Tempura Soba Noodle Soup (Tensoba)

Comentario destacado

Fue bastante laborioso, pero valió la pena. El caldo estaba delicioso y, al servirlo frío, fue perfecto para el verano 🌞

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La tempura recién frita aún no está lista.

Lo que le da el toque final no es el aceite, sino el caldo que hay debajo. Una vez que el rebozado absorbe ese caldo, se fusionan el sabor terroso de los fideos soba y el sabroso dashi.

La textura crujiente no se pierde, sino que se transforma en otra. Este plato muestra su mejor cara durante los 30 segundos que dura ese proceso.

tempura soba

• ¿Qué es? Un tazón de fideos japoneses calientes de soba de trigo sarraceno con tempura fresca. En Kanto, el caldo es oscuro, mientras que en Kansai es pálido y se usa salsa de soja más clara.
• Perfil de sabor: Los fideos soba aportan un aroma a trigo sarraceno, el caldo tiene una base de copos de bonito y kombu con salsa de soja de fondo. El aceite de tempura se derrite al comer y el caldo se redondea.
• Por qué funciona esta receta: Mantengo la masa ligera para que absorba el caldo sin volverse pastosa. No añado azúcar a la sopa para que el aroma terroso y natural del soba se conserve hasta el final.
• Cómo prepararlo: 3 ollas, sin superponerlas. Termino el caldo, frío toda la tempura y luego hiervo los fideos soba, así que incluso alguien que freíera por primera vez tendrá suficiente con lo que necesita.
• Qué esperar: El tempura soba rinde para 4 personas. La preparación lleva unos 30 minutos, más 30 minutos de enfriamiento, para un total de 1 hora. Deja que el aceite gotee y el rebozado lo absorba.

Resume y guarda este contenido en: Tempura soba es un plato japonés de fideos, fideos soba de trigo sarraceno en un caldo caliente a base de dashi, con tempura recién frita encima.

Abreviamos el nombre a tensoba. El soba en caldo solo se llama kake soba, y el tempura de camarones o verduras es lo que lo convierte en tempura soba. El soba se elabora a partir de trigo sarraceno, por lo que tiene un aroma a cereal que los fideos de trigo no poseen.

Algunas personas se imaginan el tempura soba como fideos fríos con tempura aparte. Lo habitual es servirlo en un bol caliente.

La versión fría tiene su propio nombre, tenzaru.

El origen de la tempura soba

Un poema senryu de 1827 ya menciona el tempura soba, por lo que el nombre se remonta al menos a esa época. A partir de ahí, se pierde el rastro.

En aquel entonces, tempura significaba únicamente mariscos rebozados y fritos. Las versiones vegetarianas recibían otros nombres.

La amplia categoría que usamos hoy en día surgió más tarde. Lo que cubría el Edo tempura soba eran gambas shiba (ebiten), pequeñas y capturadas en la bahía de Tokio.

Los registros de la vida cotidiana del final del período Edo describen cómo se freían 3 o 4 de estos camarones y se colocaban en un tazón. La recuperación de tierras y el desarrollo durante la era Showa hicieron desaparecer al camarón shiba, y el camarón kuruma ocupó su lugar.

Los camarones grandes que compras hoy se encuentran al final de ese proceso. ¿Qué es el tanuki soba?

Si pides tanuki soba en Kanto, lo que te sirven es soba cubierta únicamente con tenkasu, los trocitos crujientes de masa que sobran después de freírla. No lleva tempura.

Lo pides esperando algo parecido al tempura soba, pero te traen un plato diferente. En Osaka, los términos se intercambian. Allí, tanuki significa soba con tofu frito, y el bol con tenkasu se llama haikara.

La misma palabra apunta a un recipiente diferente una vez que cruzas esa línea.

