Milk-Clarified Chilli Crisp Negroni
En la barra prepararon un Negroni, le añadieron un toque de chile crujiente de Sichuan al Campari y, al estilo inglés del siglo XVIII, lo lavaron con leche para que quedara completamente transparente. Ahumado, adormecedor, amargo y sedoso, y con apariencia de agua.
- Campari de 700 ml
- 60 g de crujiente de chile de Sichuan, con aceite
- ginebra de 300 ml
- 300 ml de vermut dulce
- 60 ml de zumo de limón fresco
- 250 ml de leche entera
- Cáscara de naranja y hielo transparente para servir
- Deja en remojo el chile crujiente en Campari durante 4 horas. Cuela con una gasa, refrigera durante la noche y retira el aceite solidificado (guárdalo).
- Mide 300 ml de Campari con chile y mézclalo con la ginebra, el vermut y el zumo de limón.
- Vierte la leche en un frasco grande. Añade la mezcla para cóctel en un chorro constante y remueve una vez. Se cuajará al instante.
- Deja reposar durante 2 horas y luego filtra lentamente con un filtro de papel para café en una botella limpia. Repite el proceso si no queda completamente transparente.
- Sirva 70 ml sobre un cubo de hielo grande, con una gota de aceite de chile y una rodaja de naranja.
El ponche de leche era un truco de la Inglaterra georgiana: cuajaba la leche con cítricos, colaba la cuajada y el suero eliminaba la aspereza y el color, conservando el sabor y una textura sedosa. Los bármanes lo recuperaron hace una década para cócteles clarificados. En nuestra barra, quisimos aplicarlo a algo que no debería clarificarse: un Negroni, que es rojo por algo, hecho con Campari infusionado con chile crujiente chino, que es aún más rojo.
El crujiente de chile al estilo Lao Gan Ma se prepara con hojuelas de chile fritas, pimienta de Sichuan, soja fermentada y aceite. Tras macerarse en Campari durante cuatro horas y colarse, le da al aperitivo amargo un toque ahumado y el ligero adormecimiento eléctrico de la pimienta de Sichuan. Preparado en un Negroni con ginebra y vermut dulce, luego cuajado con leche entera y limón y filtrado lentamente a través de papel de café, la bebida pierde todo rastro de color y conserva todo su sabor. Se sirve transparente, reposa en el vaso con la apariencia de agua y luego pica.
Los números
- Infusión: 60 g de chile crujiente (con su aceite) en 700 ml de Campari, dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente y colar con una gasa. Tras enfriar durante la noche, se retira la espuma del aceite.
- Preparación: 300 ml de Campari con chile, 300 ml de ginebra, 300 ml de vermut dulce, 60 ml de zumo de limón, vertido sobre 250 ml de leche entera. Nunca añadir la leche a la bebida.
- Aclaración: dejar reposar 2 horas, filtrar con un filtro de café durante 1 a 3 horas. Rinde aproximadamente 1 litro, 14 porciones de 70 ml. Se conserva un mes en el refrigerador.
Servicio
Vierta 70 ml sobre un cubo de hielo grande y transparente en un vaso bajo. Adorne con una gota del aceite de chile reservado, que se extiende formando un disco rojo en la superficie, y una rodaja de naranja. No avise a nadie. El primer sorbo es lo más desconcertante que se ha servido en nuestro bar, y el segundo se pide antes de terminar el primero.