Grupo BoH fija la fecha de apertura en septiembre de su renovado restaurante de carnes en Ciudad de México
Grupo BoH, la empresa operadora de Bartola, Travieso y Bar Liebre, abrirá en septiembre en la Ciudad de México un restaurante de carnes reinventado, aportando mayor libertad técnica y narrativa a un formato tradicionalmente rígido.
El compromiso ya está hecho: un restaurante de carnes abrirá sus puertas en Ciudad de México este septiembre, y el formato se definió antes de diseñar el local, antes de elegir una silla, antes de que nadie ajeno al grupo viera una imagen. Grupo BoH —el operador detrás de Bartola, Travieso y Bar Liebre— es el responsable, extendiendo un nombre que ya llevan tres locales que prácticamente no tienen nada más en común. Tradición reinventada.
Cada uno de los restaurantes del grupo trata una forma familiar como materia prima en lugar de como una instrucción: Bartola convierte la cocina en un espectáculo, Travieso deja que el apetito se desborde hasta donde la moderación normalmente intervendría, Bar Liebre aplica su precisión a una sala iluminada para crear un ambiente completamente diferente; y ninguno de los tres se disculpa por apartarse de lo que su categoría presupone que debería ser un lugar como este. Un restaurante de carnes construido por esa misma casa nunca iba a someterse a las costumbres más antiguas del género: el mantel blanco, el carrito y el ritual de presentar el corte antes de cocinarlo. Llega, en cambio, como una línea divisoria.
Bajo una apariencia tradicional —el formato que los clientes habituales reconocen solo por la silueta, los cortes, los acompañamientos, la coreografía del salón— el grupo permite que los platos y la historia que los rodea fluyan, otorgando a la cocina una libertad que rara vez se concede en un restaurante de carnes: la técnica aplicada con precisión donde la costumbre dictaría moderación, y una narrativa construida en torno a platos que, en la mayoría de los locales de este tipo, nunca la han necesitado para venderse. Esa es la apuesta: un formato familiar al que se le pide que se comporte como los otros tres.
Cada desviación del formato establecido conlleva una factura diferida, y en un restaurante de carnes, esa factura llega con el cliente más fiel, aquel que no regresa por la historia, sino por el plato que ya conoce, pedido exactamente igual que la última vez que se sentó. Grupo BoH ha apostado la credibilidad construida en tres establecimientos a que los clientes habituales de los restaurantes de carnes de la Ciudad de México seguirán las directrices de la casa en lugar de mantenerse fieles al formato con el que fueron formados. En septiembre se cumplirá esa apuesta.