Joyas de Hẻm: El izakaya donde la felicidad está envuelta en panceta de cerdo y asada

Era un artista japonés, y las canciones que captaban mi atención tenían un aire que solo podría describir como una mezcla ochentera entre Jon Bon Jovi y Paul Stanley. En más de una ocasión, pregunté al personal qué música sonaba. Extremadamente amables y educados, hicieron todo lo posible por averiguarlo, pero solo pudieron insinuar que el jefe estaba al mando y que no se encontraba allí.

Mi persistente curiosidad me llevó a preguntarle directamente a The Boss, de quien sospechaba que era la persona al otro lado de los mensajes de Facebook que le envié para hacer la reservación. Me dijo que el músico era Eikichi Yazawa, y tras una rápida búsqueda en internet, su trayectoria, prominencia y estilo parecen mucho más propios de David Bowie que de KISS.

El izakaya que construyen los "cool"

El jefe es Shumpei Takamura, y cuando tuve la oportunidad de preguntarle por qué Yazawa domina los altavoces de Sasuke, su respuesta fue simplemente "porque mola". Que mola es parte de la razón por la que Sasuke es uno de mis restaurantes favoritos. Incluso lo que mola es discutible es fácil de debatir, pero en mi caso —y supongo que en el de Takamura-san también— lo sentí inmediatamente en mi primera visita. Antes de abrir Sasuke en 2019, vino a Vietnam unos años antes para lanzar lo que él describe como una "franquicia" del restaurante japonés de ramen Mutahiro, que está a pocos pasos del pub. La idea de abrir Sasuke se inspiró en su experiencia trabajando en un Sasuke de Tokio que ahora está cerrado.

En una ciudad con una gran variedad de izakayas, Sasuke no intenta llamar la atención ni distinguirse del resto. Con su decoración neutra, no se asemeja a la típica taberna japonesa bulliciosa, con las paredes repletas de menús escritos y un par de faroles. Un visitante que recorra el laberinto de Thái Văn Lung en Japantown probablemente no se fije mucho en él. Si llega al rincón tranquilo del hẻm donde se encuentra Sasuke, seguramente solo se detendrá para leer el noren de Sasuke, las cortinas tradicionales que adornan la entrada.

Para bien o para mal, el noren es la forma en que algunas personas conocen a Sasuke. «¿Te refieres al lugar con la tipografía de Star Wars en las cortinas?», me preguntó alguien una vez. Sí, el lugar con esa tipografía (pura coincidencia), que, además de llevar el nombre, también promociona el izakaya como «El lugar de las travesuras de monos». Una vez más, Takamura-san solo tiene una respuesta simple cuando se le pregunta sobre el eslogan. Dijo que simplemente le gustaba la palabra «mono» y guardó silencio estoicamente sobre cualquier conocimiento de la frase en inglés y su uso para sugerir lo que te espera al cruzar el umbral.

El local, conocido como "The Monkey Business", es pequeño y probablemente no tenga capacidad para más de 20 personas en la sala principal, donde se encuentran la cocina, una estrecha barra con bancos y algunas mesas. Hay mesas más privadas en una sala trasera, pero lo que el cliente típico busca al principio es el "The Monkey Business".

Simplemente envuélvalo con panceta de cerdo.

Aunque su tamaño invita a la intimidad, las luces brillantes de Sasuke buscan dinamismo y llamar la atención. Al entrar, todo el mundo lo ve a la vista: un gran nabe que hierve a fuego lento con niku dofu, un clásico estofado japonés de ternera y tofu. Es uno de los platos estrella de Sasuke, que despierta admiración y abre el apetito.

En contraste con el enorme nabe que contiene el estofado, un pedido de niku dofu es un tazón pequeño con una presentación imponente. Un bloque de tofu del nabe se presenta con destreza sobre la tierna carne; decidir qué trozo tomar primero no es tarea fácil. Como espectáculo, el niku dofu en exhibición no es raro en Japón, pero sí lo es aquí en Vietnam, y esa es una de las razones por las que Takamura-san quería que contribuyera a definir la identidad de Sasuke. Considerando la música, el noren y el eslogan, su instinto fue acertado.

Una especialidad del Sasuke de Japón era el yasai kushimaki, brochetas de todo tipo de ingredientes envueltas en finas lonchas de panceta de cerdo. Takamura-san se aseguró de incluirlas también en el menú de Vietnam, donde aparecen en inglés como "rollitos de carne". Si bien el yakitori permite apreciar el delicioso sabor de cada parte del pollo, el yasai kushimaki permite apreciar aún más el sabor exquisito de los alimentos bañados en la grasa de cerdo. Es el plato más popular del menú, y con razón. Además de ser difícil de encontrar en Saigón y de ser delicioso, el kushimaki de Sasuke es toda una aventura para descubrir la variedad de ingredientes inesperados que se pueden cocinar en brocheta.

El sabor es sin duda un factor importante, pero enrollar una tira de cerdo alrededor de algo también le da estructura y cierta protección contra el intenso calor de la parrilla. Entonces, ¿qué tal una brocheta de yakisoba, una de las favoritas de Takamura-san? ¿O espinacas con queso? Esta última es una delicia cremosa, pero prefiero la de Camembert por su sabor intenso. Las setas ostra con mantequilla son otra opción ganadora, pero no se pierdan la de tofu a la parrilla. Suena un poco simple, pero su textura es irresistible.

