Receta de pechuga de pato crujiente con salsa agridulce de grosella negra

Cocinada a fuego lento con vinagre y crema de cassis, y con un toque de miel, esta salsa agridulce y con cuerpo contrarresta la riqueza de la carne y resulta igualmente deliciosa sobre cerdo asado, venado o incluso codorniz. Si prefiere una salsa más rústica, deje las bayas.

Para obtener una salsa más brillante, cuélela con un colador de malla fina antes de servir. Si bien el asado en sartén generalmente requiere fuego alto, las pechugas de pato se benefician de una cocción lenta a baja temperatura, lo que permite que la grasa se derrita por completo y la piel se dore.

Asegúrate de guardar la grasa que se derrite; es un complemento maravilloso para el repollo estofado, la polenta o incluso las galletas de mantequilla.

Ingredientes

• ½ taza de miel
• 1 taza de vinagre de vino blanco
• ½ taza de grosellas negras frescas o congeladas, sin tallo.
• ¼ taza de crema de cassis
• 2 pechugas de pato deshuesadas y con piel (de aproximadamente 340 g cada una), con la piel marcada en forma de cuadrícula.
• Sal kosher y pimienta negra recién molida

Instrucciones

• Para preparar la salsa agridulce de grosella negra: En una cacerola pequeña, lleve la miel a ebullición. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la miel se caramelice y adquiera un color marrón oscuro, de 6 a 8 minutos.
• Añade el vinagre, las grosellas negras y la crema de cassis y vuelve a llevar a ebullición. Baja el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla espese y se reduzca a la mitad, unos 13-15 minutos. Tapa la olla, resérvala y mantenla caliente.
• Prepara el pato: Sazona generosamente las pechugas de pato con sal y pimienta negra. En una sartén grande de acero inoxidable o hierro fundido a fuego medio-bajo, coloca el pato con la piel hacia abajo y cocina sin moverlo (para que la grasa se derrita lentamente) hasta que la piel esté bien dorada y crujiente, de 8 a 12 minutos. Con una espátula o espumadera, voltea con cuidado el pato y continúa cocinando hasta alcanzar el punto de cocción deseado, de 3 a 4 minutos más para un término medio (o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del pato marque 54 °C). Transfiere a una tabla de cortar y deja reposar de 5 a 10 minutos.
• Corta el pato en lonchas finas en diagonal y sírvelo con la salsa agridulce de grosella negra.