Wild garlic Chitarra Recipe
En este plato de pasta, Chris Leach, del restaurante Manteca, rinde homenaje al ajo silvestre en su forma más pura. El ajo silvestre se mezcla con aceite de colza y se calienta suavemente para extraer la clorofila verde de la planta, que luego se sirve con pasta de espinacas cortada con una máquina chitarra.
- 125 g de espinacas salteadas, escurridas para eliminar el exceso de agua (necesitarás aproximadamente 500 g de espinacas frescas).
- 4 huevos grandes
- 625 g de harina 00
- sémola fina, para espolvorear
- 1 nuez de mantequilla sin sal
- queso parmesano finamente rallado, para servir
- zumo de limón, al gusto
- 4 yemas de huevo
- 500 g de hojas de ajo silvestre, lavadas
- 250 ml de aceite de colza
- Para la masa de pasta de espinacas, mezcla las espinacas y los huevos en una batidora de alta velocidad y luego transfiere la mezcla a una batidora de pie con un gancho para amasar.
- Agregue la harina y mezcle suavemente hasta que se forme una masa. Continúe mezclando la masa durante 5 minutos hasta que esté suave y elástica, luego retírela, envuélvala bien y déjela reposar durante 1 hora en el refrigerador. Una vez reposada, retire la masa del refrigerador y déjela a temperatura ambiente durante 20-30 minutos.
- Mientras tanto, prepara el aceite de ajo silvestre. Coloca el ajo silvestre y el aceite de colza en una batidora de alta potencia. Bate a máxima velocidad hasta que la mezcla esté homogénea y empiece a salir vapor del aceite (unos 3-5 minutos).
- Vierta la mezcla en una cacerola y llévela a ebullición suavemente para extraer la clorofila, revolviendo ocasionalmente. Esto sucederá tan pronto como hierva; el aceite y los sólidos se separarán y el aceite adquirirá un color verde brillante.
- Una vez que tenga un color verde brillante, cuele la mezcla caliente a través de un colador fino forrado con una tela de muselina o algodón colocada sobre un recipiente limpio. Junte los bordes de la tela alrededor del aceite y apriete o presione suavemente para extraer la mayor cantidad de aceite posible.
- Deja que el aceite se enfríe a temperatura ambiente, luego transfiérelo a una botella con dosificador y refrigéralo.
- Una vez reposada y a temperatura ambiente, extienda la masa en una máquina para pasta hasta que tenga un grosor de unos 2-3 mm y córtela en láminas. Use un rodillo en una cortadora de pasta chitarra para empujar la masa y formar una especie de espagueti cuadrado, espolvoreando con sémola a medida que avanza. Divida en 4 porciones, espolvoree con sémola y guarde en una bandeja. Si no tiene una chitarra, puede cortar la masa en tagliatelle, tagliarini o la forma que prefiera.
- Para servir, pon a hervir una olla grande con agua y sazona con abundante sal. Agrega la pasta y cocínala a tu gusto (con 2 minutos debería ser suficiente).
- Mientras tanto, agregue la mantequilla a una cacerola con un chorrito generoso de aceite de ajo silvestre y derrítala.
- Transfiere la pasta cocida a la salsa y mezcla con un chorrito del agua de cocción. Agrega un poco de queso parmesano finamente rallado y mezcla suavemente hasta que esté completamente emulsionado. Prueba y sazona con un chorrito de jugo de limón y sal.
- Sirve la pasta en cuencos. Cubre cada porción con una yema de huevo fresca, sazonándola con una pizca de sal marina en escamas y pimienta negra. Finalmente, rocía con un poco más de aceite de ajo silvestre y sirve.
Chitarra significa "guitarra" en italiano, ya que la máquina tiene cuerdas tensadas sobre un marco de madera. NOTA: Si no tiene una máquina chitarra, puede extender la pasta y cortarla en forma de cinta, como pappardelle o tagliatelle. Para la masa de pasta de espinacas, mezcle las espinacas y los huevos en una licuadora de alta velocidad y luego transfiera la mezcla a una batidora de pie con un gancho para masa.
Añade la harina y mezcla suavemente hasta formar una masa. Sigue amasando durante 5 minutos hasta que esté suave y elástica. Retira la masa, envuélvela bien y déjala reposar 1 hora en el refrigerador.
Una vez reposada, retire la masa del refrigerador y déjela a temperatura ambiente durante 20-30 minutos. Mientras tanto, prepare el aceite de ajo silvestre.
Coloca el ajo silvestre y el aceite de colza en una batidora de alta potencia. Bate a máxima velocidad hasta que la mezcla esté homogénea y empiece a salir vapor del aceite (aproximadamente de 3 a 5 minutos).
Vierta en una cacerola y lleve a ebullición suavemente para extraer la clorofila, revolviendo ocasionalmente; esto sucederá tan pronto como hierva; el aceite y los sólidos se separarán y el aceite se volverá de color verde brillante. Una vez que esté de color verde brillante, cuele la mezcla caliente a través de un colador fino forrado con un paño de muselina o tela de algodón colocada sobre un recipiente limpio.
Envuelva el aceite con los bordes del paño y apriete o presione suavemente para extraer la mayor cantidad de aceite posible. Deje que el aceite se enfríe a temperatura ambiente, luego transfiéralo a una botella con dosificador y refrigérelo.
Una vez reposada y a temperatura ambiente, extienda la masa en una máquina para pasta hasta que tenga un grosor de entre 2 y 3 mm y córtela en láminas. Use un rodillo sobre un cortador de pasta chitarra para extender la masa y formar una especie de espagueti de lados cuadrados, espolvoreando con sémola a medida que avanza.
Divide la masa en 4 porciones, espolvorea con sémola y colócala en una bandeja. Si no tienes una chitarra, puedes cortar la masa en tagliatelle, tagliarini o la forma que prefieras. Para servir, pon a hervir una olla grande con agua y sazona abundantemente con sal.
Agrega la pasta y cocínala a tu gusto (con 2 minutos debería ser suficiente). Transfiere la pasta cocida a la salsa y mézclala con un chorrito del agua de cocción de la pasta.
Añade un poco de parmesano rallado finamente y mezcla suavemente hasta que se emulsione por completo. Prueba y sazona con un chorrito de zumo de limón y sal. Sirve la pasta en cuencos.
Cubra cada porción con una yema de huevo fresca, sazonándola con una pizca de sal marina en escamas y pimienta negra. Finalmente, rocíe con un poco más de aceite de ajo silvestre y sirva.