Chef de la semana: El chef ejecutivo Callum Leslie, de The Black Swan at Oldstead

En estrecha colaboración con Tommy Banks y el resto del equipo de Oldstead, Leslie ha desarrollado un estilo culinario profundamente ligado al paisaje de North Yorkshire. Los productos cultivados en la finca, los ingredientes silvestres recolectados en las cercanías y técnicas como la fermentación, el secado y la conservación contribuyen a crear menús que cambian con las estaciones.

En la sección "Chef de la Semana" de esta semana, habla sobre las lecciones que moldearon su carrera, la creación de platos con productos de la tierra que rodea Oldstead, la importancia de la narración de historias y la sostenibilidad, la mentoría de jóvenes chefs y por qué incluso los cocineros aficionados pueden beneficiarse de pensar un poco más como profesionales.

1. Comenzaste tu carrera como ayudante de cocina antes de perfeccionar tu oficio en algunas de las mejores cocinas del Reino Unido, como Midsummer House y Restaurant Sat Bains, antes de regresar a tus raíces en Yorkshire. Mirando hacia atrás, ¿cuál fue la lección más importante que aprendiste durante esos años formativos y que sigue influyendo en tu liderazgo actual?

Tuve el privilegio de trabajar junto a chefs excepcionales y cocinar con algunos de los mejores productos del mundo. La lección más valiosa que aprendí de esa experiencia fue la importancia de tratar cada ingrediente con el máximo respeto.

Es fácil ver los ingredientes simplemente como productos que llegan con el reparto matutino, pero detrás de cada uno hay meses —y a menudo años— de dedicación por parte de nuestros proveedores. Su compromiso con el perfeccionamiento de su oficio merece el mismo respeto y reconocimiento que el trabajo que se realiza en la cocina. Reconocer el esfuerzo, la habilidad y la pasión que se invierten en producir ingredientes excepcionales ha influido profundamente en mi forma de cocinar.

2. Te incorporaste a The Black Swan como segundo chef en 2019 y desde entonces te has convertido en chef ejecutivo, supervisando tanto The Black Swan como The Abbey Inn. Tras más de cinco años en Oldstead, ¿cómo ha influido el restaurante en tu identidad culinaria y qué has aportado a su evolución?

Me uní al Black Swan con la ambición de explorar hasta dónde podíamos llevar la auténtica cocina de Yorkshire. Durante los últimos siete años, me he sumergido en el paisaje, las estaciones y los productores del norte de Yorkshire, permitiendo que la región moldee tanto mi cocina como mi filosofía.

Hoy en día, la comida que servimos en el Black Swan y en el Abbey Inn es un fiel reflejo de este extraordinario paisaje, celebrando sus productos, su gente y el singular sentido de pertenencia que lo define.

3. Trabajas en estrecha colaboración con Tommy Banks y la chef principal Alice Power. ¿Cómo suele ser el proceso de colaboración para crear un nuevo plato y cómo evolucionan las ideas desde el concepto hasta el plato final?

Es un privilegio trabajar tan de cerca con estos dos chefs. Más que nada, nuestra granja y nuestro huerto influyen en la evolución de nuestros menús, y las estaciones y los ingredientes disponibles guían cada decisión que tomamos.

Me siento increíblemente afortunado de estar rodeado de un equipo tan talentoso y creativo, y los menús que elaboramos son fruto de un verdadero trabajo en equipo. Un reconocimiento especial merecen también nuestro Jefe de Fermentación, Chris Maslin, y nuestro Jefe de Recolección y Conservación, Richard Jack. Su experiencia, innovación y dedicación son fundamentales para definir la identidad y el carácter de nuestra gastronomía.

4. El restaurante trabaja con una extraordinaria variedad de ingredientes cultivados, recolectados y producidos en la finca. ¿Cómo influye esa estrecha relación con la tierra en la creación de nuevos platos?

Los productos que cultivamos, recolectamos y conservamos influyen profundamente en cómo diseño los menús del Black Swan. Trabajar en estrecha colaboración con nuestros equipos de cultivo y recolección es uno de los aspectos más gratificantes de mi trabajo, y me resulta increíblemente emocionante colaborar en el desarrollo de nuevas técnicas y descubrir formas innovadoras de transformar incluso los ingredientes más sencillos en algo verdaderamente excepcional.

5. El restaurante Black Swan es conocido por experimentar con ingredientes de formas inesperadas. ¿Alguna vez has creado un plato que parecía poco probable que funcionara sobre el papel, pero que se convirtió en un plato fijo del menú? ¿Qué lo hizo triunfar?

Un plato que siempre sorprende a nuestros comensales es un postre de helado de setas que aparece en el menú cada otoño. Durante esta temporada, recolectamos una variedad de setas silvestres en el bosque que rodea el restaurante y las secamos cuidadosamente para conservarlas para los meses de invierno.

El proceso de secado intensifica la dulzura natural de las setas, revelando una profundidad de sabor que resulta ideal para postres. Es un plato que desafía las expectativas a la vez que celebra la extraordinaria versatilidad de los ingredientes que se encuentran en nuestra región.

6. La estacionalidad a menudo implica despedirse de platos que encantan a los comensales. ¿Hay algún plato que te haya costado especialmente retirar del menú?

Uno de mis platos favoritos que preparamos cada año se centra en el ánade real, un pato salvaje que, en mi opinión, ofrece algunos de los sabores más exquisitos que se pueden degustar. La profundidad, la riqueza y el carácter de estas aves las convierten en un ingrediente verdaderamente excepcional para cocinar.

