Botica Masaryk abre sus puertas en Polanco: un bar clandestino con temática de farmacia que fusiona cuatro cocinas
Botica Masaryk ha abierto sus puertas en Polanco, un bar clandestino ambientado en una farmacia de los años 30 donde se aplica la técnica japonesa a un menú que fusiona influencias de México, Corea, China y Perú.
El mostrador aún conserva el aspecto de una farmacia. Botellas de color ámbar se alinean en la barra trasera, donde antaño se guardaban los jarabes para la tos. La caja registradora está empotrada en una pared construida para pesar medicamentos, y las estanterías detrás mantienen el aspecto minimalista y acristalado de una farmacia que nunca llegó a cerrar. Solo la puerta cuenta una historia diferente: sin letreros, más pesada de lo necesario y colocada en un ángulo que disuade a cualquiera de encontrarla por casualidad. Esto es Botica Masaryk, un nuevo bar clandestino en Polanco, construido dentro de la arquitectura de una farmacia de los años 30, a la que el local nunca abandona del todo.
Lo que logra esa puerta es un pequeño truco escénico, del tipo que usa un director cuando la escenografía debe cumplir su función antes de que un actor hable, de modo que quien la atraviese ya haya aceptado interpretar un papel: alguien al que se le ha revelado un secreto, en lugar de simplemente estar sentado a una mesa. La habitación no se explica, ni necesita hacerlo, porque el disfraz ya ha cumplido su cometido.
Solo una vez asegurada esa complicidad, la cocina revela su verdadero tema, que no es solo Japón, sino una negociación que se desarrolla cada noche entre cuatro gramáticas culinarias: la técnica japonesa aporta el trabajo con cuchillo, el curado, la fermentación, mientras que la acidez peruana, el calor coreano, el trabajo con wok chino y los ingredientes básicos de la despensa mexicana se incorporan en partes rotativas, sin que a ninguna se le permita ocupar el escenario sola por mucho tiempo, de modo que un plato se lee primero como un argumento sobre la proximidad, sobre lo que se ha colocado junto a qué, antes de que se consolide como el plato emblemático de una cocina en particular.
El efecto acompaña a los comensales. Media hora después, en la acera, lo que queda no es un plato recordado por su nombre, sino el vestigio de haber sido plasmado en una historia para una sola noche. La puerta ya se ha cerrado tras la siguiente audiencia, y la farmacia, sea lo que fuese, sigue guardando su secreto.