El porcentaje de la factura del vino en un restaurante que corresponde a un margen de beneficio puro, según 7 sumilleres
A diferencia de la comida o los cócteles, donde el valor añadido derivado del trabajo y la preparación es obvio, los compradores a menudo desconocen qué factores influyen en los márgenes de beneficio del vino.
June Rodil, sumiller y socia de Goodnight Hospitality, con sede en Houston, afirma que la economía de los precios en los restaurantes es un tema que muchos pasan por alto al comparar los costos de los establecimientos con los de las tiendas minoristas. Un buen servicio es solo la superficie; el cliente paga por todo lo que hay debajo.
Para esclarecer cómo se determinan estos márgenes de beneficio, pedimos a directores de bebidas y sumilleres de siete mercados que compartieran cómo calculan las tarifas de sus menús.
Denver
Lugar: Apple Blossom Porcentaje de la factura que corresponde al margen de beneficio: 60 a 70 por ciento En Apple Blossom, un restaurante de Denver centrado en la temporada con una sólida selección de vinos, la directora de bebidas, Kinga Mackowiak, incluye factores como la cristalería, las comisiones por tarjeta de crédito y la mano de obra al determinar el margen de beneficio. El costo de este último, afirma, es menos drástico que en el caso de los cócteles o la comida, donde el trabajo de preparación es más extenso. En general, entre el 60 y el 70 por ciento del precio de la carta de una botella de vino corresponde al margen de beneficio, comparte Mackowiak. En total, estima que Apple Blossom obtiene entre el 38 y el 48 por ciento de la tasa de venta de la botella como ganancia. Sin embargo, no sigue un modelo establecido para la fijación de precios del vino. En cambio, Mackowiak evalúa la probabilidad de venta del vino, la frecuencia y cómo se ajusta a los demás precios de su carta, incluso si eso significa mantener márgenes de beneficio inconsistentes.
Fairhope, Alabama.
Lugar: Deep Roots Restaurant Group Porcentaje de la factura que corresponde al margen de beneficio: 76 por ciento William Jones, director de bebidas de Deep Roots Restaurant Group, que opera varios locales en Fairhope, Alabama, dice que sus márgenes de beneficio por botella varían según la ubicación, pero la botella promedio en todo el grupo de hostelería representa el 24 por ciento de su precio de menú, lo que hace que el margen de beneficio promedio sea del 76 por ciento. En general, Jones apunta a un costo principal del 58 por ciento, teniendo en cuenta la cristalería, la mano de obra, el seguro y otros gastos del equipo, lo que significa que el grupo de restaurantes obtiene alrededor del 42 por ciento en ingresos por botella. Pero ese es solo el objetivo, y una serie de fuerzas externas en los últimos años han puesto obstáculos a ese objetivo. "Con los aranceles, el aumento de los costos en general y el aumento de los costos laborales, es más difícil que nunca alcanzar estos objetivos", dice Jones. La pandemia además distorsionó la forma en que Deep Roots calcula sus precios. "Hemos tenido que ajustar los márgenes de beneficio
Charleston, Carolina del Sur
Lugar: Renzo Porcentaje de la factura que corresponde al margen de beneficio: 75 por ciento En Renzo, un centro de vinos naturales y pizzas en Charleston, Carolina del Sur, la directora de bebidas, Nayda Freire, aplica un margen de beneficio a los vinos de su carta de botellas que oscila entre dos veces y media y cuatro veces el precio original. Sin embargo, la botella típica se encuentra en el extremo superior de esa lista, lo que significa que el margen de beneficio promedio de Renzo representa el 75 por ciento de su costo final. Como la mayoría de los directores de bebidas, Freire no sigue pautas fijas para determinar los precios finales de su programa de vinos. Explica que las botellas con un precio inicial más bajo reciben márgenes de beneficio más altos, mientras que los costos de las botellas que ya son caras apenas se mantienen estables. Freire considera que ofrecer botellas en todo el espectro de precios combate el aumento de los costos que afectan a la industria. "Muchos de nuestros costos, como los seguros, la cristalería, la mano de obra y la tecnología, han aumentado drásticamente y, en algunos casos, de forma inesperada.
