Receta de venado con especias Kamouneh, puré de apio nabo fermentado y jugo de café
Ayesha Kalaji presenta aquí la carne de venado de dos maneras: paleta de venado estofada en un börek envuelto en masa brik, y lomo de venado cubierto de kamouneh (una mezcla de especias que incluye pétalos de rosa secos, comino, canela, pimienta de Jamaica y hierbas secas del sur del Líbano). Ayesha frota el lomo de ve…
- 100 g de cerezas ácidas, sin hueso.
- 150 ml de vinagre de vino tinto, idealmente un merlot agridulce.
- 150 ml de agua
- 75 g de azúcar extrafino
- 1 cucharada de semillas de comino
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea
- 1 rama de canela
- 3 vainas de cardamomo, verdes
- Paleta de venado de 1,5 kg, con hueso.
- 1 cebolla, cortada en trozos grandes
- 1 zanahoria grande, cortada en trozos grandes.
- 1 puerro, cortado en trozos grandes
- 2 tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 500 ml de vino blanco
- 500 ml de vino tinto
- 1 cebolla pequeña, picada
- aceite de colza, para freír
- 2 cucharadas de mezcla de especias kamouneh, a veces llamada especias kibbeh.
- 50 g de bayas de agracejo secas
- 1 cucharadita de pegamento para carne (opcional)
- 5 láminas de masa brik
- 50 g de mantequilla sin sal, derretida
- mantequilla sin sal, para cocinar
- 350 g de lomo de venado
- 2 cucharadas de mezcla de especias kamouneh, a veces llamada especias kibbeh.
- 1 cucharada de melaza de granada, más un poco extra para cepillar.
- 1 diente de ajo, ligeramente machacado
- 1 ramita de tomillo
- Mantequilla sin sal, derretida, para untar.
- hojas de capuchina, para decorar
- melaza de granada, o idealmente melaza de cereza ácida, para decorar
- 1 apionabo, pelado y cortado en dados de 2,5 cm.
- 50 g de mantequilla sin sal
- 1/2 cebolla pequeña, finamente picada
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
- 250 ml de leche entera
- 250 ml de crema doble
- 1 cucharadita de Marmite, o más al gusto.
- Empiece a preparar las cerezas encurtidas el día anterior a servirlas. Coloque las cerezas en un recipiente hermético resistente al calor. Hierva el vinagre de vino tinto, el agua y el azúcar, y luego viértalo sobre las cerezas. Deje enfriar completamente en el líquido y luego guárdelas en el refrigerador durante al menos 24 horas.
- Comience a preparar el venado estofado por la mañana, el día anterior a servirlo. Precaliente el horno a 95 °C. En una sartén grande apta para horno, tueste las especias, luego retírelas y resérvelas.
- Sazona generosamente la paleta de venado y dórala en un poco de aceite vegetal hasta que esté dorada. Luego, retírala y dora las verduras, desglasando con agua entre tandas si es necesario (reserva el líquido).
- Vuelva a colocar la carne y las verduras en la sartén, agregue las especias, los vinos y el agua de desglasado reservada (si es necesario, agregue más agua hasta que cubra dos tercios de la carne). Tape y cocine durante 10-12 horas, o hasta que esté tierna y la carne se deshaga.
- Cuela el líquido a través de un colador fino colocado sobre un recipiente y reserva el líquido. Desecha las verduras y desmenuza la carne; deberías obtener alrededor de 1 kilogramo.
- Para preparar el börek, sofría la cebolla en un poco de aceite hasta que esté blanda y reduzca el caldo de cocción de la carne de venado a unos 250 ml. Mezcle la carne desmenuzada, el caldo reservado y la cebolla sofrita con la mezcla de especias kamouneh, las bayas de agracejo y la pasta de carne (si la usa). Envuelva la mezcla en film transparente formando un cilindro grueso y refrigérela hasta que cuaje (o durante toda la noche).
- Para el lomo de venado, frótelo con la especia kamouneh y la melaza de granada. Envasarlo al vacío en bolsas con el ajo y el tomillo y cocinarlo al baño maría durante 2 horas a 52 °C. Si no dispone de una máquina de envasado al vacío ni de un baño maría, puede freír el lomo en una sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto hasta que esté bien dorado por todos lados. Luego, rocíelo generosamente con mantequilla hasta que esté cocido a su gusto; haga esto justo antes de servir.
- Para el puré de apio nabo, dora el apio nabo en una sartén caliente con un poco de aceite vegetal, luego agrega la mantequilla, la cebolla, el ajo y el tomillo. Sofríe las verduras, luego agrega la leche y la crema. Cocina hasta que las verduras estén blandas, luego pásalas a una licuadora y licúa hasta obtener una consistencia suave. Incorpora la Marmite; agrega más si deseas un sabor umami más intenso. Transfiere a un recipiente hermético, cubre la superficie con film transparente y, una vez frío, guarda en el refrigerador hasta que lo necesites.
- Para el aceite de capuchina, coloque las hojas de capuchina y el aceite de colza en una Thermomix y mezcle a alta velocidad hasta que alcance los 65 °C. Luego, cuele a través de una tela de muselina sobre un colador de malla fina, dejando que gotee. Si no tiene una Thermomix, simplemente mezcle en un procesador de alimentos o licuadora a alta velocidad durante 7 minutos y luego cuele; el aceite necesita calentarse para que la clorofila se active. Conserve en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Para el jugo, sofría la cebolla en un poco de aceite hasta que se ablande, luego agregue una nuez de mantequilla, el ajo y el cardamomo. Suba el fuego y cocine hasta que se caramelice.
