Dolmas: verduras rellenas de los Balcanes (Šarena Dolma, Sarajevski Sahan)
Las dolmas o verduras rellenas balcánicas (conocidas como šarena dolma o sarajevski sahan) son una mezcla de verduras rellenas de una deliciosa combinación de carne picada, arroz y hierbas aromáticas, horneadas en una exquisita salsa a base de tomate. ¿Empezamos?
- 3-4 tomates (pequeños)
- 2 calabacines (medianos, de igual tamaño)
- 3-4 pimientos morrones (pequeños)
- 4 cebollas amarillas (pequeñas)
- 7-8 hojas de acelga (o de parra, o de col rizada)
- 15 onzas de carne molida de res (también se puede usar cerdo o cordero; evite el pollo o el pavo).
- 1 cebolla amarilla (picada)
- 1-2 dientes de ajo (picados)
- 3.5 onzas de arroz (grano redondo)
- 1,7-2 onzas de leche
- sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cubo de caldo (o 1 cucharada de Vegeta, o 1 cucharada de caldo en polvo)
- (Opcional) 1-2 onzas de tocino o carne de res ahumada (picada)
- (Opcional) 1 tomate pequeño (pelado y picado, o la pulpa de los tomates para rellenar)
- 28 onzas de agua
- 7 onzas de salsa de tomate
- 1,5-2 cucharaditas de pimentón
- 1-2 cucharadas de perejil (fresco, o 1/2 cucharada picado)
- sal al gusto
- (Opcional) 1 cucharadita de azúcar
- 3.5 onzas de mantequilla
- 2-3 cucharadas de harina blanca
- 2-3 onzas de salsa de tomate (de la receta anterior)
- Lava todas las verduras. Limpia y quita el corazón a los calabacines, pimientos y tomates utilizando el método que prefieras, o lee las instrucciones a continuación.
- Calabacín: Corta los tallos y luego corta cada calabacín en cuartos para que los trozos sean aproximadamente del mismo tamaño. Con una cuchara pequeña (o el extremo de una), vacía el interior dejando una forma de "taza". Procura no perforar hasta el otro lado. Si lo haces, repáralo lo mejor que puedas. Reserva las tazas. Puedes guardar el interior para el relleno o desecharlo. (Nosotros lo desechamos).
- Tomates: Con un cuchillo pequeño, retire el tallo. Continúe quitando el corazón del tomate por debajo del tallo. Saque la pulpa, dándole forma de bola. (Usted decide cuánta pulpa desea sacar. Nosotros preferimos sacar un poco, dejando la mayor parte intacta). Resérvela. Puede guardar la pulpa para el relleno o desecharla. (Nosotros la desechamos). Repita el proceso con cada tomate.
- Pimientos: Con el pulgar, empuje los tallos hacia adentro y luego sáquelos lentamente. Lave las semillas. (O utilice su método preferido para quitar el corazón de los pimientos y limpiar las semillas). Deseche las semillas y los tallos. Reserve los pimientos.
- Col rizada (u otras hojas): En un recipiente hondo, coloque las hojas y cúbralas con agua hirviendo. Remójelas de 3 a 5 minutos, hasta que se ablanden un poco. Escurra y reserve.
- Cebollas: Pele las cebollas. Corte el tallo, junto con un poco de la parte superior de la cebolla, de manera que las capas más externas queden expuestas. Hierva agua en una olla pequeña y agregue las cebollas. Hierva durante 5 minutos y transfiera a un recipiente con agua fría. Después de unos minutos, presione suavemente las capas internas de cada cebolla desde la base hacia la parte superior, donde estaba el tallo. Presione hasta que estas capas internas se desprendan, dejando las capas externas. Deseche las capas internas, reservando las externas para el relleno. Si se anima, puede separar las capas internas, creando capas de cebolla aún más pequeñas para el relleno. Sin embargo, esto no es necesario.
- En un bol grande, combine todos los ingredientes del relleno y mezcle con las manos hasta que estén bien integrados. Precaliente el horno a 200 °C (395 °F).
- Calabacines, pimientos, tomates y cebollas: Con una cuchara pequeña o con las manos, rellene todas las verduras con la mezcla. Ponga la cantidad justa para que queden bien rellenas. (La mezcla se expandirá al hornearse, así que rellenarlas demasiado impedirá que se cocinen correctamente o las dejará duras).
- Col rizada (o hojas): Toma una hoja y extiéndela. Coloca una pequeña cantidad (1-2 cucharadas) del relleno en el centro, hacia la parte inferior. Dobla el lado izquierdo de la hoja y enrolla la carne. Con un dedo, empuja el otro lado de la hoja hacia adentro (como si hicieras un pequeño burrito). (Consulta las fotos del artículo para obtener ayuda).
- Engrasa una sartén honda y coloca las verduras dentro. Si sobra relleno, viértelo alrededor de las verduras en la sartén.
- En una olla grande, coloque todos los ingredientes de la salsa de tomate, excepto la mantequilla. Mezcle bien. Vierta sobre las verduras en la sartén.