Bostón
Lugar: The Nautilus Porcentaje de la factura que corresponde al margen de beneficio: 75 por ciento En un "buen año", The Nautilus de Boston busca un margen de beneficio de cuatro veces, mientras que en un "mal año" los márgenes se acercan al triple, según el cofundador Stephen Bowler. (En un buen año, el 75 por ciento del costo de la botella es margen de beneficio, y en un mal año, el 66 por ciento del costo final es margen de beneficio). Decidir el precio del vino en The Nautilus comienza con establecer una meta sobre cuánto de las ventas de vino deberían impulsar las ganancias totales del restaurante en una semana, mes y año determinados: Bowler explica que él y su equipo buscan que las compras de vino representen entre el 25 y el 30 por ciento de los ingresos del negocio. Bowler considera cuán exclusivo o limitado es un vino, el interés de compra del consumidor, su costo mayorista, el estilo del vino y su probabilidad de venta, al determinar el precio de una botella determinada. Otros factores incluyen los costos laborales, el almacenamiento, los electrodomésticos, la decantación.
Fénix
Local: Kid Sister Porcentaje de la factura que corresponde al margen de beneficio: 70 por ciento El costo base de una botella en Kid Sister, un bar de vinos naturales ubicado en Phoenix, generalmente se traduce en el 30 por ciento de su precio de carta y el 70 por ciento restante es margen de beneficio. Pero la gerente general y directora de bebidas, Courtney Lewandrowski, afirma que el bar opera con un margen de excedente neto del 5,76 por ciento. Esto significa que aproximadamente el 64 por ciento del costo de una botella se gasta en costos operativos, de mano de obra y otros. Como un bar de vinos que se enfoca en productores de nicho y de baja intervención, Lewandrowski espera mantener precios razonables para que los consumidores exploren nuevas regiones, uvas y botellas, y lo suficientemente bajos como para retener a los clientes. "Nuestras decisiones sobre el precio de las botellas se basan más en la accesibilidad y la creencia en la salud a largo plazo de la industria que en una fórmula establecida", explica.
Ciudad de Nueva York
Lugar: Long Count Porcentaje de la factura que corresponde al margen de beneficio (por copa): 80 a 82 por ciento En Long Count, un bar de vinos dedicado a servir botellas con 10 años o más de añejamiento, el director de vinos Drew Brady determina los precios en función de sus objetivos de margen de beneficio para el programa en su conjunto. En total, Brady estima que el coste total del programa de copas de Long Count es un margen de beneficio del 80 al 82 por ciento, la cantidad total que el bar gana con la lista de copas antes de incluir los costes operativos. La convención del sector es vender una copa al precio mayorista de la botella. Brady no sigue esa regla. "A menudo fijamos precios muy por debajo de esa regla para los vinos más inusuales o raros porque la accesibilidad es parte del programa", explica. "Eso nos permite servir proyectos especiales, productores de culto, experimentos de cultivo intensivo y variedades raras o desconocidas a precios que animan a los clientes a arriesgarse con ellos". Para acomodar
Houston
Lugar: Goodnight Hospitality Porcentaje de la factura que corresponde al margen de beneficio: 55 a 70 por ciento En los conceptos de Goodnight Hospitality de Houtson, Rodil utiliza de manera similar una escala móvil para determinar cuánto margen de beneficio aplicar a una botella determinada. Dependiendo de la botella, busca que su precio mayorista represente entre el 30 y el 45 por ciento de su costo en el menú. Esto significa que los márgenes de beneficio de las botellas pueden representar entre el 55 y el 70 por ciento del precio final. Rodil evalúa constantemente los márgenes y objetivos de cada restaurante dentro del grupo de hostelería y los compara con los costos necesarios para operar los negocios, incluyendo mano de obra, desperdicio, herramientas Coravin, espacio de almacenamiento, electrodomésticos, seguros y cristalería, entre otros.