Homemade Unagi Sauce (Japanese Sweet Eel Sauce)

La versión comercial tiende a ser dulce y tiene un ligero toque aditivo, mientras que una reducción casera puede resultar más intensa, siempre y cuando se utilice azúcar para dar redondez al sabor en lugar de dulzor.

Salsa Unagi

• ¿Qué es? Un glaseado japonés para anguila a la parrilla al estilo kabayaki, que se elabora reduciendo azúcar con sake, mirin y salsa de soja oscura hasta que espese y adquiera un aspecto lacado.
• Perfil de sabor: Profundamente dulce y salado, con un brillo lacado y una base redonda gracias al zarame grueso y al azúcar moreno oscuro, en lugar del dulzor plano y concentrado del azúcar blanco común.
• Por qué te encantará esta receta: Te ofrece una salsa de arroz multiusos que funciona mucho más allá de la anguila, con pollo a la parrilla, salmón, tofu o simplemente en un plato sencillo, y destaca por su profundidad de sabor en lugar de ser meramente dulce, por lo que una reducción casera supera con creces la botella del supermercado que tienes en tu propia encimera.
• Imprescindibles: Azúcar de caña integral gruesa con un toque de azúcar moreno oscuro, auténtico hon-mirin y una buena salsa de soja japonesa.
• Nivel de dificultad: Fácil, y se prepara en unos 15 minutos de cocción activa más el tiempo de enfriamiento.

Resuma y guarde este contenido en: La salsa Unagi (うなぎのタレ, o unagi no tare) es el glaseado oscuro, brillante y dulce salado que se aplica sobre la anguila asada.

Se prepara con cuatro ingredientes básicos de despensa: salsa de soja, mirin, sake y azúcar, que se cuecen a fuego lento hasta que cubran una cuchara. Mucha gente en Japón también lo sirve directamente sobre arroz blanco, sin anguila a la vista. Probablemente hayas oído la leyenda de los famosos restaurantes de anguila que mantienen la misma olla de tare durante 100 años, sin reponerla, conservando así su sabor.

Pero no se trata simplemente de una olla con salsa centenaria. La olla se rellena con ingredientes frescos a diario y, en un mes aproximadamente, prácticamente cada molécula se renueva. Lo que el tiempo realmente adquiere no es un líquido viejo, sino un estado de inagotamiento constante, una olla que jamás se ha vaciado, donde cientos de anguilas a la parrilla se sumergen en ella, aportando sabor y profundidad cada día.

La acumulación diaria de umami de anguila es algo auténtico. Por cierto, esto no importa en tu cocina, pero te indica la profundidad que buscas, la que se consigue en una tienda especializada.

Una botella de supermercado jamás se le acercará.

• Azúcar turbinado (zarame): Este es mi truco infalible, así que lo pongo en primer lugar. El zarame es un azúcar cristalino grueso de color marrón claro, y se puede encontrar como azúcar turbinado o azúcar de caña sin refinar en la mayoría de los supermercados. El azúcar blanco solo aporta dulzor, un sabor plano y monótono que se queda justo en la parte delantera de la boca.
• Azúcar moreno oscuro (muscovado): Una pequeña cantidad de azúcar moreno oscuro (muscovado) o similar constituye la segunda parte de la historia del azúcar. Mientras que el zarame aporta cuerpo, el muscovado deja un matiz sutil, casi meloso. Juntos, evitan que la salsa resulte un dulzor monótono.
• Salsa de soja japonesa (koikuchi shoyu): La salsa de soja oscura japonesa estándar es la base de todo. Es la sal, el ingrediente principal y la fuente de todo ese color oscuro y aroma tostado.
• Salsa de soja japonesa → Tamari: Este es el único cambio real, y sinceramente, algunos lo prefieren. El tamari le da un color más intenso y un sabor más profundo y redondo, y es la opción sin gluten, ya que se elabora con poco o nada de trigo. Es el único ingrediente de esta salsa que puedes cambiar libremente.
• Para lograr un sabor más auténtico, añade espinas o cabeza de anguila chamuscadas: si tienes espinas o cabeza de anguila a mano, ásalas hasta que no quede humedad, luego cuécelas a fuego lento en la salsa y cuélalas. Este es el paso más importante para conseguir el sabor de un restaurante especializado. Es opcional y requiere algo de tiempo, pero es la clave.
• Viértelo sobre la anguila: Una vez que tengas un frasco de esta salsa, ya no será solo para la anguila. Úsala para untar pollo o salmón a la parrilla, glasear tofu o simplemente servirla sobre arroz caliente. De hecho, muchos la comemos así.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses!

Si prefieres ver el proceso en acción, ¡mira mi video de YouTube de esta receta de salsa unagi!

Añade ambos azúcares a una cacerola pequeña y ponla a fuego medio. ii.

Deja que empiecen a derretirse y adquieran una consistencia ligeramente almibarada. Estás empezando a hacer un caramelo suelto, no a terminarlo, así que en el momento en que empiecen a derretirse y a moverse, estarás listo para el siguiente vertido.

i. Añade el sake y el mirin al azúcar derretido y remueve.

ii. Llévalo a ebullición y déjalo burbujear durante un minuto aproximadamente.

