Por qué el mejor pan de la sala suele ser el más feo

Hay un tipo de pan que se encuentra en las mesas de los restaurantes desde Copenhague hasta Buenos Aires: oscuro, con burbujas, una corteza ligeramente levantada y la miga con una red de agujeros. Es el pan de masa madre de nuestra época, y es un pan exquisito. Además, cada vez más, es un pan diseñado para ser admirado. Nuestro equipo de expertos gastronómicos ha pasado el año degustando pan en restaurantes de tres continentes y ha llegado a una conclusión poco convencional: el pan más delicioso suele ser el que nadie fotografía.

Las razones son técnicas antes que románticas. Una miga muy abierta, con esos agujeros que hacen que una rebanada parezca una vidriera, se debe a una alta hidratación y una fermentación prolongada, y es espectacular con mantequilla y nada más. Si le pones un trozo de queso, se cae. Si intentas mojar una salsa, se escurre por el otro lado. La miga más compacta y sencilla de un buen pain de campagne, una broa portuguesa o un pan de pueblo turco retiene lo que le pones. Para eso sirve el pan en la mesa.

Lo que notamos

• Los panes que dieron dos vueltas a la mesa eran lo suficientemente densos como para contener mantequilla fría de la nevera y lo suficientemente blandos como para partirlos sin cuchillo.
• La corteza importa más que la miga. Una corteza que se deshace y luego se mastica es señal de un pan horneado a fuego alto durante mucho tiempo; además, es la parte que tiene sabor a horno.
• La sal es el punto débil de la mayoría de los panes de restaurante. Una hogaza con poca sal, añadida para realzar el sabor de la comida que la acompaña, no tiene sabor por sí sola, y el pan se come solo con más frecuencia de lo que creen los chefs.

Una solicitud a las cocinas

Hornea para disfrutarlo, no para verlo por teléfono. Sirve el pan caliente y córtalo delante de nosotros. Sazónalo bien con sal. Y si la hogaza más bonita del día se deforma y queda oscura, sírvela primero. Casi seguro que es lo mejor de la cesta.