El restaurante JNcQUOI House de Lisboa abre sus puertas al pescado, una cocina atlántica, con una mesa debajo
JNcQUOI House, el grupo de ocho restaurantes con sede en Lisboa y Comporta, ha inaugurado esta temporada Fish and Table, un homenaje al Atlántico que consta de dos salas diseñadas por el chef Filipe Carvalho y que culmina, en la planta baja, en una barra con capacidad para diez personas.
En Lisboa, donde JNcQUOI House ya gestiona ocho restaurantes entre la capital y Comporta, esta temporada abrieron dos más bajo una misma premisa: que el Atlántico merecía una cocina dedicada exclusivamente a él, distinta de los siete locales anteriores y sin ninguna relación con sus menús. El mayor de los dos lleva el nombre del océano sin rodeos, como si un título más sutil hubiera restado importancia al mensaje que la casa quería transmitir. Pescado.
La cocina responde ante el chef Filipe Carvalho, quien trabaja el plato como un tejedor trabaja un telar, colocando un pescado como hilo fijo y pasando todo lo demás a través de él, de un lado a otro, hasta que se forma un patrón donde antes solo había un filete. El atún, laminado en láminas tan finas que pierden su color en los bordes y absorben la luz, se cruza con apio nabo y cítricos sin que ninguno gane la disputa. El peixe-rei, frito entero y dejado que hable por sí mismo en el plato, se baña en una mayonesa de kimchi y lima que tira en la dirección opuesta, punzante donde el atún era paciente. Dos hilos, un tejido, un pescado que permanece inmóvil bajo ambos.
En la planta baja, tras una escalera apenas más ancha que una puerta, se encuentra la Mesa: diez asientos, una barra y ningún comedor a su alrededor que suavice la composición. La casa, que ya cuenta con ocho cocinas, optó esta vez por construir la más pequeña a propósito, en un país donde el océano nunca está a más de una tarde de distancia en cualquier dirección, y luego ubicó esa habitación más pequeña bajo el nivel de la calle en lugar de junto a las demás, donde podría haber sido visible desde la ventana.
En una noche cualquiera, caben diez personas en ese mostrador, cada una llegando por un motivo diferente y ninguna capaz de ver más allá de la persona que tienen al lado, y cada una se marcha con los mismos dos pescados, llevados de forma diferente por el plato que les haya llegado primero.