Lo que necesitarás para preparar soba tempura

• Fideos soba: Cómprelos según el porcentaje de trigo sarraceno impreso en la parte posterior del paquete. Mi propia línea tiene un 80 % de trigo sarraceno y un 20 % de trigo, lo que permite apreciar el aroma del grano y que los fideos se mantengan firmes en el caldo caliente. Algunos paquetes no siempre coinciden con su etiqueta, y cuando predomina el trigo, se pierde el aroma y solo queda una textura gomosa. Si el fideo no tiene olor propio, el rebozado y el dashi llenan todo el plato. Búsquelos en la sección de fideos secos de cualquier tienda de productos asiáticos.
• Caldo dashi: Este es el caldo base, y es donde una versión casera de tempura soba suele quedarse corta en comparación con un plato de restaurante. La combinación de katsuobushi (hojuelas de bonito seco) y kombu le da una profundidad de sabor que ninguno de los ingredientes alcanza por sí solo, y este plato necesita esa intensidad.
• Camarones tigre negros: Su carne no se encoge al freírlos, y el precio y la disponibilidad son razonables. Mi objetivo son los de tamaño 16/20 (cantidad por libra). Los congelados de una tienda de productos asiáticos funcionan bien.

Lo que necesitarás para la masa de tempura

• Harina de trigo integral sin blanquear: La uso para que la cobertura quede más ligera. Al incorporarle maicena, se evita que el trigo se pegue, de modo que la cobertura no se vuelva pesada una vez que haya absorbido el caldo.

Incluso cuando algo de la lista está fuera de alcance, este tazón se puede reorganizar sin desmoronarse. Sustituciones:

• Soba → Udon: Funciona, pero el resultado es un plato diferente. El sabor terroso del trigo sarraceno desaparece, por lo que la pasta que entra en contacto con el rebozado al absorber el caldo se modifica y el plato se ablanda en los bordes. Si lo que realmente quieres es udon, consulta mi receta de udon con tempura de gambas.
• Camarones → Kakiage (buñuelo de verduras mixtas) o tempura de verduras: En una semana en que los camarones están caros, o si no te apetecen los mariscos, cambiar los ingredientes de la tempura es la opción más práctica. El kakiage de cebolla y zanahoria, el boniato, la raíz de loto o los espárragos mantienen el plato unido sin problemas. El kakiage es lo más común en los puestos de soba de pie en Japón, así que esto no supone un paso atrás.
• Dashi → Kombu y shiitake seco, o sobres y gránulos de dashi: La forma de prepararlo es flexible. El kombu con shiitake seco aporta un sabor profundo y sabroso sin ningún componente animal, y los sobres o gránulos de dashi ahorran una olla, pero lo que es flexible aquí es el método, no la base sabrosa en sí. Los gránulos contienen bastante sal, así que reduce un poco la cantidad de salsa de soja si optas por esta opción.
• Harina para pasteles → Harina de uso general: Úsala directamente. La harina común en el Reino Unido y Australia no está blanqueada, por lo que para esta receta se parece más a la harina para pasteles de lo que podrías pensar. Se vuelve pegajosa más rápido, lo que significa que mezclar menos, mantener todo frío y evitar los grumos son factores clave.
• Agua con gas → Agua fría: El agua fría natural también sirve. Las burbujas hacen que el recubrimiento sea un poco más ligero, pero sin ellas no hay problema. En cualquier caso, mantén el agua lo suficientemente fría como para que flote hielo.
• Huevo → Omítelo: Una masa sin huevo también se fríe. Si ese es tu caso, echa un vistazo a mi receta de tempura sin huevo.
• Shiitake, berenjena y perilla → Alternativas de temporada: La batata, la calabaza kabocha, la raíz de loto, el pimiento morrón, el quimbombó y el calamar también funcionan bien. Deja que la temporada y tu nevera decidan qué añadir al aceite. Las hortalizas de raíz tardan en cocinarse, así que cocínalas a fuego lento y a temperatura baja, y las hojas y el calamar a fuego más alto y durante más tiempo.

¿Tienes problemas para encontrar ingredientes japoneses? ¡Consulta mi guía definitiva de sustitutos de ingredientes japoneses!

