Faenza tiene una nueva alma gastronómica: el restaurante Anma
Sin duda, se respira un ambiente gastronómico muy especial en la región de Romaña, lo que hace que el próximo verano sea muy prometedor para aquellos que buscan experiencias culinarias auténticas que trasciendan los estereotipos locales.
Si bien Da Lucio sigue siendo el buque insignia original de esta renovación, el joven maestro del añejamiento en seco ahora también se integra a un ecosistema vibrante y no es solo una simple catedral en el desierto, gracias a los niños prodigio de Fuba, también en Rimini, la llegada de un campeón como Leonardo d'Ingeo que regresa a Cervia a su hábitat natural de cocina y mezcla (ya les hablaremos de él), y, a partir de este enero, en el interior más tranquilo, la aventura en solitario de Candida Visaggi y su "Anma" aquí en Faenza.
En el dialecto romagna, "Anma" significa alma, o incluso hueso, o piedra (especialmente de un melocotón). Un nombre complejo, con todos los significados simbólicos que conlleva, una semilla plantada en el mismísimo centro —incluso en el centro físico— de una ciudad, que le otorga una nueva conciencia gastronómica.
Por su parte, el chef Visaggi tiene todo el potencial para lograrlo. Posee una conexión cálida pero constructiva con su ciudad natal, una perspectiva internacional y numerosas experiencias importantes, como las adquiridas en las cocinas de Yoji Tokuyoshi, en su restaurante homónimo, Davide Di Fabio y su Dalla Gioconda, así como en Relae en Copenhague.
Una elegante subestimación
Estamos en el centro, es cierto, pero este Anma no quiere perderse en paseos sin rumbo, sino que aparece tímidamente, a través de una ventana oscura y discreta, en una callejuela en pleno centro de la ciudad. Al entrar, te recibe el equipo que está terminando de preparar los platos (la preparación se realiza arriba) en la larga y reluciente barra, un diálogo entre madera y acero, iluminación cálida y fría, que resuena en el minimalista salón principal, monocromático y dominado por una gran cortina. No te dejes engañar por su grandilocuencia; tras bambalinas solo encontrarás el baño.
El comedor cobra vida gracias a Silvia Beneventi, responsable de una carta de vinos que, si bien es esencial en cantidad, es cosmopolita en espíritu y, en consonancia con la visión del restaurante, reúne vinos de la región de Romaña y del resto del mundo, realzada además por una selección de excelentes coupages.
Cómo comer y cuánto gastar en Anma
La cocina de Visaggi es claramente vegetal, y logra mantenerse alejada de los estilos contemporáneos que se han convertido en clichés: nada de verduras crucíferas chamuscadas con salsa o calabazas asadas con fondue, sino una cocina rica y elegante, donde los toques aromáticos buscan la armonía en lugar del impacto dramático.
La búsqueda del desperdicio cero se evidencia en el uso de todas las partes del ingrediente en múltiples preparaciones, como en el Pak Choi cocinado de tres maneras con pesto de limón salado y ensalada de col negra con sabor a mostaza, o en la intensa Sfiandrina (el nombre dialectal del pleurotus) asada con crema de champiñones, kimchi y setas cardoncelli agridulces.
Apenas unos instantes después de abrir, un plato ya apunta a convertirse en un clásico de la casa: Spaghettoni aglio, olio e peperoncino (ajo, aceite y guindilla) con bottarga de mújol, algas, furikake cítrico y limón confitado. Una interpretación pragmática y original, sustentada por la contundencia de los espaguetis caseros y las notas saladas y cítricas que se alternan y persisten. El huevo cocido a fuego lento, la crema de alcachofa de Jerusalén y ajo negro, la crema agria y las huevas de trucha ofrecen una combinación segura con sabores reconfortantes.
Los postres son dignos de mención, con un ingenioso uso de ingredientes vegetales: la deliciosa combinación de champiñones y mantequilla de la mousse de boletus con masa quebrada de avellanas, gel de remolacha y limón se equilibra con la masa quebrada y un sutil dulzor terroso, dando vida a uno de los platos más destacados del viaje. El helado de cardamomo, kiwi glaseado con mandarina picante y cacahuetes, evoca la esencia oculta de esta fruta, que, cocida y pelada, es el mejor sustituto del tomate fresco que se pueda desear en la temporada de frío.
Aún quedan algunos detalles por pulir en los platos (estamos hablando del primer menú del primer proyecto en solitario de Candida Visaggi), pero las ideas son claras, incluso en los precios: un menú degustación de tres platos por 40 € y un menú de cinco platos por 57 €, con tres copas de vino maridadas por 16 €. Siempre se pueden añadir extras o elegir del reducido menú de diez platos. Es imposible pedir más, pero lo que sí se puede hacer es disfrutar de este joven y orgánico renacimiento culinario de la Romaña, con la seguridad de que será una experiencia inolvidable.