Derecho a la educación: Cocineros de comedores escolares en Marchesi's

Ayer, martes 15 de septiembre de 2026, concluyó oficialmente el primer ciclo de clases teóricas y prácticas dedicadas a las nuevas Directrices de ANDISU sobre restauración sostenible. Tras la primera sesión, celebrada el 15 de julio y en la que participaron dieciséis chefs, ayer otros dieciocho profesionales que trabajan en los comedores gestionados directamente por las organizaciones asociadas al derecho al estudio completaron el programa de formación en Milán.

El proyecto: sostenibilidad y alta cocina para estudiantes

El objetivo de la iniciativa, impulsada por el presidente de ANDISU, Emilio Di Marzio, y Marco Del Medico (delegado de ANDISU para Hostelería y presidente de DSU Toscana), es mejorar la calidad del servicio que se ofrece diariamente a miles de estudiantes no residentes y matriculados en universidades italianas. El programa de formación fue diseñado y gestionado por Siter, agencia de formación de Confcommercio Siena, que colabora activamente con la Academia Marchesi.

Durante las clases, chefs de toda Italia exploraron técnicas culinarias y el uso de materias primas típicas de los restaurantes de alta gama, adaptándolas a las necesidades y la gran capacidad de los comedores universitarios.

«Gualtiero Marchesi siempre dijo que cocinar es, ante todo, un acto de responsabilidad: hacia quienes lo comen, hacia las materias primas, hacia el acto mismo de cocinar. Formar a treinta y cuatro chefs para los comedores universitarios italianos significa llevar esa responsabilidad donde más importa, cada día, para miles de estudiantes.» — Enrico Dandolo, Director de la Academia Gualtiero Marchesi y Presidente de la Fundación Gualtiero Marchesi

Las cifras de la iniciativa y su impacto en el servicio

El proyecto involucró a un total de treinta y cuatro trabajadores de hostelería, divididos en dos clases operativas.

Según Enrico Dandolo, el curso no solo enseñaba recetas, sino también un método de trabajo auténtico basado en el respeto por los ingredientes y la sencillez del plato. Esta filosofía se traduce en una drástica reducción del desperdicio de alimentos gracias a un mayor conocimiento técnico, lo que aumenta la calidad general sin incrementar la complejidad de las preparaciones.

Las declaraciones de los promotores

El rector de ANDISU, Emilio Di Marzio, expresó su gran satisfacción por la finalización de esta primera fase: «Con este segundo día, continuamos un proceso que consideramos estratégico para el futuro de la restauración universitaria. El objetivo sigue siendo el mismo: mejorar la calidad de las comidas que se sirven a nuestros estudiantes, reducir el desperdicio y optimizar el uso de las materias primas, con un espíritu de sostenibilidad que nunca debe comprometer el sabor».

Marco Del Medico, promotor de la iniciativa y presidente de DSU Toscana, también destacó cómo esta inversión tendrá beneficios directos e inmediatos en la vida diaria de los estudiantes, anunciando que ya se está trabajando para continuar la colaboración con la Academia en los próximos meses para formar a nuevas promociones de chefs.

Por último, Cristina Petri, directora de Siter Confcommercio Siena, destacó la importancia de integrar la filosofía de un maestro como Gualtiero Marchesi con la restauración colectiva, demostrando que la calidad y la sostenibilidad pueden ir de la mano, incluso a gran escala.

¿Qué cambia concretamente para los estudiantes?

En los próximos meses, las habilidades adquiridas por los treinta y cuatro chefs se reflejarán en la actualización de los menús y las técnicas de preparación en las cafeterías universitarias participantes. Los estudiantes se beneficiarán de platos más equilibrados, elaborados con métodos de cocción que preservan las propiedades nutricionales de los alimentos y realzan los productos locales, a la vez que reducen el impacto ambiental del servicio de comidas.