De Gualtallary a El Cepillo: cómo cambia el vino en el Valle de Uco

Ya no basta con decir «Valle de Uco, Argentina». Dentro de este territorio que abarca Tupungato, Tunuyán y San Carlos en Mendoza, una distancia relativamente corta puede alterar significativamente las condiciones de cultivo de la vid. La altitud, la exposición, la temperatura y, sobre todo, los suelos cambian. Ríos y arroyos que descienden de los Andes han depositado materiales durante miles de años, formando abanicos aluviales con diversas combinaciones de arena, limo, arcilla, grava y grandes piedras. En algunas zonas, estas piedras también están cubiertas de carbonato de calcio.

Pero incluso dentro de una misma zona, el paisaje no es homogéneo. La profundidad del lecho rocoso, la proporción de arena o limo, la presencia de caliza y la retención de agua del suelo pueden variar en cuestión de metros. Por eso, es mejor concebir el Valle de Uco como una sucesión de pequeños paisajes, no como un único terruño. Estas diferencias también comienzan a percibirse en los vinos. Más que en una lista de aromas, se manifiestan en la estructura: en la sensación de los taninos, en el espacio que ocupa el vino en boca, en su tensión.

Gualtallary: exuberancia bajo tensión

En la parte norte del Valle de Uco, Gualtallary ocupa algunas de las zonas más elevadas de Tupungato. Los viñedos se ubican a más de 1300 y 1400 metros de altitud, en un entorno donde la radiación solar, las noches frescas y las importantes variaciones de temperatura influyen en el ciclo de maduración. Bajo tierra, la diversidad es igualmente sorprendente. Existen perfiles aluviales con arena y limo, abundantes piedras y áreas con una alta presencia de carbonato de calcio. En algunos viñedos, las raíces encuentran rápidamente piedras; en otros, las capas superiores son más profundas.

En copa, Gualtallary se asocia a menudo con vinos muy expresivos. Presentan notas frutales, aromas florales, hierbas y una energía que suele coexistir con taninos firmes y una acidez marcada. En las zonas más calcáreas, aparece en boca una textura reactiva, casi mineral. No todos los vinos son corpulentos o expansivos. Las vendimias tempranas y las extracciones suaves pueden dar lugar a una expresión más fluida. Pero incluso en estos casos, suele persistir una cierta intensidad subyacente. Quizás esa sea una de las claves de Gualtallary: no tanto cuerpo como energía y exuberancia. Esto se aprecia en el Gran Enemigo Torrontés de El Enemigo Wines y en el Finca Las Cerrilladas Malbec de Zuccardi Valle de Uco, donde esa textura mineral realza los taninos.

Altamira: menos volumen, más contorno.

Mientras que Gualtallary tiende a ensancharse, Paraje Altamira parece moverse en la dirección opuesta. Ubicado en San Carlos, esta Indicación Geográfica (IG) ocupa parte del abanico aluvial formado por el río Tunuyán. Sus suelos consisten en matrices franco-arenosas, grava y piedras a diferentes profundidades, con áreas donde el carbonato de calcio recubre estos materiales. En general, Altamira se encuentra a menor altitud que las zonas más elevadas de Gualtallary. Sus veranos pueden ser cálidos durante el día, pero las noches frescas y la amplia amplitud térmica le confieren un marcado carácter andino.

En las descripciones de vinos suelen aparecer palabras que parecen contradictorias: elegancia, austeridad, firmeza y potencia. Los Malbec pueden ser serios, con taninos firmes, incluso sólidos, pero no necesariamente agresivos. Se aprecian notas frutales, florales y herbáceas, aunque tienden a ser secundarias a la estructura del vino en boca. Algunos vinos parecen más largos que anchos, más verticales que expansivos. Esto no se debe a una menor intensidad, sino a una geometría diferente en el paladar. Ejemplos claros son Jardín de Hormigas Los Amantes de Altos Las Hormigas y Gran Revancha de Mendel, ambos vinos procedentes de suelos calcáreos.

Las Chacayes: textura y fuerza

Los Chacayes, en Tunuyán, ofrece una estructura diferente. La zona se asienta sobre depósitos aluviales con una importante presencia de grava y piedras. Se trata de suelos generalmente pobres y de drenaje rápido, propios de un paisaje montañoso árido. De aquí surge uno de los perfiles más reconocibles del Valle: tintos con taninos firmes, a veces rústicos, que transmiten una sensación de potencia y cierta naturaleza salvaje. En Malbec, Cabernet Franc y coupages, la textura suele ser protagonista. El resultado son vinos con taninos robustos, paladar tenso y una estructura que puede requerir tiempo para integrarse. Los vinos Raquis Chacayes y el coupage Matervini Malbec provienen de estos suelos pedregosos, lo que explica su potencia.

