Tsubuan casero (pasta de judías rojas dulces "Anko" con trozos)

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Comentario destacado: “Otra receta deliciosa y fácil de seguir de tu parte 🙂 ¡Espero que sepas cuánta alegría nos brindas a personas como yo que no tenemos fácil acceso a ingredientes japoneses!”

• Dee

El tsubuan (粒あん) es una pasta dulce y espesa hecha con frijoles adzuki rojos. Los frijoles se cuecen a fuego lento hasta que estén blandos, luego se trituran y se mezclan con azúcar y una pizca de sal para formar una deliciosa pasta de frijoles rojos con una textura excelente. El tsubuan es un tipo de "anko" (餡子), que es el término japonés para "pasta de frijoles rojos".

La palabra "tsubu" significa "grano" y se refiere a que las habas se trituran ligeramente con la cáscara, dejando algunas enteras. Con un poco de tiempo y paciencia, es fácil preparar tsubuan casero desde cero, que además se puede usar para elaborar una gran variedad de deliciosos dulces japoneses.

Ya sea para rellenar empanadillas, dar sabor a postres o simplemente untarlo en tostadas, ¡el tsubuan es un delicioso complemento para todo tipo de recetas! En Japón existen dos tipos principales de pasta de judías rojas: el tsubuan (grumoso) y el koshian (suave).

Aunque los ingredientes son los mismos, preparar koshian requiere más trabajo, ya que hay que quitar la piel a las judías adzuki. El resultado final es una pasta de judías rojas suave y fina, sin grumos ni gránulos.

El koshian también se puede preparar en casa usando una gasa (¡pronto publicaré una receta para koshian casero!). La diferencia entre tsubuan y koshian es similar a la diferencia entre mantequilla de cacahuete suave y con trocitos: el sabor es el mismo, pero la textura y la experiencia general son diferentes.

También se suelen usar en diferentes postres, aunque generalmente se pueden intercambiar según las preferencias personales. El tsubuan se elabora con una pequeña judía roja llamada adzuki (小豆).

Las judías adzuki también se conocen como judías azuki, judías aduki, judías mungo rojas o simplemente "judías rojas" en inglés. Se dice que las judías adzuki son originarias del Himalaya y que con el tiempo se extendieron a China, Corea, Japón y toda Asia.

Más del 90% de las judías adzuki que se consumen en Japón se cultivan en Hokkaido. Las judías adzuki son muy populares en los postres asiáticos y son la segunda legumbre más utilizada en Japón, solo superada por la soja.

Puedes comprarlas secas (como estas de Amazon) o precocidas y enlatadas. Como las alubias enlatadas suelen contener azúcar o sal, en esta receta uso alubias secas.

Para preparar tsubuan casero solo se necesitan 3 ingredientes sencillos:

• Frijoles adzuki secos: Para esta receta, utilice frijoles adzuki de buena calidad. Asegúrese de revisar la fecha de caducidad, ya que los frijoles viejos no se ablandarán lo suficiente por mucho tiempo que los cocine a fuego lento (¡lo digo por experiencia!). Personalmente, utilicé frijoles adzuki dainagon para esta receta (que son una versión un poco más grande y exquisita de los frijoles adzuki comunes), pero los frijoles adzuki comunes funcionan perfectamente.
• Azúcar: Es totalmente opcional, pero recomiendo usar una mezcla de azúcar blanca granulada (60%) y azúcar morena clara (40%). El azúcar granulada endulza el tsubuan y realza el sabor de las habas, mejorando la consistencia de la pasta, mientras que el azúcar morena le aporta un toque de profundidad sin ser demasiado intenso. Puedes experimentar con la proporción según tu preferencia o usar solo un tipo de azúcar. Evita usar azúcares morenos oscuros de sabor fuerte, ya que enmascararán el sabor de las habas.
• Sal: Una pizca de sal marina común ayuda a realzar el sabor y a equilibrar el dulzor.

Al igual que al preparar una mermelada tradicional, lo ideal es usar la misma cantidad de frijoles adzuki y azúcar. Si prefieres reducir la cantidad de azúcar, no recomiendo bajar del 80%. 100 g de frijoles adzuki producen aproximadamente 300 g de tsubuan.

Aquí tienes mis instrucciones paso a paso para preparar pasta de frijoles rojos con trozos en casa. Para ver las cantidades de los ingredientes y las instrucciones simplificadas, desplázate hacia abajo hasta la tarjeta de receta imprimible.

Cómo hervir frijoles adzuki

Es importante lavar primero los granos para eliminar el polvo y los residuos. Esto también te da la oportunidad de inspeccionarlos y desechar los que estén rotos.

Coloca las judías adzuki en un colador y sumérgelas en un recipiente con agua. Remueve, escurre y repite el proceso 3 veces. Coloca las judías adzuki en una cacerola y añade agua fresca hasta que queden completamente cubiertas.

El agua debe tener un volumen de 3 a 4 veces la cantidad de frijoles. Caliéntala a fuego medio hasta que hierva y déjala reposar de 10 a 15 minutos.

Este primer hervor no solo ayuda a que las judías se hinchen (de forma similar al remojo), sino que también elimina la astringencia. Remojar las judías adzuki es opcional, no necesario.

Remojar los alimentos no mejora su textura ni su sabor, pero puede reducir el tiempo de cocción entre 20 y 30 minutos, dependiendo de la duración del remojo. Si desea reducir aún más el tiempo de cocción, puede remojarlos entre 1 y 12 horas.

