La alta cocina en Estados Unidos cambia el carrito de trinchar por el bistró de la esquina
En tres ciudades estadounidenses, una nueva ola de restaurantes está desmantelando la coreografía del espectáculo en la mesa, los carritos, el flambeado, la ostentación, en favor de la escala y el ritmo de un bistró de barrio.
El carrito ha desaparecido. También la bandeja de postres que se llevaba a la mesa como una carroza, y el flambeador encendido ante una sala llena de testigos. En su lugar, llegan espacios del tamaño de un salón, con una docena de mesas como máximo, tan cerca unas de otras que el ruido del carrito se percibe como sonido ambiental en lugar de una molestia. Baby Bistro en Los Ángeles, Perseid en Houston, Mio Oh Mio en Seattle: ninguno de ellos fue diseñado para ser admirado desde el otro lado de un vestíbulo, todos fueron diseñados para ser disfrutados sentados en su interior.
Lo que ha cambiado es la dirección, no la disciplina; la forma en que una producción migra del escenario al estudio sin perder ni un solo detalle de su puesta en escena: la representación, antes dirigida hacia afuera, hacia un comedor dispuesto como un público, ahora se desarrolla hacia adentro, hacia las cuatro o seis personas lo suficientemente cerca como para alcanzar algo al otro lado de la mesa, de modo que el trinchar junto a la mesa, un elemento escénico diseñado para los espectadores, ya no tiene dónde verse. Una sala de este tamaño no actúa. Simplemente sucede, y el espectador está dentro del acontecimiento en lugar de observarlo desarrollarse desde la platea.
Las cocinas han ajustado su ritmo a la nueva organización. Los menús se han acortado, con cuatro o cinco platos en lugar del antiguo menú maratónico diseñado para llenar toda la noche, programado para cerrarse antes de que la conversación termine, en lugar de después. Las cartas de vinos han ido en la dirección opuesta: menos la recitación encuadernada en cuero que se realizaba en la mesa, más una lista pausada que se lee como una nota entre amigos, una botella que permanece abierta durante toda la comida porque ya no hay florituras de sumiller que la interrumpan.
Media hora después, afuera, nada de la velada invita a ser contado como un espectáculo. Lo que perdura es algo más sencillo: la sensación de haber cenado en un lugar íntimo y acogedor, en una sala diseñada para quienes la habitan, no para los transeúntes.