- Desglasar con el vino y reducirlo a la mitad. Añadir los caldos y reducir hasta obtener una consistencia espesa. Terminar con una nuez de mantequilla y el espresso. Dejar enfriar y refrigerar hasta el momento de servir.
- Una vez que el rollo de venado esté listo, extienda dos láminas de masa brik, superponiéndolas en el centro para crear una base. Unte con mantequilla derretida. Coloque las láminas restantes, untándolas con abundante mantequilla. Las láminas deben tener al menos la misma longitud que el rollo de venado.
- Enrolla firmemente el rollo de venado en la masa, doblando los bordes hacia adentro, y refrigera hasta que esté firme.
- Una vez enfriado, córtalo en porciones (recortando los bordes si lo deseas) y colócalas con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear con trocitos de mantequilla sobre cada rebanada. Refrigera hasta que lo necesites.
- Para servir, precaliente el horno a 180 °C y encienda una barbacoa o parrilla para asar directamente. Deje que las cerezas encurtidas alcancen la temperatura ambiente. Hornee el börek durante 10-12 minutos hasta que esté dorado y bien caliente.
- Coloca el lomo de venado en la parrilla caliente hasta que se dore bien, untándolo con melaza de granada y mantequilla derretida, y dándole la vuelta regularmente. Déjalo reposar.
- Mientras tanto, recaliente el puré de apio nabo y el jugo.
- Para emplatar, coloque un poco de puré de apio nabo en un plato y haga un hueco en el centro. Añada un poco de jugo de carne en el hueco. Coloque el börek encima, luego corte y añada una loncha de lomo de venado encima de cada börek. Termine con cerezas ácidas encurtidas, capuchinas, unas gotas de melaza y un poco de aceite de capuchina.
Ayesha Kalaji presenta aquí la carne de venado preparada de dos maneras: paletilla de venado estofada en un börek envuelto en masa brik, y lomo de venado cubierto con kamouneh (una mezcla de especias que incluye pétalos de rosa secos, comino, canela, pimienta de Jamaica y hierbas secas del sur del Líbano). Ayesha frota el lomo de venado con esta mezcla de especias antes de terminar de cocinarlo a la parrilla, untándolo con melaza de granada y mantequilla derretida para obtener un sabor dulce y ahumado.
Servido con un puré de apio nabo fermentado y con sabor umami, cerezas ácidas encurtidas, aceite de capuchina y jugo de café, este plato tiene una abundancia de sabores tostados, terrosos y aromáticos. Ayesha dice: “Este podría ser uno de mis platos favoritos de todos los tiempos en Queen of Cups.
Tiene todo lo que me gusta en un plato. Carnoso, sabroso, con especias cálidas, exquisito y una oda a los productos locales.
Sazona generosamente la paleta de venado y dórala en un poco de aceite vegetal hasta que esté dorada. Retírala y dora las verduras, desglasando con agua entre tandas si es necesario (reserva el líquido). Vuelve a colocar la carne y las verduras en la sartén, agrega las especias, los vinos y el agua de desglasado reservada (añade más agua hasta que cubra dos tercios de la carne si es necesario). Tapa y cocina durante 10-12 horas, o hasta que esté tierna y se deshaga fácilmente.
Cuela el líquido a través de un colador fino colocado sobre un recipiente y reserva el líquido. Desecha las verduras y desmenuza la carne; deberías obtener alrededor de 1 kilogramo.
Para preparar el börek, sofría la cebolla en un poco de aceite hasta que esté blanda y reduzca el caldo de cocción de la carne de venado a unos 250 ml. Mezcle la carne desmenuzada, el caldo reservado y la cebolla sofrita con la mezcla de especias kamouneh, las bayas de agracejo y la pasta de carne (si la usa). Envuelva la mezcla en film transparente formando un cilindro grueso y refrigérela hasta que cuaje (o durante toda la noche).
Para el lomo de venado, frótelo con la especia kamouneh y la melaza de granada. Envasarlo al vacío en bolsas con el ajo y el tomillo y cocinarlo al baño maría durante 2 horas a 52 °C.
Si no tienes una máquina de envasado al vacío y un baño maría, puedes freír el lomo en una sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto hasta que esté bien dorado por todos lados, luego rocíalo generosamente con mantequilla hasta que esté cocido a tu gusto; haz esto cuando estés listo para servir. Para el aceite de capuchina, coloca las hojas de capuchina y el aceite de colza en una Thermomix y mézclalo a alta velocidad hasta que alcance los 65 °C, luego cuélalo a través de una tela de muselina sobre un colador de malla fina, dejando que gotee.
Si no tienes una Thermomix, simplemente licúa en un procesador de alimentos o licuadora a alta velocidad durante 7 minutos y luego cuela; el aceite necesita calentarse para que la clorofila se active. Conserva en el refrigerador hasta que lo necesites.
Una vez que el rollo de venado esté listo, extienda dos láminas de masa brik, superponiéndolas en el centro para crear una base. Unte con mantequilla derretida.
Coloca las láminas restantes en capas, untándolas con abundante mantequilla. Las láminas deben tener al menos la misma longitud que el tronco de venado.
Para servir, precaliente el horno a 180 °C y encienda una barbacoa o parrilla para asar directamente. Deje que las cerezas encurtidas alcancen la temperatura ambiente.
Hornea el börek durante 10-12 minutos hasta que esté dorado y bien caliente. Para emplatar, coloca una cucharada de puré de apio nabo en un plato y haz un hueco en el centro.
Añade un poco de jugo al hueco. Coloca el börek encima, luego corta y añade una loncha de lomo de venado encima de cada börek. Termina con cerezas ácidas encurtidas, capuchinas, unas gotas de melaza y un poco de aceite de capuchina.