Dulce de leche hecho con leche de coco y ahumado sobre cáscaras de cacao
El caramelo de leche argentino, cocinado a fuego lento, se reinventa con leche de coco tailandesa y se termina de ahumar sobre cáscaras de cacao. Sin lácteos por casualidad, extraordinario por elección, y la base de un postre que no podemos dejar de preparar en nuestra cocina.
- 2 latas (800 ml) de leche de coco entera
- 250 g de azúcar
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 vaina de vainilla, partida
- Una pizca de sal
- 50 g de cáscaras de granos de cacao para ahumar
- Pon la leche de coco, el azúcar, la vainilla y la sal en una cacerola ancha y pesada. Caliéntala a fuego lento y añade el bicarbonato; hará espuma.
- Cocine a fuego lento, revolviendo cada pocos minutos, durante unos 90 minutos, hasta que espese, adquiera un color marrón oscuro y al pasar una cuchara que deje un rastro que se mantenga.
- Vierta la mezcla en una bandeja metálica poco profunda. Coloque las cáscaras de cacao en un ahumador de estufa, enciéndalas hasta que humeen, introduzca la bandeja y ahúme, tapado, durante 20 minutos.
- Mezclar con el humo, dejar enfriar y envasar. Se conserva tres semanas en el frigorífico.
El dulce de leche se prepara cocinando leche y azúcar durante horas hasta que el agua se evapora y los azúcares se doran, formando un caramelo espeso y cremoso. Cada argentino tiene su propia opinión sobre la consistencia ideal. La leche de coco contiene una cantidad similar de grasa y suficiente azúcar natural para caramelizarse, y los cocineros tailandeses la utilizan constantemente en postres y currys. En nuestra cocina, preparamos un dulce de leche de coco al estilo argentino y luego le dimos un toque que ninguno de los dos países reconocería: lo ahumamos.
El humo proviene de las cáscaras de los granos de cacao, esas envolturas parecidas al papel que los chocolateros desechan por toneladas y que arden con un humo dulce y achocolatado. Una bandeja del caramelo de coco terminado, aún caliente, reposa en un ahumador sobre las cáscaras humeantes durante veinte minutos. El resultado es un dulce de leche con sabor a coco tostado, sin mantequilla dorada, y un humo de chocolate que se percibe al tragarlo. Tiene el color del cuero viejo y es lo suficientemente espeso como para sostener una cuchara en posición vertical.
Notas sobre el método
Utilice leche de coco entera sin estabilizantes, dos latas por cada 250 gramos de azúcar y una cucharadita de bicarbonato de sodio, que ayuda a que se dore como en la receta argentina original. Se necesitan unos noventa minutos de cocción lenta y removiendo con paciencia. Las cáscaras de cacao se venden en chocolaterías artesanales y como mantillo para el jardín; utilice las aptas para consumo. Si no dispone de ahumador, una pizca de sal ahumada añadida al final proporciona un efecto similar.
¿Qué hacer con él?
Untar sobre una tostada. Servir sobre piña a la parrilla. Incorporar a la crema de coco batida para rellenar un alfajor. O, nuestra opción favorita, calentarlo ligeramente y verter sobre una bola de helado de vainilla natural con un poco de coco tostado y unas escamas de sal; luego, simplemente esperar.