- En una taza, mezcla bien los ingredientes para el roux, asegurándote de que no queden grumos. Vierte sobre las verduras en la sartén.
- Añade mantequilla a la sartén, cúbrela y métela en el horno.
- Hornea las dolmas con la tapa puesta durante 60-75 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 10 minutos.
- Sirve un trozo de cada verdura juntos en un bol (preferiblemente un sahan, si lo tienes) y vierte uno o dos cucharones de salsa sobre ellos. Para una comida más sustanciosa, sírvelo sobre puré de patatas o polenta. Una cucharada de crema agria es opcional. Guarda las dolmas en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 2-3 días. Para controlar mejor el plato, recalienta en la estufa durante al menos 15 minutos a fuego lento. (O hasta que las verduras, el relleno y la salsa estén calientes). Añade un poco de agua al guiso si está demasiado espeso o queda poco. Importante: recalienta solo la cantidad que vayas a comer. Congelación: Como lleva muchas verduras frescas, no recomendamos congelar este plato. Si lo haces, cuando vayas a comerlo, descongélalo completamente antes de calentarlo. No garantizamos el sabor.
Fondo
Las dolmas (singular: dolma, "rellenar") llegaron a los Balcanes a través de los otomanos.
Como ocurre con muchos platos mediterráneos, es difícil precisar su origen exacto. Solo podemos confirmar que son populares en todo el mundo. Esta deliciosa combinación de calabacines rellenos, cebollas, tomates, pimientos, acelgas (y más), horneados a la perfección en una sabrosa salsa de tomate, es sencillamente exquisita.
Si bien en la mayoría de las regiones las dolmas (o dolmades) se sirven como aperitivo, en los Balcanes casi siempre constituyen una comida completa. Esto probablemente se deba al relleno, que suele ser a base de carne.
La combinación que prepararemos hoy a veces se denomina šarena dolma o dolmas coloridas, debido a la variedad de verduras que se utilizan en el plato. Algunas de las dolmas más populares en los Balcanes son:
- Japrak: hoja de parra, acelga o col rizada rellena. También conocido como japrak sarma o japrak dolma, es lo que comúnmente se denomina dolma en las regiones de habla inglesa. El más famoso es el hercegovački japrak (japrak de Herzegovina).
- Sogan Dolma - cebollas rellenas.
- Sarma - repollo relleno (agrio).
- Arambašići: un tipo de repollo pequeño relleno típico de Dalmacia (Croacia).
Las coloridas dolmas de hoy en día (šarena dolma) también se conocen como Sarajevski sahan (Sarajevo sahan), cuando el plato se sirve en un sahan, un plato metálico profundo tradicional con tapa que mantiene el plato caliente.
Ingredientes
Aquí están los ingredientes para preparar dolmas (šareni burek, sarajevski sahan). (Nota: la mantequilla y la harina no aparecen en la foto).
Verduras
Las mejores dolmas se elaboran con verduras más pequeñas.
Aunque se tarda más en descorazonarlas, quitarles las semillas y rellenarlas, el sabor es increíble.
- Tomates: los tomates pequeños, como los Roma, o los tomates en rama son los mejores. Si usa tomates cherry, elija los más grandes. Evite los tomates de variedades antiguas o de gran tamaño.
- Calabacines: medianos, y todos deben ser de tamaño similar; de esta manera, al cortarlos, las porciones quedarán aproximadamente del mismo tamaño.
- Pimientos: los pimientos morrones funcionan bien, pero busca los más pequeños. (En algunas regiones se usan pimientos llamados "babura", así como los pimientos dulces italianos). Evita los pimientos grandes y gruesos.
- Cebollas: cebollas pequeñas amarillas o blancas. Evite las cebollas rojas.
- Hojas de plantas: acelga, col rizada u hojas de vid.
- (Opcional) repollo agrio o normal, berenjena, etc.
Relleno
- Carne picada: Si bien la carne de res es la más popular, la de ternera, cordero y cerdo (o una combinación de ellas) también funcionan. (Algunas personas le agregan un poco de carne de res ahumada o tocino). Evite el pavo o el pollo (¡quedan demasiado secos!).
- Cebolla: cebolla amarilla o blanca.
- Ajo: fresco o en polvo.
- Arroz: el arroz de grano pequeño y redondo es el mejor. Evite el arroz de grano largo o integral.
- Hierbas y condimentos: sal, pimienta, pimentón, perejil, caldo en polvo, cubitos de caldo o Vegeta.
- Leche: tanto la normal como la de soja están bien.
- (Opcional) El interior de las verduras que estés utilizando, como calabacín, berenjena, tomate, etc.
Salsa de tomate
- Condimentos: pimentón, sal, pimienta, azúcar y perejil.
- Salsa de tomate: básica, sin sabores adicionales.
- Manteca.
(Opcional) Foux-Roux
- Harina blanca.
Instrucciones
Aquí tienes las instrucciones para hacer dolmas balcánicas (šareni burek, sarajevski sahan).