Variaciones:

• Para un caldo al estilo Kansai: sustituye el caldo con alto contenido de katsuobushi, elaborado con salsa de soja japonesa tradicional, por un dashi con kombu y usukuchi (una salsa de soja clara). El caldo se vuelve pálido y más fácil de beber. El usukuchi tiene más sal que la salsa de soja tradicional, así que usa menos cantidad.
• Para prepararlo al estilo tenzaru: enfría los fideos, coloca la tempura en un plato aparte y sumérgela en una salsa más fuerte mientras comes. Si quieres que el rebozado se mantenga crujiente desde el primer bocado hasta el último, esta es la mejor opción. Mi receta de zaru soba explica cómo preparar los fideos fríos.

Cómo personalizar:

• Añade tenkasu: Guarda los restos de masa que se desprendan en el aceite y espárcelos por encima. Sinceramente, convierte toda la masa sobrante en tenkasu y guárdala. Si quieres prepararla, aquí tienes mi receta.
• Coloca el daikon rallado encima: ayuda a equilibrar el peso de la comida frita. Además, realza los bordes cuando el dulzor del caldo empieza a predominar sobre los demás sabores.

Antes de empezar (Mise en place):

• Mete la harina para pasteles, la maicena, el agua fría, el agua con gas y el huevo en el refrigerador 30 minutos antes de usarlos.
• Junto con los camarones, estoy friendo shiitake, berenjena y hojas de perilla. Quita los tallos de los shiitake, corta la berenjena en gajos y sumérgelos en agua fría, lava la perilla y sécala con palmaditas.
• Justo antes de freír, vuelva a limpiar toda la superficie.

Consejo: Lo más difícil de este plato es vigilar los fideos y el caldo mientras estás al mismo tiempo junto al aceite caliente. Así que no los prepares a la vez. Prepara el caldo y retíralo del fuego, fríe todo y cuece los fideos soba al final.

La tempura puede esperar un poco. El soba no.

El que no puede esperar va último.

Pele los camarones, deje las colas y quíteles la vena. Frótelos con sal y maicena, espere unos minutos, luego enjuáguelos con agua fría y séquelos con palmaditas.

ii. Extienda la cola, dóblela por la mitad y recórtela en diagonal.

Quita la punta y el aceite no te salpicará. iii. Voltea el camarón con el vientre hacia arriba y corta en diagonal aproximadamente cada 1 cm, hasta la mitad del cuerpo.

iv. Aún boca arriba, sujétese por ambos lados y presione desde el extremo posterior.

Un pequeño chasquido significa que las fibras han cedido.

Llevar el dashi a ebullición en una olla, luego agregar la salsa de soja y el mirin. ii.

Déjelo reposar de 2 a 3 minutos, apague el fuego y agregue la sal. iii. Tape y reserve.

No lo necesitarás de nuevo hasta el final, así que termínalo ahora y olvídate de él. i. Combina el agua fría y el agua con gas en un tazón, casca el huevo y bate.

Retire la espuma y deséchela. ii.

Agrega la harina para pasteles fría y la maicena en tres tandas, mezclando suavemente cada vez. Es normal que queden grumos.

iii. Enharina ligeramente los camarones y las verduras, sacudiendo el exceso. Consejo: Para saber si la mezcla está bien hecha, fíjate en la capa que queda sobre los alimentos, no en si la harina ha desaparecido.

Levanta un trozo y asegúrate de que quede cubierto con una capa fina y uniforme. Si se escurre y se ve la superficie, significa que no hay suficiente harina.

Si queda una masa espesa, significa que la has mezclado demasiado. El recubrimiento de este recipiente no está terminado cuando lo sacas del aceite.

Se termina de cocinar en el caldo. Una vez que lo bebe, su capa gruesa y pesada se convierte en una especie de albóndiga.

Si lo tomas con cuidado, se mantiene, y la parte superior crujiente y la parte inferior empapada terminan en el mismo bocado.

Calienta el aceite a 180 °C (356 °F). Una gota de la masa debe extenderse por la superficie en lugar de hundirse.

ii. Freír por tipo, en tandas, primero las hojas de perilla, luego el shiitake, la berenjena y los camarones.