Su temporada es naturalmente limitada, de septiembre a enero, lo que hace que trabajar con ellos sea aún más especial. Si pudiera tener un ingrediente disponible todo el año, sin duda serían estos extraordinarios patos salvajes.

7. Como chef ejecutivo, usted supervisa tanto el restaurante Black Swan, galardonado con una estrella Michelin, como el Abbey Inn, de ambiente más relajado. ¿Cómo logra crear dos experiencias gastronómicas tan diferentes manteniendo el mismo compromiso con la calidad?

Sinceramente creo que tengo uno de los mejores trabajos del mundo. Tengo el privilegio de expresar mi pasión por la cocina local de alta gama en el Black Swan, donde el ambiente cuidadosamente controlado nos permite explorar los niveles más altos de creatividad y precisión. Con un menú degustación para cada comensal, podemos llevar la sofisticación de nuestra comida al límite y crear una experiencia gastronómica verdaderamente inmersiva.

Siento un profundo aprecio por la tradición y el carácter de un buen pub británico, y me encanta crear platos que celebren esa sensación de familiaridad, generosidad y disfrute.

En el Abbey Inn, tengo la oportunidad de adoptar un enfoque más relajado, centrándome en una cocina excepcional, llena de sabor, en un ambiente acogedor de pub gastronómico. Habiendo crecido rodeado de pubs, aprecio profundamente la tradición y el carácter de un buen pub británico, y me encanta crear platos que celebren esa sensación de familiaridad, generosidad y disfrute.

8. La sostenibilidad se ha convertido en un aspecto fundamental de la alta cocina. Más allá de obtener ingredientes locales, ¿qué significa la sostenibilidad en tu cocina en el día a día?

En el día a día, la sostenibilidad implica garantizar que cada ingrediente se valore y se aproveche al máximo. Adoptamos técnicas de conservación tradicionales como la fermentación, el encurtido, el secado y la congelación para prolongar la vida útil de los productos de temporada, reducir el desperdicio y seguir disfrutando del carácter y el sabor de nuestros ingredientes mucho después de su mejor cosecha.

9. Has trabajado junto a Tommy Banks durante varios años. ¿Cuál es la lección más importante que has aprendido de él, no solo sobre cocina, sino también sobre cómo construir y dirigir un restaurante?

Una de las lecciones más valiosas que he aprendido de él es la importancia de mantener la calma y la compostura, incluso en las situaciones más difíciles. La forma en que Tommy se comporta es verdaderamente admirable, y su profesionalismo, liderazgo y capacidad para mantener altos estándares bajo presión son cualidades que respeto profundamente.

10. El plato “El ciclo del carbono de Priestley” que apareció en el programa Great British Menu demostró cómo la ciencia y la narración pueden integrarse en la experiencia gastronómica. ¿Qué importancia tiene la narración en su cocina actual y cómo se asegura de que realce la comida en lugar de eclipsarla?

Contar historias es una parte fundamental de lo que hacemos en Black Swan. Participar en Great British Menu me dio la oportunidad de desarrollar aún más la narrativa y la filosofía que ahora sustentan la identidad del restaurante.

Creo que una buena narración debe estar siempre respaldada por una esencia auténtica. La historia detrás de un plato debe tener sus raíces en los ingredientes, el paisaje, los productores y las personas que le dan vida. En Black Swan, nos enorgullecemos de esta autenticidad, asegurándonos de que cada plato tenga significado y propósito.

11. Como chef ejecutivo, guiar a la próxima generación es una parte importante de su función. ¿Qué cualidades valora más en los jóvenes chefs que se incorporan a su cocina?

Llevamos cinco años impartiendo un programa de aprendizaje aquí en Oldstead, y he tenido el privilegio de trabajar estrechamente con muchos jóvenes con talento que comienzan sus carreras en el sector de la hostelería.

La cualidad más importante que buscamos es la actitud.

La cualidad más importante que buscamos es la actitud. Las habilidades y los conocimientos técnicos se pueden desarrollar con el tiempo, pero la pasión, el compromiso y un deseo genuino de aprender son invaluables. Se puede enseñar a cocinar, pero el cariño, la dedicación y el orgullo por lo que uno hace deben nacer del interior.

12. Muchos cocineros caseros admiran la precisión de la cocina de los restaurantes, pero creen que es imposible replicarla. ¿Qué técnica o hábito puede adoptar cualquiera para mejorar inmediatamente su cocina en casa?

Creo que lo más importante al cocinar en casa es dedicarle el tiempo suficiente y aprovechar para planificar. Pensar con detenimiento en lo que se quiere cocinar, preparar una lista de ingredientes y organizar el proceso puede marcar una gran diferencia en la experiencia general.

Como chefs profesionales, utilizamos listas de preparación detalladas a diario para estructurar nuestro trabajo, mejorar la eficiencia y asegurarnos de que todo salga a la perfección. Aplicar ese mismo nivel de organización a la cocina casera puede hacer que el proceso sea más placentero y ayudarte a obtener los mejores resultados.

13. Finalmente, ¿qué sigue para usted y The Black Swan? ¿Hay algún proyecto nuevo, idea o dirección culinaria que le entusiasme especialmente?

Las cosas están en constante evolución y siempre estamos explorando nuevas ideas y oportunidades interesantes. Actualmente tenemos varios proyectos en desarrollo que nos apasionan enormemente, aunque lamentablemente no puedo compartir nada públicamente en este momento.

Esperamos poder revelar más detalles a su debido tiempo, a medida que estas ideas sigan tomando forma.

Chef Callum Leslie | Instagram The Black Swan at Oldstead Oldstead, York YO61 4BL, Reino Unido.