Labneh de ajo silvestre, shatta verde y pangrattato za'atar
Ayesha Kalaji sirve ajo confitado, shatta de chile verde (salsa picante de Oriente Medio) y un za'atar pangrattato sobre labneh de ajo silvestre. En un recipiente esterilizado, mezcle los chiles con la sal, luego cubra y refrigere durante 3 días. Después de 3 días, los chiles se habrán ablandado ligeramente y su picor …
- 600 g de labneh
- hojas frescas de cilantro, para decorar
- zumaque, para servir
- 200 g de chiles verdes, lavados y finamente picados.
- 12 g de sal fina
- 35 ml de vinagre de sidra
- 5 ml de jugo de limón, aproximadamente 1 cucharadita
- aceite de oliva, para cubrir
- 200 g de ajo
- 500 ml de aceite de colza
- 1 ramita de tomillo, pequeña
- 1/2 cucharadita de sal marina en escamas
- 50 g de ajo silvestre, lavado y bien seco.
- 25 g de aceite de colza
- 80 g de pan rallado panko
- 15 g de za'atar (Ayesha usa la marca Shorkk).
- 2 gramos de sal fina
- 2 g de sal marina en escamas
- 250 ml de suero de leche, obtenido del proceso de elaboración del labneh.
- 40 g de azúcar extrafino
- 1 limón, ralladura
- 10 ml de zumo de limón
- Comience a preparar el shatta verde 3 días antes de servirlo. En un recipiente esterilizado, mezcle los chiles con la sal, luego cúbralo y refrigérelo durante 3 días.
- Después de 3 días, los chiles se habrán ablandado ligeramente y su picor habrá disminuido. Coloca los chiles salados en una licuadora con el vinagre y el jugo de limón y licúa hasta obtener una pasta gruesa. Transfiere la pasta a un recipiente y cubre la superficie con aceite de oliva. Tapa y guarda en el refrigerador; esta receta rinde más de lo necesario.
- Para el ajo confitado, combine todos los ingredientes en una cacerola y cocine a fuego muy lento durante 45-60 minutos, hasta que el ajo esté suave, tierno y fácil de untar. Deje enfriar y guarde en el aceite en el refrigerador. Esto le dará más cantidad de la que necesita.
- Para el labneh, primero prepare un puré de ajo silvestre colocando el ajo silvestre y el aceite de colza en una licuadora o procesador de alimentos y licúando hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpore 30 g de este puré al labneh y reserve (le sobrará puré).
- Para el za'atar pangrattato, calienta 20 g de aceite de ajo confitado en una sartén. Agrega el panko y tuesta hasta que esté dorado y crujiente, luego incorpora el za'atar y la sal. Retira del fuego y deja enfriar completamente. Reserva.
- Para el caramelo de suero, si lo preparas, combina el suero, el azúcar glas y la ralladura de limón en una cacerola. Redúcelo a fuego lento hasta obtener una consistencia espesa y brillante, similar al caramelo (con una textura parecida a la vaselina). Una vez que estés satisfecho con la consistencia, añade el jugo de limón.
- Para servir, coloque el labneh en los platos con una cuchara, haciendo un hueco en el centro de cada uno con el dorso de una cuchara. Añada un poco de ajo confitado, shatta, caramelo de suero (si lo usa) y un poco de aceite de ajo confitado. Termine con el za'atar pangrattato, un poco de cilantro y una pizca de zumaque.
Transfiere el shatta a un recipiente y cubre la superficie con aceite de oliva. Tapa y guarda en el refrigerador; esto te dará más de lo que necesitas. Para el ajo confitado, combina todos los ingredientes en una cacerola y cocina a fuego muy lento durante 45-60 minutos, hasta que el ajo esté suave, tierno y fácil de untar.
Esto hará más de lo que necesitas Para el labneh, primero haz un puré de ajo silvestre colocando el ajo silvestre y el aceite de colza en una licuadora o procesador de alimentos y licuando hasta que esté suave. Incorpora 30 g de esto al labneh y reserva (te sobrará puré) Para el za'atar pangrattato, calienta 20 g del aceite de ajo confitado en una sartén.
Agrega el panko y tuéstalo hasta que esté dorado y crujiente, luego incorpora el za'atar y las sales. Reserva. Para el caramelo de suero, si lo vas a preparar, combina el suero, el azúcar glas y la ralladura de limón en una cacerola.
Redúzcalo suavemente hasta obtener una consistencia espesa, brillante y parecida al caramelo (su textura es casi como la de la vaselina). Una vez que esté satisfecho con la consistencia, agregue el jugo de limón. Para servir, coloque el labneh en los platos, creando un hueco en el centro de cada uno con el dorso de una cuchara.
Añade un poco de ajo confitado, shatta, caramelo de suero (si lo usas) y un poco de aceite de ajo confitado. Termina con el za'atar pangrattato, un poco de cilantro y una pizca de zumaque.