El aceite se reutiliza en todo el proceso, por lo que lo que menos lo ensucia se introduce primero. iii.

No llenes demasiado la olla. Cuando el rebozado se infle y quede crujiente, sácalo antes de que el color se fije y extiende las piezas sobre una rejilla en lugar de apilarlas.

iv. Retire los grumos sueltos a medida que floten y vuelva a guardar la masa en el refrigerador entre cada tanda.

¿Qué es el tenkasu? Al freír, trozos de la masa se desprenden de la comida y se esparcen por el aceite.

Esos pequeños restos se llaman tenkasu. Si se dejan solos, se queman y amargan el aceite, y ese amargor se transfiere a todo lo que frías después, así que debes retirarlos a medida que cocinas.

En Japón nadie los tira. Se guardan y se usan en otros platos como el onigiri del diablo o encima de una sopa de fideos como esta.

Hierve los fideos soba en una olla aparte con agua, siguiendo las instrucciones del paquete. No añadas sal al agua.

El soba no es un fideo que se sazone en la olla, y la sal no se añadirá de ninguna manera. ii.

Escúrrelo en un colador, sumérgelo en agua fría y frota la superficie mientras lo lavas. iii.

Escúrrelo bien. iv.

Si quieres los fideos calientes, hierve agua fresca, sumérgelos durante unos segundos y escúrrelos de nuevo. Puedes omitir este paso.

Reparte en cuencos. La superficie de los fideos aún conserva restos de harina y el almidón que se desprendió durante la cocción.

Si se añade al caldo sin enjuagar, este se enturbia y las hebras se pegan entre sí. Al frotarlas bajo agua fría, los bordes se vuelven más definidos y el caldo recupera su sabor original.

i. Recalienta el caldo que reservaste y viértelo sobre los fideos.

ii. Coloca la tempura encima y añade cebolla verde y shichimi al gusto. Si sigues la receta básica, obtendrás de 4 a 5 porciones.

• Deja de mezclar mientras aún veas harina seca. Una masa demasiado lisa indica un fallo, mientras que los grumos son señal de que lo estás haciendo bien. Cuanto más la trabajes, más se desarrollará el gluten y la cobertura se volverá pesada y absorberá aceite. Bastará con unos pocos cortes con palillos.
• Guíate por el sonido, no por el tiempo. Las burbujas grandes y ruidosas que aparecen justo después de echar algo son agua que se está evaporando. A medida que la pieza se cocina, las burbujas se reducen, el sonido se vuelve suave y seco, y la pieza se siente ingrávida al levantarla con palillos. Cuando se cumplan estas tres condiciones, retírala.
• Coloca la tempura en el último momento. El diseño indica que el rebozado debe quedar bien empapado, pero tú decides cuándo. Lleva primero el bol a la mesa y añade la tempura allí; así, el primer bocado seguirá crujiente. Si prefieres que esté crujiente por completo, sírvela en un plato aparte y sumérgela en el caldo a medida que la vayas comiendo.

Ninguna de estas técnicas consiste en freír la tempura a la perfección por sí sola. Se trata de crear un rebozado que alcance su punto óptimo una vez que haya absorbido el caldo.

Refrigerador: Caldo una semana, fideos soba hervidos unos 2 días. La tempura frita se ablanda, mejor no la guardes.

Congelación: El caldo y los fideos soba se pueden congelar. La tempura se conserva unas dos semanas, pero no se debe volver a calentar; congele solo lo que no vaya a consumir. Preparación de comidas: Prepare el caldo con antelación.

La masa no se puede mezclar en frío justo antes de freír. Para recalentar: la tempura se puede calentar en un horno tostador o en una freidora de aire. Enjuague los fideos soba con agua fría y luego sumérjalos en agua caliente.

Calienta el caldo, nunca lo hiervas.

• Onigiri salado (Shio Musubi)
• Inarizushi (Sushi Inari)
• Takuan fácil (Dátil encurtido)
• Kappa Maki (rollo de sushi de pepino)

¿Que la tempura quede blanda en el caldo es un fracaso? No.