Notarás cómo el sabor intenso del alcohol se desvanece y se suaviza. Ese es el sonido y el olor de la combustión, mientras que el aroma más suave permanece.

i. Baja el fuego a bajo y luego agrega la salsa de soja.

ii. Deja que todo se vuelva a integrar a fuego lento.

Mantener a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. iii.

Retire la espuma que se acumula en la superficie para que la salsa se mantenga clara y brillante. Retire la espuma para lograr claridad, pero no elimine hasta la última burbuja; si lo hace en exceso, perderá cuerpo y obtendrá una salsa aguada y solo dulce.

Observa cómo gotea la salsa de la cuchara o espátula. Cuando cae en gotas lentas y pesadas en lugar de escurrirse como el agua, estás cerca de lograrlo.

ii. Retíralo del fuego cuando aún parezca un poco blando. En la sartén caliente, debe verse como si no tuviera el espesor suficiente.

Aquí está todo el juego. La salsa se espesa mucho al enfriarse, así que la sartén caliente te engaña.

Redúcela hasta que tenga la consistencia adecuada mientras esté caliente y la salsa fría prácticamente se convierta en caramelo. Retírala antes de lo que te parezca seguro, cuando se vea ligeramente líquida, porque el enfriamiento hará el resto. La reducirás menos de lo que crees, y más de lo que crees, ambas cosas a la vez.

i. Retira la sartén del fuego y deja que la salsa se enfríe.

Es en este momento cuando adquiere su consistencia real. ii. Si cocinaste espinas de anguila en él, cuélalas ahora.

Luego, úntalo sobre el anguila o viértelo sobre el arroz.

• En el momento en que el azúcar comience a derretirse, vierte el líquido. El azúcar debe verse húmedo y almibarado, comenzando a moverse, no ámbar, ni vidrioso, ni caramelo terminado. Si se vuelve un caramelo oscuro, pasa de un dulzor suave a uno amargo en segundos, y una tanda quemada no tiene solución. Si lo haces antes, obtendrás la nota base profunda sin el amargor.
• Añade la salsa de soja cuando el fuego haya bajado, nunca al principio. La soja se quema más rápido que cualquier otro ingrediente en la olla, y una salsa quemada deja un residuo que no se puede eliminar revolviendo. Baja el fuego al mínimo primero y luego incorpora la salsa, para que el aroma se conserve en la salsa en lugar de quemarse en la superficie.
• Retírala del fuego cuando aún parezca demasiado líquida. La salsa se espesa mucho al enfriarse, así que en la sartén caliente parecerá más líquida de lo que realmente está. Redúcela hasta que tenga el aspecto adecuado mientras esté caliente y la salsa fría cuaje como un caramelo. Deja de reducirla cuando caiga de la cuchara en gotas lentas y pesadas, en algún punto que notes que está ligeramente cruda.

Con estos sencillos consejos, el éxito está garantizado cada vez que prepares salsa unagi. Refrigeración: Deja que la salsa se enfríe por completo, luego viértela en un frasco de vidrio limpio y hermético y limpia el borde antes de taparlo.

Se conserva de 2 a 4 semanas en el refrigerador, siendo las dos primeras semanas el mejor momento para apreciar su aroma. Congelar: No se recomienda. Preparación de comidas: Esta salsa rinde más si se prepara en doble cantidad.

Prepara una cantidad extra, envasa y tendrás un glaseado listo para pollo a la parrilla, salmón o un tazón de arroz blanco en una noche en la que cocinar te parezca demasiado trabajo. Mi salsa se endureció demasiado y se convirtió en caramelo al enfriarse. La redujiste demasiado.

La salsa se espesa a medida que se enfría, por lo que una sartén que lucía perfecta mientras estaba caliente se convierte en un bloque pegajoso y gomoso al enfriarse. Vuelva a ponerla a fuego lento y agregue un poco de agua o mirin, una cucharadita a la vez, revolviendo hasta que recupere la consistencia de un jarabe que cubra una cuchara.

La próxima vez, retíralo del fuego cuando todavía parezca un poco demasiado fino.

Mi salsa quedó quemada y amarga.

El azúcar o la soja se quemaron con un fuego demasiado intenso.

Una tanda quemada es imposible de salvar, ya que el sabor amargo no desaparece al removerla, así que se trata principalmente de prevención: vierte el líquido en el momento en que el azúcar empiece a derretirse y añade la salsa de soja solo después de que baje el fuego.

Mi salsa quedó demasiado líquida y no espesa.

Probablemente solo necesite más tiempo o enfriarse. La salsa tara espesa por reducción, así que déjela a fuego lento unos minutos más y observe cómo se desprende de la cuchara.

Resiste la tentación de usar maicena, ya que no es la forma correcta de preparar esta salsa y deja una textura pegajosa. Recuerda que se solidifica notablemente al enfriarse a temperatura ambiente.

Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío se encuentran en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina. ¿No encuentras algún ingrediente japonés en particular? Consulta mi guía de sustituciones aquí.