Cerdo desmenuzado de Lexington

Mientras tanto, prepare la salsa: En una olla mediana, bata el kétchup, el vinagre, el azúcar, la sal, la pimienta negra, la pimienta de cayena y 2 tazas de agua, y deje que hierva a fuego medio-alto. Baje el fuego a medio y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente, aproximadamente 15 minutos. Si usa una parrilla tipo kettle, caliente 50 brasas en un encendedor de chimenea hasta que estén cubiertas de ceniza; vierta sobre la mitad de la rejilla inferior.

Coloque la rejilla superior en la parrilla y abra la puerta de la rejilla sobre las brasas. Coloque tres o cuatro trozos o astillas de madera de manzano previamente remojados sobre las brasas; cierre la rejilla.

Cubre la parrilla con la tapa y caliéntala durante 10 minutos. Raspa la rejilla con un cepillo para parrillas y luego coloca el cerdo directamente sobre la rejilla, encima de la bandeja de aluminio llena de agua.

Cubre la parrilla y abre las rejillas de ventilación; coloca las rejillas superiores sobre el cerdo. Manteniendo una temperatura de 107 °C a 135 °C (repone el fuego con brasas sin encender según sea necesario), cocina hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del cerdo marque 88 °C, de 4 a 6 horas. Si usas un ahumador tipo bala, arruga papel de periódico en el fondo del ahumador, dentro del anillo perforado; coloca 100 brasas encima.

Coloca el recipiente ahumador sobre las brasas y vierte agua hasta la mitad de los lados. Coloca la rejilla inferior sobre el recipiente y abre todas las rejillas de ventilación. Inserta la rejilla superior y coloca la carne de cerdo directamente encima.

Manteniendo una temperatura de 107 °C a 135 °C (reponga el fuego con brasas sin encender según sea necesario), cocine hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del cerdo marque 88 °C, de 4 a 6 horas. Si usa una parrilla de gas, retire la rejilla izquierda y coloque una bandeja con trozos o astillas de madera de manzano húmedas sobre los quemadores.

Precalienta la parrilla hasta que la rejilla esté al rojo vivo, aproximadamente 10 minutos. Apaga el quemador central y coloca el cerdo directamente sobre la rejilla, encima del quemador apagado.

Cierre la parrilla y abra las rejillas de ventilación para que el humo circule uniformemente. Manteniendo una temperatura de 107 °C a 135 °C, cocine hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del cerdo marque 88 °C, de 4 a 6 horas. Transfiera el cerdo a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 20 minutos.

Transfiera la carne de cerdo a una fuente grande y mézclela con 1½ tazas de la salsa.