Homemade Basterma
Ternera curada, secada al aire y especiada, que se sirve mejor con pan de pita y queso armenio en hebras.
- ¼ taza de pimentón
- ¼ taza de semillas de fenogreco molidas (Se encuentran en tiendas especializadas o supermercados bien surtidos o tiendas de Oriente Medio).
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica
- 1 cucharadita de sal
- 1½ cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 3 dientes de ajo (prensados o picados finamente)
- 1 taza de agua fría (puede que se necesite más)
- 1,1 kg de carne de res deshuesada de la sección de costillas (de 2,5 a 4 cm de grosor)
- ½ taza de sal kosher
- Con un tenedor, pincha la carne por todas partes. Esto permitirá que la sal penetre. Corta la carne en dos trozos iguales y, con una aguja grande, pasa un cordel o hilo grueso por un extremo de cada trozo, formando un lazo. Este lazo se usará para colgar la carne durante el curado.
- Espolvorea generosamente cada trozo de carne con sal kosher por todos lados. Coloca la carne en una bandeja y refrigérala durante 3 días. Dale la vuelta una vez al día para que se mantenga cubierta de sal.
- Al cuarto día, retire la sal de la carne. Lave bien la carne y sumérjala en agua fría durante aproximadamente una hora. Escurra y seque la carne con papel absorbente, asegurándose de eliminar el exceso de humedad.
- Crea dos bolsas con tela de gasa para colocar cada trozo de carne. Introduce la carne en las bolsas y cuélgalas de las presillas en un lugar fresco y seco** (o en el refrigerador) durante aproximadamente dos semanas.
- Nota: Si cuelga la carne en un lugar fresco y seco en lugar de en el refrigerador, asegúrese de meterla dentro si el tiempo se vuelve lluvioso o húmedo.
- Transcurridas las dos semanas, combine todos los ingredientes para preparar la pasta, añadiendo agua poco a poco y removiendo hasta obtener una pasta suave y ligera.
- Nota: La pasta se puede preparar con antelación y conservarse en el frigorífico hasta el momento de su uso.
- Retire la carne de las bolsas de tela y guárdelas para usarlas más adelante.
- Cubre completamente la carne seca con la pasta; déjala reposar durante unas dos semanas en una olla. Dale la vuelta a la carne cada dos días para que se mantenga cubierta con la pasta. Al final de la segunda semana, retira la carne de la pasta y vuelve a colocar cada trozo en las bolsas de tela. Cuélgalas al aire libre durante una semana más para que se sequen. Recuerda que, si hace humedad afuera, cuelga la basterma en un lugar fresco y seco en el interior.
- Tras el segundo periodo de secado, la basterma estará lista para servir.
- Para conservarlo, guárdelo en un lugar fresco y seco o en el refrigerador.
Elementos ¼ taza de pimentón ¼ taza de semillas de fenogreco molidas (Se encuentran en tiendas especializadas o supermercados bien surtidos o tiendas de Oriente Medio) 1 cucharada de pimienta de Jamaica 1 cucharadita de sal 1½ cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de comino ½ cucharadita de pimienta de cayena 3 dientes de ajo (prensados o finamente picados) 1 taza de agua fría (puede que se necesite más) 2½ lb de carne de res deshuesada de la sección de costillas (1 a 1 ½ pulgadas de grosor) ½ taza de sal kosher Método Con un tenedor, pinche la carne por todas partes. Corte la carne en dos trozos iguales, luego con una aguja grande, pase un cordel o hilo grueso por un extremo de cada trozo de carne y átelo en un lazo.
Esto se utilizará para colgar la carne durante el proceso de curado. Espolvoree generosamente cada trozo de carne con sal kosher por todos los lados.
Coloca la carne en una bandeja y refrigérala durante 3 días. Dale la vuelta una vez al día para que se mantenga cubierta de sal.
Al cuarto día, retire la sal de la carne. Lave bien la carne y luego sumérjala en agua fría durante aproximadamente una hora.
Escurra la carne y séquela con papel absorbente, asegurándose de eliminar el exceso de humedad. Prepare dos bolsas con tela de gasa para guardar cada trozo de carne.
Coloque la carne en bolsas y cuélguelas de las asas en un lugar fresco y seco** (o en el refrigerador) durante aproximadamente dos semanas. Nota: Si cuelga la carne en un lugar fresco y seco en lugar del refrigerador, asegúrese de guardarla en el interior si el clima se vuelve lluvioso o húmedo.
Transcurridas las dos semanas, combine todos los ingredientes para preparar la pasta, añadiendo agua poco a poco. Nota: La pasta se puede preparar con antelación y conservar en el refrigerador hasta el momento de usarla.
Retire la carne de las bolsas de tela y guárdelas para usarlas más tarde. Cubra la carne seca completamente con la pasta y déjela reposar durante aproximadamente 2 semanas en una olla.
Voltee la carne cada dos días para que se mantenga cubierta con la pasta. Al final de la segunda semana, retire la carne de la pasta y vuelva a colocar cada trozo en las bolsas de tela.
Recuerda que, si el ambiente está húmedo, cuelga la basterma en un lugar fresco y seco en el interior. Tras el segundo secado, la basterma estará lista para servir. Para conservarla, guárdala en un lugar fresco y seco o en el refrigerador.