The Stove
Stir-fried rice with goat cheese and mussels
Stir-fried rice with goat cheese and mussels is our chef's take on a classic Lombard dish.
Ingredients
- 500 g cozze
- 300 g riso Carnaroli
- 160 g formaggio caprino fresco
- 120 g mandorle bianche
- 2 bustine zafferano
- finocchietto
- maggiorana
- olio extravergine di oliva
- sale
Method · 1 ora e 10 minuti più 12 ore di riposo
- Mettete a bagno le mandorle in acqua e lasciatevele per 12 ore.
- Fate aprire le cozze in una pentola con il coperchio. Spegnete, sgusciate le cozze e tenetele da parte. Filtrate l’acqua e conservatela.
- Scolate le mandorle e frullatele finemente, aggiungendo circa 100 g di acqua delle cozze: otterrete una crema sapida.
- Portate a bollore circa 1,2 litri di acqua con 2 bustine di zafferano.
- Tostate il riso in una casseruola con un filo di olio. Salatelo leggermente e sfumatelo con 2 mestoli di acqua allo zafferano. Portatelo poi a cottura aggiungendo il brodo restante poco per volta.
- Mantecatelo con la crema di mandorle, mescolando, e lasciatelo raffreddare coperto.
- Appoggiate un anello in una padella antiaderente, dopo avere unto i bordi con un filo di olio. Versate un cucchiaio di olio nella padella e scaldatelo.
- Pressate il riso nell’anello, livellandolo, e lasciatelo rosolare per circa 8-10 minuti, quindi voltatelo sull’altro lato, aiutandovi con un vassoio (se preferite, potete preparare quattro tortini più piccoli, anziché un unico tortino, più facili da voltare).
- Servite il riso al salto completando con le cozze sgusciate, piccole quenelle di caprino, finocchietto e maggiorana.
The recipe was perfected with the valuable advice of chef Aurora Mazzucchelli. Here's what she suggested: "Instead of simply blending the almonds, it's better to quickly toast them in a pan to add a little extra flavor, then soak them in water the night before, then blend them with a little liquid to obtain a smoother cream.
Saffron is a good idea, but it's better to add it to the water/broth you use to cook the rice, so that it remains more delicate. Try preparing it this way and also discover these recipes:
Recipe Info
- Time 1 hour and 10 minutes plus 12 hours of rest
Ingredients
500 300
160 120
2
Procedure
- Step 1: Soak the almonds in water for 12 hours. Step 2: Let the mussels open in a covered pot. Turn off the heat, shell the mussels, and set aside. Strain the water and reserve it. Step 3: Drain the almonds and blend them finely, adding about 100 g of the mussel water: you will obtain a savory cream. Step 4: Bring about 1.2 liters of water to a boil with 2 sachets of saffron. Step 5: Toast the rice in a saucepan with a drizzle of oil. Season lightly with salt and add 2 ladles of saffron water. Then, cook until done, gradually adding the remaining broth. Step 6: Stir in the almond cream, then let cool, covered. Step 7: Place a ring in a nonstick pan, after having greased the edges with a drizzle of oil. Pour a tablespoon of oil into the pan and heat it. Step 8: Press the rice into the ring, leveling it, and let it brown for about 8-10 minutes, then turn it over onto the other side, using a tray to help you. (If you prefer, you can make four smaller cakes instead of one, which are easier to flip.) Step 9: Serve the stir-fried rice, garnished with the shelled mussels, small quenelles of goat cheese, fennel, and marjoram.