Colorado Chicken Tacos
Los chiles ancho y los chiles secos de Nuevo México crean una deliciosa salsa Colorado que se sirve al estilo taco con frijoles refritos con infusión de chipotle y pollo a la parrilla.
- 4 chiles secos de Nuevo México
- 3 chiles anchos secos
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 3 tazas de caldo
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de orégano (si lo tiene, use orégano mexicano).
- 1/2 cucharadita de sal
- pimienta recién molida
- 1 cucharada de chipotle en salsa adobo
- una pizca de chocolate negro
- queso Monterey Jack
- 8-10 tortillas de maíz
- Queso Cotija (opcional)
- Crema (opcional)
- 1 pechuga de pollo
- sal
- pimienta
- chile en polvo
- aceite
- 2-3 cucharadas de cebolla picada
- 1 lata de frijoles pintos enteros
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 chipotles en adobo
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/4 cucharadita de sal
- pimienta recién molida
- 1/2 taza de caldo (o agua)
- Quita las semillas y los tallos a los chiles secos. Limpia cualquier grieta polvorienta.
- Coloca los chiles en un recipiente y cúbrelos con agua caliente del grifo. Deja que se hidraten durante 15-30 minutos. Puedes taparlos con un plato o recipiente pequeño para mantenerlos sumergidos.
- Sofríe media cebolla y tres dientes de ajo en un poco de aceite a fuego medio. Cocina hasta que empiecen a dorarse, aproximadamente de 5 a 8 minutos.
- Escurre los chiles y agrégalos a la mezcla de cebolla junto con 3 tazas de caldo, 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta recién molida.
- Deje cocinar durante un par de minutos o hasta que todo alcance una temperatura uniforme.
- Añadir a una batidora y mezclar bien.
- Pruébalo. Si sabe amargo, sabrás que tendrás que endulzarlo un poco.
- Cuela la salsa con un colador de malla fina, empujándola con una cuchara o espátula. Desecha los restos sólidos.
- Vuelve a verter la salsa colada en la cacerola. Agrega 1 cucharada de salsa adobo y una pizca de chocolate negro para equilibrar el sabor terroso de la salsa.
- Cocine a fuego medio hasta que la salsa se adhiera a una espátula, aproximadamente de 15 a 30 minutos.
- Si vas a preparar frijoles refritos, comienza sofriendo media cebolla y dos dientes de ajo en un poco de aceite durante unos minutos.
- Escurra y enjuague una lata de frijoles pintos y agréguelos a la mezcla de cebolla junto con 2 chipotles en adobo, 1/2 taza de caldo (o agua), 1/2 cucharadita de comino, 1/4 de cucharadita de sal y un poco de pimienta recién molida.
- Calienta esta mezcla de frijoles hasta que alcance una temperatura uniforme, luego viértela en una licuadora y mezcla bien.
- Vuelva a colocar la mezcla de frijoles en la cacerola y cocine a fuego medio-bajo hasta que tenga una consistencia más espesa, aproximadamente de 5 a 10 minutos.
- Corta una pechuga de pollo en trozos pequeños. Colócala en un bol y mézclala con un chorrito de aceite, sal, pimienta y chile en polvo. (No es necesario un sazonado exacto, así que lo hago a ojo y añado una pizca generosa de cada uno).
- Sofríe 2 o 3 cucharadas de cebolla picada en un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Agrega los trozos de pollo y colócalos en una sola capa. Cuando el primer lado esté casi cocido, dale la vuelta y cocina el otro lado durante 2 o 3 minutos más, o hasta que esté listo. Reserva en un recipiente hasta que lo necesites.
- Calienta un comal o sartén a temperatura media-alta.
- Cada tortilla lleva una capa fina de frijoles y mucho queso. Normalmente las cocino de tres en tres en el comal.
- Cocina hasta que el queso se derrita o hasta que la parte inferior de la tortilla se ponga crujiente y se formen manchas marrones.
- Sírvelo inmediatamente y cúbrelo con pollo, salsa Colorado y los acompañamientos que prefieras.
Coloca los chiles en un recipiente y cúbrelos con agua caliente del grifo. Puedes taparlos con un plato o recipiente pequeño para mantenerlos sumergidos.
Sofríe media cebolla y tres dientes de ajo en un chorrito de aceite a fuego medio. Cocina hasta que empiecen a dorarse, aproximadamente de 5 a 8 minutos. Escurre los chiles y agrégalos a la mezcla de cebolla junto con 3 tazas de caldo, media cucharadita de orégano, media cucharadita de comino, media cucharadita de sal y un poco de pimienta recién molida.
Deja cocer durante un par de minutos o hasta que todo esté a una temperatura uniforme. Cuela la salsa con un colador de malla fina, empujándola con una cuchara o espátula. Añade una cucharada de salsa adobo y una pizca de chocolate negro para equilibrar el sabor terroso de la salsa.
Cocine a fuego medio hasta que la salsa se adhiera a una espátula, aproximadamente de 15 a 30 minutos. Si va a preparar frijoles refritos, comience salteando media cebolla y dos dientes de ajo en un poco de aceite durante unos minutos.
Escurre y enjuaga una lata de frijoles pintos y agrégalos a la mezcla de cebolla junto con 2 chiles chipotle en adobo, 1/2 taza de caldo (o agua), 1/2 cucharadita de comino, 1/4 de cucharadita de sal y un poco de pimienta recién molida. Calienta esta mezcla de frijoles hasta que alcance una temperatura uniforme y luego viértela en una licuadora y mezcla bien.
Regresa la mezcla de frijoles a la cacerola y cocina a fuego medio-bajo hasta que espese, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Coloca en un tazón y mezcla con un chorrito de aceite, sal, pimienta y chile en polvo. (La cantidad exacta de condimentos no es importante para este pollo, así que lo calculo a ojo y agrego una pizca generosa de cada uno). Sofríe 2 o 3 cucharadas de cebolla picada en un chorrito de aceite a fuego medio-alto.
Agrega los trozos de pollo y forma una sola capa. Cuando el primer lado esté casi cocido, dale la vuelta y cocina el otro lado durante 2-3 minutos más o hasta que esté listo. Calienta un comal o sartén a fuego medio-alto.
Cada tortilla lleva una capa fina de frijoles y mucho queso. Normalmente las cocino de tres en tres en el comal.
Cocina hasta que el queso se derrita o hasta que la parte inferior de la tortilla esté crujiente y se formen manchas marrones. Sirve inmediatamente y cubre con pollo, salsa Colorado y los acompañamientos de tu elección.