Receta de cordero mafé

«Este es el plato reconfortante por excelencia que recuerdo que mi madre me preparaba en los días fríos», dice Bintou N'Daw, la chef nacida en Senegal y creadora del restaurante Bintü Atelier de Charleston, refiriéndose a este guiso de cacahuete de África Occidental. «Es dulce y ligeramente ácido, y la okra le da a la salsa una textura aterciopelada y cremosa sin necesidad de usar harina para espesarla, por lo que es perfecto para quienes tienen intolerancia al gluten». Además, es muy versátil: puedes sustituir el cordero por pollo o ternera, o prepararlo sin carne con tubérculos o tofu frito.

Dawadawa, también conocido como iru u ogiri, es un producto fermentado de algarroba que aporta un profundo sabor umami y un matiz a chocolate con toques de caramelo a sopas y guisos como este mafé de cordero. Se puede encontrar en polvo o en grano en tiendas de alimentación africanas; N'Daw lo compra en Burlap & Barrel, pero señala que se puede conseguir un sabor similar con vinagre balsámico en caso de necesidad. Aunque N'Daw sirvió este plato con arroz partido Carolina Gold en el Festival de Vino y Gastronomía de Charleston, se puede sustituir por cualquier arroz blanco de grano pequeño a mediano, como el jazmín.

Ingredientes

• Pierna de cordero deshuesada de 1,4 kg (3 libras), cortada en cubos de 5 cm (2 pulgadas).
• sal kosher
• ¾ taza de aceite de cacahuete, dividido
• 1 cucharada de ajo finamente picado
• 2 cebollas grandes, finamente picadas
• 1 pimiento verde grande, finamente picado
• 1 tallo de apio, finamente picado
• ¼ de puerro o 5 cebolletas, finamente picadas.
• 1 taza de pasta de tomate
• 1½ cucharadita de tomillo seco
• 6 hojas de laurel
• 2 cucharadas de jugo de limón mezclado con 1 cucharada de dawadawa molida (o ½ taza de vinagre balsámico)
• 8 tazas de caldo de res
• 3 zanahorias grandes
• 1 chile habanero, picado grueso o entero para un picor más suave (opcional)
• ¼ de cabeza de repollo verde, sin el corazón.
• 3 tazas de cacahuetes tostados (o 680 g de mantequilla de cacahuete natural, suave o con trocitos, sin azúcar)
• 8 oz. de okra fresca o congelada (opcional)
• Arroz blanco al vapor, para servir.

Instrucciones

• Espolvorea el cordero con 1 cucharada de sal. En una olla grande y pesada a fuego medio-alto, agrega ½ taza de aceite. Cuando esté caliente y burbujeante, añade la mitad del cordero y cocínalo, dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorado por todos lados, aproximadamente 10 minutos en total. Con una espumadera, pásalo a un plato. Repite el proceso con el cordero restante; resérvalo. Reserva el aceite en la olla.
• A la olla, agregue el ajo, las cebollas, el pimiento, el apio y el puerro y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que las verduras se ablanden, aproximadamente 10 minutos. Agregue la pasta de tomate, el tomillo, las hojas de laurel y el aceite restante y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la pasta comience a pegarse al fondo y se oscurezca, 7–9 minutos. Agregue la mezcla de jugo de limón, revolviendo para raspar cualquier trozo dorado, luego agregue el caldo de res y deje hervir. Baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que se reduzca ligeramente, aproximadamente 15 minutos. Agregue las zanahorias, el habanero si lo desea, el repollo y el cordero reservado con sus jugos y sazone al gusto con sal. Vuelva a llevar a ebullición a fuego lento, tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cordero esté casi tierno, aproximadamente 1 hora 30 minutos. Retire del fuego. Con una espumadera, transfiera las zanahorias y el repollo a un tazón y manténgalos calientes.
• En un procesador de alimentos, agregue los cacahuetes con 1½ tazas del líquido de cocción y procese, agregando más líquido según sea necesario, hasta obtener una consistencia cremosa. Agregue la crema de cacahuete a la olla (o si usa mantequilla de cacahuete, agréguela aquí). Si usa okra, tritúrela en el procesador de alimentos hasta obtener trozos pequeños y luego agréguela a la olla. Revuelva hasta que la crema de cacahuete se disuelva en la salsa, aproximadamente 1 minuto. Lleve a ebullición suave, tape y cocine hasta que el cordero se deshaga fácilmente al pincharlo con un tenedor, aproximadamente 30 minutos. Retire del fuego y deje reposar hasta que se forme un aceite rojizo en la superficie, aproximadamente 30 minutos.
• Sirva el guiso con arroz y porciones de zanahorias y repollo aparte o en la salsa.