Preparar calabacines para relleno de dolmas (šareni burek, sarajevski sahan). Preparación de pimientos para relleno de dolmas (šareni burek, sarajevski sahan).
Preparar tomates para rellenar dolmas (šareni burek, sarajevski sahan). Preparación de coles (hojas de parra o acelgas) para el relleno de dolmas (šareni burek, sarajevski sahan).
Preparación de cebollas para relleno de dolmas (šareni burek, sarajevski sahan). Paso 1: Preparar las verduras para Dolmas (Šarena Dolma, Sarajevski Sahan). Lavar y quitar las semillas de las verduras.
Haz pequeñas tazas con calabacines, tomates y pimientos. Remoja las hojas de parra (o berza) en agua hirviendo durante 3-5 minutos y luego escúrrelas.
Pele las cebollas y cuézalas durante 5 minutos en agua hirviendo. Transfiéralas a agua fría. Con cuidado, extraiga la pulpa, dejando las capas exteriores para rellenar.
Paso 2 - Preparación del relleno para dolmas (Šarena Dolma, Sarajevski Sahan). En un bol grande, combine todos los ingredientes del relleno y mezcle bien hasta que estén integrados. Relleno de calabacín, tomate, pimientos y cebollas para dolmas (šareni burek, sarajevski sahan).
Relleno de col rizada (u hojas de parra o acelgas) para dolmas (šareni burek, sarajevski sahan). Engrasar la sartén y colocar dentro las verduras para hacer dolmas (šareni burek, sarajevski sahan). Paso 3: Rellenar las verduras (Šarena Dolma, Sarajevski Sahan).
Con una cuchara pequeña o con la mano, rellene los calabacines, las cebollas, los tomates y los pimientos. No los apriete demasiado, ya que el relleno se expande al hornearse.
Rellena las hojas colocando una cucharada del relleno en el centro de la parte inferior de cada hoja. Dobla un lado de la hoja y enróllala.
Dobla el otro lado hacia adentro hasta formar un pequeño "burrito". Colócalo en una bandeja para hornear profunda y engrasada con tapa. Precalienta el horno.
Paso 4 - Preparación de la salsa y el roux para las dolmas (Šarena Dolma, Sarajevski Sahan). Combine los ingredientes de la salsa de tomate y mezcle bien.
Reserva una taza. Vierte el resto de la salsa sobre las verduras en la sartén. Mezcla la taza restante con 2 o 3 cucharadas de harina hasta que no queden grumos, formando así el roux "foux".
Vierta esta salsa también sobre las verduras en la sartén y añada mantequilla (no aparece en la foto). Tape la sartén y métala en el horno.
(Sin foto) Paso 5: Hornear Dolmas (Šarena Dolma, Sarajevski Sahan). Hornea por 75 minutos.
Retire la tapa y hornee durante otros 5-10 minutos. Baje el fuego si es necesario.
Manejo
- Presentación: Sirva un trozo de cada verdura en un bol (preferiblemente un sahan, si lo tiene) y vierta uno o dos cucharones de salsa por encima.
Para una comida aún más sustanciosa, sirva las dolmas sobre polenta o puré de papas. A algunas personas les gusta suavizar el sabor con una cucharada de crema agria por encima.
- Preparación: Puedes preparar las dolmas la noche anterior a cocinarlas u hornearlas. Guarda las verduras preparadas en el refrigerador.
- Conservación: Guarde las dolmas (šarena dolma, sarajevski sahan) en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 2-3 días.
- Recalentamiento: Recalienta las dolmas a tu gusto. Sin embargo, para un mejor resultado, caliéntalas en la estufa a fuego lento durante al menos 15 minutos (o hasta que las verduras, el relleno y la salsa estén calientes). Si el guiso está muy espeso o se está acabando, añade un poco de agua. Importante: solo recalienta las dolmas que vayas a consumir. No las recalientes dos veces.
- Congelación: Dado que lleva muchas verduras frescas, no recomendamos congelar las dolmas. Si decide congelarlas, descongélelas completamente antes de calentarlas. No garantizamos que el sabor se mantenga.
Preguntas frecuentes sobre recetas
¿Por qué no se dora la carne antes de rellenar las verduras con ella?
Las verduras se hornean en la salsa durante más de una hora. Este tiempo es suficiente para que la carne se cocine bien. Dorar la carne previamente hace que quede demasiado hecha y seca.
¿Son las dolmas griegas, turcas, iraquíes, balcánicas o kurdas? Como ocurre con muchos platos internacionales, es difícil determinar el origen de las dolmas.
Las dolmas se consumen en todo el norte de África, Oriente Medio, Asia Central y Meridional, los Balcanes y más allá. Y cada uno de estos lugares las considera una creación propia. ¿Se pueden comer las hojas de parra crudas?
Sí. Sin embargo, cuando comes dolmas balcánicas, no comes las hojas de parra crudas, sino cocinadas. (Si no te gustan las hojas de parra, puedes rellenar acelgas o berza).
Postres para más tarde
Incluso después de una comida abundante como las dolmas, siempre queda un poco de espacio para el postre. ¿Qué opinan?
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