Después de 10-15 minutos, escurra el agua y deséchela. Enjuague la sartén y vuelva a colocar los frijoles adzuki.

Vierta agua fresca, de 3 a 4 veces la cantidad de frijoles adzuki, asegurándose de que queden completamente sumergidos. Lleve a ebullición a fuego medio y coloque una tapa.

Baja un poco el fuego; el agua debe hervir suavemente (sin que llegue a hervir a borbotones). Cocina hasta que los frijoles estén blandos hasta el centro; esto puede tardar entre 45 y 90 minutos, dependiendo de la temperatura del agua y del estado de los frijoles.

Una tapa abatible no es imprescindible, pero ayuda a mantener las alubias sumergidas en el agua y a que se cocinen de manera más uniforme. Si no tienes una tapa abatible, puedes colocar un trozo de papel de horno o papel de aluminio encima.

Comprueba los frijoles con regularidad para asegurarte de que siempre estén completamente sumergidos. Si el nivel del agua baja, rellénala poco a poco para evitar que la temperatura disminuya demasiado.

Retire la espuma que se forme en la superficie y los bordes del agua. (Es posible que deba quitar la tapa para hacerlo). Después de 45 minutos, saque algunos frijoles con una espumadera y enfríelos rápidamente bajo agua fría. Presione los frijoles entre el pulgar y el índice; si se pueden extender como una pasta, están completamente cocidos.

Si el centro aún está un poco duro, continúe cocinando y compruebe cada 10 minutos. Una vez cocido, retire del fuego. Cuando los frijoles estén completamente cocidos, reserve unas cucharadas del líquido de cocción en un recipiente resistente al calor y escurra el resto.

Puedes desecharlo o beberlo como "té de judías rojas".

Cómo hacer Tsubuan

Vuelve a poner las alubias en la olla y añade 1 o 2 cucharadas del líquido de cocción restante. Agrega una cuarta parte del azúcar y mezcla.

Calienta a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente. Tritura ligeramente algunos de los granos (pero ten cuidado de no triturar demasiados). Cada vez que la mezcla espese, añade un cuarto más de azúcar.

Esto lo diluirá de nuevo. Sigue revolviendo y raspando el fondo y los lados de la olla para evitar que se queme.

Una vez añadido todo el azúcar, continúa removiendo a fuego lento hasta que espese ligeramente. La textura debe ser algo suelta, pero no líquida. Ten cuidado de no espesar demasiado, ya que espesará aún más al enfriarse.

Si accidentalmente se te pasó de cocción, añade un poco más del líquido de cocción sobrante para diluirlo. Retira la olla del fuego, añade una pizca de sal y mezcla bien. Pásalo a un recipiente ancho y resistente al calor y cúbrelo con film transparente para que no se seque.

Deja que se enfríe a temperatura ambiente, luego cierra el recipiente con una tapa y guárdalo en el refrigerador. (Consulta más abajo para obtener más información sobre cómo conservarlo). ¡Tu tsubuan casero ya está listo para usar! ¡Disfrútalo con tu postre japonés favorito!

Guarda tu pasta de judías rojas casera en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Si no la vas a consumir en 3 días, es mejor congelarla. Divide el tsubuan en porciones fáciles de usar, envuélvelas con film transparente y colócalas en una bolsa para congelar con cierre hermético antes de congelarlas.

El tsubuan se puede congelar hasta por un mes. Descongélelo antes de usarlo. (Descongélelo en el microondas o a temperatura ambiente. Una vez descongelado, guárdelo en el refrigerador).

Resumen de almacenamiento

¿Qué es el Anko? El Anko (餡子) es una pasta dulce hecha con frijoles adzuki (frijoles rojos) y azúcar.

Es uno de los rellenos de postre más populares en Japón y se usa comúnmente para rellenar o cubrir dumplings dulces, pasteles de arroz, bollería y panes. ¿Cuál es la diferencia entre tsubuan y koshian?

El tsubuan se elabora triturando las judías adzuki cocidas con cáscara, lo que da como resultado una pasta de judías rojas con una textura grumosa. El koshian, en cambio, se elabora retirando la cáscara, lo que da como resultado una textura suave y refinada.

¿De qué está hecho el Anko? El Anko está hecho con frijoles adzuki y azúcar.

¡Espero que disfrutes de esta receta de Tsubuan! Si la pruebas, te agradecería mucho que me dedicaras un momento para contarme qué te pareció dejando una reseña y una calificación con estrellas en los comentarios de abajo.

También nos sería útil que compartieras con nuestros otros lectores cualquier modificación que hayas hecho a la receta. ¡Gracias!

• Dorayaki (tortita de judías rojas)
• Taiyaki (gofre con forma de pez relleno de judías rojas)
• Daifuku (mochi relleno de judías rojas)
• Tostada con mantequilla An (tostada cubierta con tsubuan y mantequilla, como se muestra en la imagen a continuación)

¿Buscas más inspiración? Explora mi publicación "Recopilación de Postres Japoneses" para descubrir una cuidada selección de deliciosas recetas que te inspirarán en tu próxima merienda. Las marcas de ingredientes y utensilios en los que confío se encuentran en mi guía de despensa japonesa y en mi guía de utensilios de cocina.

¿No encuentras algunos ingredientes japoneses? Consulta mi guía de sustituciones aquí.