Ideas inteligentes para conservar la fruta de verano

Jess, por correo electrónico

Fruta por todas partes, así que prueba a fermentarla en miel, dice Rachel de Thample, autora de The Fermentation Year (publicado en septiembre). «Ahora mismo estoy mirando un tarro de moras, pero las ciruelas enteras también quedarían estupendas», dice, sobre todo si se comen con queso azul —«o con cualquier queso, la verdad»—, carne o pescado; también puedes usar el almíbar como si fuera sirope de arce o licor.

De Thample coloca la fruta en frascos esterilizados y vierte la cantidad justa de miel para cubrirla: «Si la fruta tiene poca acidez, añade una cucharada de zumo de limón o un chorrito de vinagre de sidra». Cierra el frasco y déjalo reposar unas semanas. «Se vuelve efervescente, pero no llega a ser explosivo, porque tiene un contenido de azúcar bastante concentrado. Se conserva hasta un año a temperatura ambiente, pero normalmente lo meto en la nevera después de unas semanas».

El kimchi es otra opción para que Jess disfrute de las frutas de verano durante todo el año. "En Corea, las manzanas y las peras son tradicionales, pero hay un kimchi para cada estación y región", dice De Thample, quien adopta un enfoque británico con una versión de calabacín, grosella negra y fresa: "También puedes usar tomates en la pasta". De lo contrario, si tienes ciruelas y damascenas, inspírate en el umeboshi japonés: "Tiene un alto porcentaje de sal; yo uso un 15% por cada 100 g de fruta.

Coloca capas de sal y ciruelas en frascos y, si está muy seco, vierte agua; de lo contrario, simplemente aplasta un par de ciruelas para que sus jugos creen una salmuera con la sal”. La salmuera se puede usar como una salsa de soja con ciruelas, dice De Thample: “Tener algunos frascos guardados siempre me hace sentir que estoy ganando”. Las ciruelas damascenas también son un sueño en licores aromatizados, dice Kenji Morimoto, colaborador habitual de The Guardian y autor de Ferment: “Esa es una forma muy agradable de capturar su sabor, y todo lo que necesitas es vodka, la fruta y azúcar de roca [o granulada].

Según Morimoto, el cheong, una forma coreana de maceración, también prolongará la despedida. «Es un concepto sencillo: se necesitan partes iguales de azúcar y fruta, se deja reposar removiendo de vez en cuando, y se obtiene fruta confitada y un delicioso almíbar, o simplemente un delicioso almíbar». Es ideal para glasear tartas, acompañar helados o pasteles, y para cócteles, así como para añadir un dulzor equilibrado a platos salados como los guisos.

De lo contrario, Morimoto aportaría “un toque de efervescencia y acidez salobre” a la escasez invernal mediante la elaboración de tomates cherry fermentados con ácido láctico, que almacena y utiliza picados en boles de cereales y salsas, así como en pasta y otras salsas saladas. Y no hay muchas verduras de verano que no sepan bien encurtidas, aunque los calabacines en una clásica salmuera de vinagre dulce deberían estar en lo alto de la lista de Jess. “En muchos sentidos, los calabacines son mejores para encurtir que los pepinos, porque conservan ese crujido”, dice Morimoto, así que córtelos en rodajas, sálelos, escúrralos y luego añada la salmuera. “Luego puede llevarlos a cualquier dirección de sabor que desee: semillas de mostaza,

semillas de hinojo y semillas de apio; salsa de soja, jengibre y ajo; eneldo y pimienta de Jamaica. Cualquiera que sea la ruta que elijas, seguro que te sacará de un apuro cuando llegue el otoño.