Receta de pizza Puntarelle

La base es fina y crujiente, el queso discreto y las verduras crudas y aliñadas, añadidas después de hornear para que conserven su textura y sabor. Esta es la comida romana en su esencia más pura: salada, intensa y reconfortante.

Presentado en “Cómo cocinar con puntarelle, la verdura amarga de la que los romanos no pueden prescindir”, de Katie Parla.

Para la masa:

• ⅛ cucharadita de levadura seca activa
• 3 tazas de harina de pan, más un poco más para enharinar.
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para engrasar y pincelar.
• 8 oz. de mozzarella fresca, desmenuzada o cortada en trozos de ½ pulgada, dividida

Para la puntarelle alla Romana:

• 1 libra 5 onzas puntarelle o frisée
• 6 filetes de anchoa en aceite
• 1 diente de ajo, machacado con el lateral de un cuchillo.
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco, y más al gusto.
• ¼ de taza más 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas y pimienta negra recién molida

Instrucciones

• Prepara la masa: En una batidora de pie con gancho para amasar, mezcla la levadura con 1 taza de agua fría. Deja reposar hasta que la levadura se disuelva, unos 15 minutos. Agrega la harina y mezcla a velocidad baja hasta que la masa se forme en una bola seca, unos 3 minutos. Agrega la sal y mezcla a velocidad media, añadiendo hasta 3 cucharadas de agua si la masa se ve seca, hasta que se forme una bola suave y elástica, unos 4 minutos. Incorpora el aceite. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
• Engrasa una bandeja para hornear con aceite. Vierte la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Con una espátula o un cuchillo, córtala en 4 trozos de aproximadamente 170 gramos cada uno. Trabajando con un trozo a la vez, tira de una esquina y dóblala hacia la parte superior de la masa, presionando suavemente y con cuidado de no aplanarla. Repite con las otras 3 esquinas. La masa se irá compactando formando una bola. Voltea la masa con la costura hacia abajo sobre una superficie sin enharinar. Ahueca las manos alrededor de ella y tira suavemente hacia ti, usando la resistencia de la encimera para crear tensión en la superficie de la masa. Gira la masa un cuarto de vuelta y luego tira de ella hacia ti de nuevo. Repite este movimiento (tirar y girar) hasta que la masa se compacte formando una bola lisa y redonda. Repite con los trozos restantes. Coloca las bolas de masa en la bandeja para hornear engrasada, úntalas ligeramente con aceite y cubre la bandeja con plástico. Refrigera durante 24 horas.
• Tres horas antes de hornear, saca la masa del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente, tapada. Subirá ligeramente al calentarse. Coloca una placa de acero o piedra para hornear en el tercio superior del horno y precalienta el grill.
• Mientras tanto, prepare la puntarelle alla Romana: Llene un bol mediano con agua y hielo. Retire las hojas exteriores de la puntarelle y resérvelas para otro uso. Separe los tallos interiores y recorte los extremos fibrosos. Corte los tallos en tiras finas y sumérjalos en el agua helada. Deje reposar hasta que se enrosquen, aproximadamente 1 hora. (Como alternativa, si usa escarola, píquela en trozos grandes antes de añadirla al agua helada).
• En un mortero, machaca las anchoas y el ajo hasta formar una pasta. Incorpora el vinagre batiendo con unas varillas y, a continuación, añade el aceite poco a poco, batiendo constantemente, para obtener una vinagreta cremosa.
• Escurre las puntarelle, sécalas con papel de cocina y pásalas a un bol mediano. Añade el aderezo y mezcla bien. Sazona al gusto con sal, pimienta negra y un poco más de vinagre.
• Enharina ligeramente una superficie de trabajo. Con las yemas de los dedos, presiona suavemente una bola de masa hasta formar un círculo de 15 cm de diámetro. Enharina ligeramente la superficie. Con un rodillo, extiende la masa desde el centro hacia afuera, aplicando una presión suave y uniforme. Gira un cuarto de vuelta y continúa extendiendo, girando después de cada pasada y espolvoreando con harina según sea necesario, hasta obtener un círculo de 30 cm de diámetro y aproximadamente 3 mm de grosor.
• Transfiere la masa a una pala para pizza ligeramente enharinada. Cubre uniformemente con 55 gramos de mozzarella. Desliza la pizza sobre la plancha o piedra para pizza y precalienta el horno a 260 °C. Hornea hasta que la corteza esté crujiente y el queso derretido, aproximadamente 5 minutos. Transfiere a una tabla de cortar y corta en porciones. Cubre uniformemente con una cuarta parte de las puntarelle y sirve inmediatamente. Dejando el horno a 260 °C, repite el proceso con las bolas de masa, el queso y las puntarelle restantes.