“Vampiros Italianos” es la asociación de catadores de ajo que faltaba

¿Quiénes son los “vampiros italianos”?

La idea de llenar este vacío cultural surgió de la mente de Luca Scainelli, periodista gastronómico con treinta y cinco años de experiencia, fundador de Errante del Gusto y Gran Maestre de la Orden de la Margarita. Con una sólida formación sensorial adquirida en la evaluación de embutidos y quesos, Scainelli observó que en Italia se organizan con frecuencia cursos y catas guiadas para dar a conocer vinos, aceite de oliva y productos lácteos. Sin embargo, faltaba una asociación verdaderamente estructurada dedicada al ingrediente más antiguo, emblemático y, a la vez, temido de nuestra tradición culinaria. Así nació un proyecto diseñado para "evaluar el ajo con rigor sensorial, respeto por la biodiversidad italiana y una buena dosis de ironía hacia quienes aún le temen".

La filosofía de Vampiri Italiani se asienta firmemente en tres pilares distintos pero interconectados: la metodología sensorial, un enfoque riguroso basado en formularios de evaluación estructurados de 100 puntos y paneles comparativos inspirados en las técnicas de cata profesionales italianas; un enfoque en la extraordinaria biodiversidad de la península, con el objetivo de proteger y promover las numerosas variedades certificadas DOP, IGP o protegidas por Slow Food Presidia. Finalmente, todo ello se sustenta en una identidad de marca ingeniosa y contundente: mientras que las leyendas dicen que las criaturas de la noche temen a este bulbo, los catadores del grupo han optado por desmentir este mito abordándolo sin prejuicios.

Para comprender la diversidad de este mundo, basta con consultar la colección de catorce variedades italianas catalogadas por la Asociación Norte-Sur. Estas variedades abarcan desde el delicado Aglio di Voghiera, cuyos dulces aromas cautivaron a la corte de los duques de Ferrara ya en el siglo XV, hasta el majestuoso Aglione della Chiana, apodado "ajo de los enamorados" por su alta digestibilidad y su capacidad para producir cabezas de hasta ochocientos gramos. También está el Aglio Bianco Piacentino, conocido como el rey del ajo por su tamaño y su capacidad para ocupar el diez por ciento de la superficie cultivada nacional, y el Aglio Rosso di Nubia, famoso por su piel interior de color rojo brillante, su alto contenido en alicina y su presentación en manojos de cien bulbos. Apenas estamos empezando a descubrir un mundo de productos y tradiciones.

Para difundir esta cultura a nivel nacional, sin estar confinados a un escritorio, la asociación ha creado una extensa red basada en Covi (Covas de Ajo) provinciales. Cada Covi está a cargo de un Guardián, encargado de identificar a los productores locales y promover el método de cata en el campo. Además, para quienes deseen iniciarse en esta singular formación, la asociación ofrece un curso introductorio dividido en cuatro niveles. El recorrido comienza en el primer nivel, Iniciado, con la prueba Il Morso Gentile (Morse Gentil), que se centra en la cata de ajo negro y la comparación de sus matices mediante la reacción de Maillard y su procesamiento.

El segundo nivel, Aspirante a Vampiro, explora las cuatro formas de disfrute: crudo, cocido, ahumado y deshidratado. El tercer nivel de Vampiro lleva a los miembros al corazón de la transformación que involucra salmueras, umami y acidez, donde la alinasa no sobrevive al procesamiento y el picor desaparece. Finalmente, el nivel supremo de Gran Vampiro se alcanza con el módulo "Sin miedo a lo crudo", reservado para aquellos que compiten en el panel de bulbos crudos, evaluados en una tarjeta de puntuación de 100 puntos. También hay un módulo especial, fuera de escala, reservado para profesionales como chefs, sumilleres y afinadores.

Los eventos prácticos comenzarán a principios de otoño en Covo di Songavazzo, en la provincia de Bérgamo. El sábado 3 de octubre de 2026 se impartirá una clase magistral con una cata comparativa de tres tipos de ajo en aceite disponibles comercialmente. Sin embargo, el debut público oficial está programado para la noche del sábado 31 de octubre de 2026, con un evento titulado "La Prima Notte" (La Primera Noche). La velada incluirá tres catas guiadas maridadas con vino y cerveza: desde ajo negro hasta bruschetta con aceite y ajo en polvo, pasando por un exquisito bombón de chocolate negro con relleno de crema de ajo negro. Al fin y al cabo, como les gusta decir a Scainelli y sus colaboradores con un toque de provocación y mucho humor: "El ajo no muerde. Nosotros sí".