El revestimiento de este tazón está diseñado para absorber el caldo, y ablandarse es lo normal. El problema no radica en que se ablande, sino en no elegir el momento adecuado, así que lleva el tazón a la mesa antes de colocar la tempura.

Eso por sí solo hace que el primer bocado sea crujiente. ¿Por qué mis camarones se curvan formando una C?

Los tendones a lo largo del vientre aún están intactos. Presione a lo largo del vientre hasta que oiga un pequeño chasquido y no sucederá, así que compruébelo con el siguiente camarón antes de enharinarlo.

Los que ya están fritos solo tienen mal aspecto, y el rizo no cambia nada el sabor. Ponlos en el bol tal cual.

¿Por qué se pegan los fideos y enturbian el caldo? No los lavé lo suficiente, así que todavía quedan restos de harina y almidón en la superficie.

Si los fideos ya están en el tazón, sácalos, enjuágalos de nuevo con agua fría y caliéntalos en agua caliente. Esto también funciona. El caldo turbio no se aclarará, así que deséchalo y vuelve a usarlo en el siguiente tazón.

• Soba de pato
• Nikutama Ankake Soba
• Soba de sésamo
• Hiyashi Kitsune Soba

Una vez que domines la técnica de los fideos soba, basta con cambiar los ingredientes para transformar el plato por completo, y mi colección de recetas japonesas de soba incluye esas alternativas. Las marcas de ingredientes y los utensilios en los que confío se encuentran en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.

Instrucciones

• Enfríe 150 g de harina para repostería sin blanquear, 30 g de maicena, 150 ml de agua fría, 100 ml de agua con gas y 1 huevo en el refrigerador durante 30 minutos.
• Pela ocho camarones grandes, deja las colas y retira las venas. Frótalos con sal y maicena, enjuágalos con agua fría y sécalos con palmaditas.
• Extiende cada cola, dóblala por la mitad y recórtala en ángulo. Gira el vientre hacia arriba y haz cortes a 1 cm de distancia, hasta la mitad de la carne. Sujeta ambos lados con el vientre aún hacia arriba y presiona desde el extremo de la cola hasta que oigas un pequeño chasquido.
• Calentar 1000 ml de caldo dashi en una cacerola hasta que hierva. Añadir 5 cucharadas de salsa de soja japonesa (koikuchi shoyu) y 2 cucharadas de mirin. Cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos, retirar del fuego y añadir ½ cucharadita de sal. Tapar y reservar.
• Mientras el caldo se enfría, retire los tallos de 4 setas shiitake frescas, corte 100 g de berenjenas en gajos y sumérjalas en agua fría; luego, lave y seque 8 hojas de perilla (shiso).
• Calienta el aceite de cocina a 180 °C (356 °F). Mezcla el agua fría y el agua con gas, incorpora el huevo batiendo y retira la espuma. Añade la mezcla seca fría en tres tandas, mezclando suavemente cada vez. Deja los grumos.
• Espolvorea los camarones y las verduras con harina para pasteles y sacude el exceso. Reboza y fríelos por tandas, según el tipo de hoja, en el orden de hojas de perilla, shiitake, berenjena y camarones. Retira cada pieza cuando el rebozado se infle y antes de que se dore, y extiéndela sobre una rejilla. Retira el exceso de rebozado cada vez.
• Hierve agua en una olla aparte y cocina 400 g de fideos soba secos según las instrucciones del paquete. Escurre, enjuaga con agua fría frotando la superficie y vuelve a escurrir. Para preparar soba caliente, hierve agua fresca, sumérgelos durante unos segundos y escúrrelos una vez más.
• Reparte los fideos soba en los boles, calienta el tsuyu y viértelo por encima. Añade la tempura, luego espolvorea cebolletas picadas finamente, pastel de pescado kamaboko, chile en polvo japonés (shichimi togarashi) y alga wakame seca rehidratada al gusto. ¡Buen provecho!