La guía Michelin de Seúl y Busan cumple diez años con su mayor número de nuevas estrellas

En Signiel Busan, la noche en que la guía celebró su décimo aniversario en el país, se contabilizaron 233 restaurantes reconocidos en las dos ciudades que abarca: 178 en Seúl y 55 en Busan. Diez distinciones fueron otorgadas recientemente o ascendieron de categoría, el mayor movimiento de este tipo que la guía ha registrado en una década. Diez años, contados de la noche a la mañana.

La lista de restaurantes de Seúl se engrosó en todos los niveles, no solo en la cima: un restaurante ahora tiene tres estrellas, diez tienen dos, treinta y uno tienen una, cada rango alimentando al superior como un telar toma su urdimbre hilo a hilo mucho antes de que se lance la trama, de modo que una sola fila de estrellas en la superficie es solo el extremo visible de una estructura construida debajo, fuera de la vista, hilo a hilo. Hilos que nadie ve, tensos.

Las cincuenta y cinco entradas de Busan figuran en el mismo libro de contabilidad, contadas desde el mismo escenario donde se declaró el aniversario. Esta ciudad portuaria comparte protagonismo con la capital en una guía que siempre ha incluido ambos nombres en su título sin especificar cuál tenía mayor importancia. Las cocinas de Busan responden al mismo ciclo decenal que las de Seúl, incluso cuando el número de estrellas específico de la ciudad no se mencionó esa noche. Un segundo nombre, con diez años de historia.

A nivel nacional, el total alcanzó las 46 cocinas galardonadas, una cifra que figurará en los informes comerciales como crecimiento y que en el comedor se percibe como algo más sutil y concreto: unas cuantas estufas más donde el cocinero ahora responde a un rango además de a la sala. Lo que cambia primero rara vez es el plato en sí. Es quién entra ya esperando que el rango se mantenga, y quién sigue de pie junto a la estufa como si el recuento fuera de la puerta de la cocina aún no le hubiera llegado.