El Campero lleva su culto del atún de Barbate a un palazzo de Salamanca
El restaurante de atún Almadraba, originario de Barbate, ha abierto sus puertas en un palacio del siglo XIX en el barrio de Salamanca de Madrid, trayendo consigo todo su repertorio de sashimi, carpaccio, brasa y guisos de cuchara desde la costa hasta la capital.
La fachada no revela nada. Bajo las molduras de un palacio del siglo XIX en Salamanca, el edificio aún se percibe como una residencia privada más que como un comedor, el tipo de edificio donde el pescado no debería ser el protagonista. Sin embargo, El Campero se ha instalado allí, llevando consigo toda una tradición arraigada en la costa de Barbate, donde las redes de almadraba han convertido al atún rojo en algo más cercano a un ritual que a un simple ingrediente.
Una sala como esta se prepara antes de servir, como un decorado antes de que se levante el telón, y la dirección aquí va desde la calle hacia adentro: primero la grandeza del propio palacio, que se deja lo suficientemente intacta como para que un transeúnte aún pueda confundir la puerta con una residencia privada en lugar de un restaurante, luego el comedor propiamente dicho, dispuesto de manera que las mesas más cercanas a la entrada parezcan la parte delantera del local y las que están más adentro, los bastidores, y solo una vez que el público se ha acomodado en la tranquila coreografía de quién pidió qué y quién observa a quién comer, la técnica misma toma el protagonismo: sashimi cortado lo suficientemente fino como para mostrar la veta del músculo, carpaccio extendido como un telón pintado, la brasa trabajando lentamente en los bordes de la sala, y los guisos de cuchara reservados para el final, como una producción reserva la escena que explica el resto de la obra.
El tratamiento que el chef Julio Vázquez da al atún abarca toda su gama sin repetir ningún registro: del sashimi al carpaccio, del carpaccio a la brasa, y de la brasa a guisos que tratan lo que muchas cocinas consideran un manjar, de la misma manera que un cocinero casero trata la cena.
Media hora después, de nuevo bajo las mismas cornisas sin marcar, lo que perdura no es el recuerdo de haber comido bien. Es la sensación de haber visto una casa ensayar su propia certeza, escena tras escena, hasta que el telón cayó en algún lugar de la costa de Barbate y volvió a subir, sin costuras, en Salamanca.