Yasai significa verduras, así que pedir algunos rollitos con verduras es una buena idea. Pero el que no te puedes perder, el mejor para mí, es la brocheta de lechuga. Sí, lechuga. Es la más popular y la más atractiva. En una brocheta, encontrarás lo que parecen cuatro bulbos de ranúnculo verde, bien compactos. Los pétalos de lechuga no se despliegan debido a esas cintas de cerdo que los mantienen en su lugar. A diferencia de otros kushimaki, los especiales de lechuga se sirven en un charco de aderezo de dashi y vinagre. La grasa de cerdo no penetra hasta el centro de los bonitos bulbos, por lo que ese toque extra de condimento es un detalle que se agradece y que armoniza todos los sabores. El cerdo está crujiente, la lechuga no está marchita y el aderezo refuerza la sal y le da una acidez agradable.

Otro plato imprescindible, el último elemento estrella del menú, y el que me llamó la atención al ver la comida de Sasuke en Instagram antes incluso de llegar a Vietnam, son las albóndigas de pollo al vapor llamadas mushi tsukune. Los aficionados al yakitori asocian el tsukune con brochetas alargadas de albóndigas de pollo, a menudo servidas con una yema de huevo cruda para mojar. Los mushi tsukune de Sasuke son esféricos y tienen el tamaño aproximado de una pelota de golf. Cada ración incluye cuatro albóndigas, cada una con carne picada de pollo y una combinación de diferentes ingredientes que crean cuatro sabores distintos. Los mushi tsukune se sirven sobre una plataforma de madera y detrás se coloca una pequeña leyenda de papel con los cuatro sabores. Se recomienda comer las albóndigas de tsukune de izquierda a derecha.

Puede sonar a truco publicitario, pero es pura diversión. Los sabores cambian cada semana, y la expectativa de una nueva experiencia en cada visita es encantadora. Ingredientes tradicionales japoneses como algas, mentaiko, raíz de bardana y semillas de sésamo son comunes, al igual que aromáticos como cebollino, jengibre y ajo. Pero también se puede añadir cualquier otro ingrediente, desde cualquier verdura hasta mariscos, huevo duro o salchicha. Estoy seguro de haber pedido el plato casi una docena de veces, y aunque algunos ingredientes se repiten, nunca he probado la misma combinación dos veces.

Los entresijos de la gestión de un izakaya

El local puede estar abarrotado, con risas y conversaciones animadas, y el anfitrión a veces rechaza a quienes no tienen reserva. También puede ser un refugio tranquilo y acogedor, donde se puede apreciar plenamente la música de Yazawa y el intercambio de mensajes entre camareros y personal de cocina. Los fines de semana hay más gente, pero incluso un lunes puede estar lleno. Recientemente, Sasuke empezó a abrir siete noches a la semana.

Takamura-san afirma que aproximadamente dos tercios de su clientela son japoneses, un público cautivo que logró fidelizar gracias a Mutahiro y a su red de contactos en las redes sociales. Ofrecer yasai kushimaki fue un atractivo inicial, pero una vez que se conoció su conocimiento y experiencia en este arte, el interés se transformó en confianza. Durante su etapa en el restaurante que lleva su nombre en Tokio, dedicó tiempo a aprender a elaborar kushimaki en la región de Fukuoka, de donde es originario.

El liderazgo de Takamura-san permitió a Sasuke sobrellevar los confinamientos por la pandemia y seguir ampliando su clientela, pero, como cualquier restaurador, ha tenido que afrontar dificultades. Ha notado que muchos clientes no japoneses tienen expectativas similares a las de un izakaya cuando visitan el restaurante y preguntan por la ausencia de ciertos platos, siendo el sashimi el que más le preguntan. Puede que se sienta seguro de la mayoría de sus decisiones, sabiendo que tiene clientes fieles y que sabe lo que está de moda, pero es evidente que también sabe que dirige un negocio. Recientemente ha realizado algunos cambios en el menú, incluyendo algunas brochetas de pescado, para ver qué funciona mejor.

La dotación de personal es probablemente su mayor preocupación constante. Un desafío para un chef a cargo del yakitori y el kushimaki es que no puede probar mientras cocina. Al igual que un maestro parrillero de un asador necesita saber cómo cocinar un filete poco hecho o al punto, el tacto, la vista y la experiencia son fundamentales para cocinar kushimaki. En Sasuke, el chef a la parrilla debe conocer la diferencia entre hígados de pollo medio hechos o bien hechos y asegurarse de que esos bonitos rollitos de lechuga estén suficientemente calientes antes de que la panceta de cerdo se queme. Es un oficio que requiere tiempo y paciencia tanto del mentor como del alumno, y retener a los artesanos no siempre es fácil.

El equipo de Takamura-san es mayoritariamente vietnamita y todos parecen hablar suficiente japonés como para comunicarse con él y sus clientes habituales. El menú principal está disponible en ambos idiomas, además de en inglés, mientras que los platos especiales suelen estar solo en japonés e inglés. Señalar siempre me ha resultado útil, y el personal es tan amable y simpático que probablemente podría comunicarme sin problemas incluso con mi limitado conocimiento de japonés o vietnamita.

Bromea diciendo que, si bien el nabe del niku dofu y el espectáculo de las llamas de la parrilla son muy apreciados por los clientes, lo que más les gusta son las caras sonrientes de la cocina abierta. Estoy de acuerdo. Ya sea para averiguar qué canción escucho o para pedir otro vaso de shochu, siempre hay sonrisas, tanto tímidas como amplias, que hacen que la experiencia sea tan agradable como deliciosa.

Sakaba Sasuke está abierto de 17:30 a 23:00.

Sabor: 6/5 Precio: 4/5 Ambiente: 4/5 Amabilidad: 5/5 Ubicación: 5/5 Factor de modernidad: 10/5.

A Rhianna le encanta comer bánh chuối nướng frío de la nevera con nata montada en lata, elegiría un pan de masa madre y un bloque de mantequilla francesa para su comida en el corredor de la muerte, y a menudo sueña despierta con dar un paseo en heladería con Larry David.

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