El funcionamiento interno del cordero aragonés, al descubierto
Si le preguntaras a cualquier aficionado a las vísceras de Madrid por recomendaciones sobre los mejores restaurantes de la ciudad, la respuesta casi inmediata sería: El Mesón de Doña Filo, La Tasquería (o La Barra de La Tasquería, da igual), La Tasquita de Enfrente, De la Riva, La Taberna de Elia, Salino, TreZe y Triciclo. Estos ocho establecimientos —nueve si incluimos TerZio (el hermano pequeño de TreZe)— fueron elegidos por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón para presentar las vísceras de sus corderos, recientemente certificadas, en la 1.ª Feria de Vísceras de Cordero IGP Ternasco de Aragón.
Durante dos semanas, entre el martes 15 y el domingo 27 de septiembre, estos nueve establecimientos ofrecerán recetas elaboradas expresamente para estos días, que incluirán productos supuestamente humildes y considerados poco refinados, como hígado, riñones, vísceras (intestinos y tráquea), lengua, sesos o mejillas.
Los tres platos excepcionales que Saúl Sanz ha preparado para TreZe y TerZio son un claro ejemplo de lo que se puede lograr con un ingrediente tan versátil y gratificante. En TreZe, ofrecerá una terrina de cabeza de cordero, disponible fría, con un intenso sabor a vísceras, o caliente, una opción más accesible para todos, junto con unos riñones exquisitamente asados con huevo y patatas, delicados y sabrosos. En la taberna, una opción un poco más atrevida y original, pensada para comer con las manos: un taco de vísceras estofadas con cebolla, manzanilla y guacamole.
Otras opciones incluyen los riñones encapsulados de De La Riva; el muy tailandés khao soi de carrillera de ternera en curry rojo o los riñones meunière con hummus, piñones y ñoquis (en la foto de arriba), de La Barra de La Tasquería; la empanada de vísceras de La Taberna de Elia; los sesos escaldados con mantequilla negra de La Tasquita de Enfrente; el risotto de falsa carrillera de ternera de Salino o el anticucho aragonés de lengua, corazón y carrillera de ternera con yogur de hierbas, naan casero y jugo especiado de Triciclo.
Cabe destacar el espectáculo que Julio Reoyo va a ofrecer en El Mesón de Doña Filo en Colmenar del Arroyo, quien, al fin y al cabo, es el mayor maestro de las vísceras que jamás haya existido ni existirá en este país: un menú degustación completo llamado Ternasco de Aragón, tesoro viviente (75 euros, bebidas incluidas), compuesto por siete platos tan estimulantes como, por ejemplo, riñones en escabeche y boletus con ensalada verde; lengua coca con zanahoria helada y zumo de ratatouille o carrilleras al estilo vizcaíno con callos de bacalao.
Aunque fue reconocida como Denominación de Origen Específica en 1989 y, desde entonces, incluida en la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP), hasta hace apenas dos años la IGP Ternasco de Aragón no incluía las vísceras dentro de su ámbito de aplicación, sino únicamente las canales. Al aceptar cortes como la cabeza, las entrañas, el hígado y los riñones, se ha convertido, como proclaman con orgullo sus responsables, en "la primera carne fresca de España en certificar sus vísceras".
Compuesta por cuatro empresas, entre ellas La Casa de Ganaderos, que se autoproclama la cooperativa más antigua de España, cuyo acta fundacional fue firmada por Jaime I en 1218, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón trabaja con cinco razas autóctonas de la región: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana (estas dos últimas en peligro de extinción). Los corderos certificados son de un año, con un peso vivo de 23 kilos y un peso en canal de entre 8 y 13 kilos, y han sido alimentados con leche materna durante las primeras seis semanas y con cereales durante las seis siguientes. Hasta ahora, solo conocíamos sus partes más visibles; ahora es el momento de descubrir su funcionamiento interno.