Pero Los Chacayes también demuestra por qué es peligroso convertir una zona en una fórmula. No todos sus suelos son iguales. En algunas zonas con mayor concentración de caliza y menor cantidad de piedra lavada, los taninos pueden ser más finos y punzantes. Si, además, la vinificación evita extracciones intensas, el resultado puede ser mucho más jugoso y delicado. Dentro de la misma Indicación Geográfica (IG), el suelo y la interpretación de la bodega pueden alterar significativamente el carácter final. Chacayes, de Raquis, es un buen ejemplo de esta otra faceta, más refinada que salvaje.

San Pablo: el oasis frío

Hacia la Cordillera de los Andes, San Pablo lleva la diversidad del Valle a otro extremo. Hay viñedos a casi 1400 metros de altitud, muy cerca de las estribaciones andinas. Pero San Pablo es un oasis de montaña; su vegetación, árboles y arroyos son prueba suficiente. Su paisaje verde revela un microclima húmedo influenciado por el agua de deshielo, muy diferente del clima extremo y desértico de otras zonas como Gualtallary. Sorprendentemente, en San Pablo incluso es posible tener un viñedo de secano. El ambiente es más frío, las heladas influyen en la producción y los ciclos de maduración tienden a ser más largos. Los suelos son nuevamente aluviales y pedregosos, con áreas donde las piedras muestran importantes acumulaciones de carbonato de calcio.

En los vinos, el vocabulario cambia. Surgen frescura, delicadeza, fluidez, notas florales, herbáceas, salinidad y una acidez particularmente marcada. Es también una zona donde los vinos blancos encuentran condiciones favorables. Si Gualtallary habla de intensidad y Altamira de austeridad, San Pablo habla claramente el lenguaje del frío y la tensión. Los vinos Aluvional San Pablo, de Zuccardi Valle de Uco, y Un Lugar en los Andes son un buen ejemplo de ello.

Los árboles: cuando la frescura tiene fuerza.

Pero estar cerca de las montañas no significa necesariamente vinos delicados. Los Árboles, en Tunuyán, tiene suelos muy pedregosos. En la superficie pueden aparecer matrices de marga arenosa, mientras que en profundidad aumenta la cantidad de rocas aluviales, grava y capas arenosas, lo que favorece un drenaje rápido. La frescura es constante, pero la textura difiere de la de San Pablo. Aquí, los vinos pueden ser ásperos, tensos, con taninos firmes y punzantes.

Existen Malbecs con estructuras robustas, impregnados de fruta, notas florales y una acidez intensa. Otros combinan sabores de frutos rojos con taninos marcados. Dos zonas frescas y montañosas pueden ofrecer una experiencia muy diferente. Si bien la acidez puede ser similar, la estructura del vino no es necesariamente la misma. Chañares Estate, de Viña Cobos, y Tomero Cuartel 41, de Bodega Vistalba, reflejan el carácter pétreo de la región.

El matorral: el frío del sur

En la parte sur del Valle se encuentra El Cepillo, en San Carlos. Esta es una zona donde el frío y las heladas cobran especial importancia. Las bajas temperaturas pueden reducir los rendimientos, afectar la maduración y tener un impacto significativo en la viticultura de esta región.

En sus vinos emergen dos perfiles contrastantes. Por un lado, encontramos ejemplos austeros, herbáceos y sobrios, como el Single Vineyard El Cepillo de El Enemigo Wines. Por otro, están los Malbec con sabores intensos, acidez firme y texturas más audaces, como La Gran Nave de Canopus. Quizás no sea necesario intentar resolver esta aparente contradicción. El clima frío puede servir como denominador común, mientras que los diferentes suelos, exposiciones, épocas de vendimia y métodos de vinificación dan forma, en última instancia, a estilos distintos.

El Valle no es un sabor

Durante años, gran parte de la narrativa en torno al vino argentino se ha basado en la altitud. Y la altitud importa. Pero el mapa actual del Valle de Uco demuestra que no es suficiente. Entre Gualtallary, que puede superar los 1400 metros, y zonas de Altamira cercanas a los 1000; entre los suelos pedregosos de Los Chacayes y el frío de San Pablo o El Cepillo; entre la roca desnuda y la roca cubierta de carbonato de calcio, muchas cosas cambian incluso antes de que las uvas lleguen a la bodega. Y entonces llega la bodega.

Por lo tanto, sería arriesgado afirmar que Gualtallary tiene un sabor inevitablemente distinto al de Altamira. Sin embargo, sí se aprecian ciertas tendencias. Gualtallary se inclina hacia la exuberancia y la energía; Altamira, hacia la austeridad y la definición. Los Chacayes se centra en la textura y la fuerza de los taninos. San Pablo lleva la frescura hacia la delicadeza. Los Árboles combina esa misma frescura con estructura, y El Cepillo añade el frío extremo del sur. El Valle de Uco ya no es solo una región de gran altitud; ahora nos invita a contemplar cada rincón de esa montaña. Ha dejado de ser un sabor único para convertirse en un sistema de diferencias; veremos, con el tiempo y la sabiduría de los productores, cómo estos paisajes se traducen en identidad en la copa.