinión final

Una buena versión de la pizza romana redonda, de masa fina y crujiente, con todas sus virtudes y defectos, sea "tradicional" o no. El servicio es amable y muy rápido. Es una pena la limitada selección de cervezas, que solo incluye la cerveza artesanal Baladin y Peroni de barril. Puntuación: 7.