Strip Steak au Poivre

Esta versión, adaptada del libro de cocina de Molly Baz, combina filetes gruesos de lomo de Nueva York con una salsa rápida a la sartén hecha con coñac, crema de leche, chalota, ajo y abundante pimienta negra molida gruesa. Para obtener la mejor costra, seque bien los filetes con papel de cocina y déjelos reposar al principio en la sartén caliente (vea el video: Cómo sellar un filete correctamente). La pimienta negra fresca también es importante: molerla gruesamente en lugar de finamente le da a la salsa su característico toque picante y crujiente.

Una vez que los filetes hayan reposado, usa la misma sartén —con todos esos trocitos dorados y sabrosos— para preparar la salsa. Vigila la crema cuando la añadas.

Solo necesita cocinarse a fuego lento brevemente, hasta que la salsa esté brillante y lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara. Luego, corta el bistec a contrapelo, devuelve los jugos que hayan quedado en la tabla de cortar a la sartén y vierte generosamente la salsa picante por encima.

Prueba esta receta con esta recomendación experta de la tienda de vinos Bon Appétit.

Preguntas frecuentes sobre el filete a la pimienta

¿Qué tipo de filete es el mejor para el steak au poivre? Esta receta requiere filetes de lomo de Nueva York de 3,8 cm de grosor, que desarrollan una costra bien dorada y quedan jugosos por dentro.

Pero la salsa a la pimienta combina bien con muchos otros cortes: prueba este chuletón a la pimienta o atrévete con un côte de boeuf. Los tiempos de cocción varían según el corte y el grosor. Pero la salsa a la pimienta no se limita al filete: para una opción vegetariana, prueba los champiñones o la berenjena a la pimienta.

¿Se puede preparar un filete a la pimienta sin coñac? Sí.

Esta receta también funciona con jerez seco o brandy. Para una versión sin alcohol, prueba con caldo de res con un chorrito de vinagre de manzana o vinagre de vino tinto.

Evite reducir demasiado el caldo antes de añadir la crema. ¿Por qué esta receta de bistec a la pimienta utiliza granos de pimienta negra enteros?

Los granos de pimienta negra enteros, triturados gruesamente, ofrecen una textura más marcada y un sabor más intenso que la pimienta finamente molida o premolida. Tritúrelos en trozos grandes en lugar de molerlos hasta convertirlos en polvo.

Los granos de pimienta negra enteros, molidos gruesamente, le dan a este bistec a la pimienta su intenso sabor picante y un toque crujiente. Los granos de pimienta verde, ya sean encurtidos o frescos, son otra opción clásica; son más suaves y florales, con un sabor menos intenso que la pimienta negra. Para una versión diferente, pruebe el Porterhouse con salsa de pimienta de verano, que combina granos de pimienta verde encurtidos con albahaca y menta.

Lee sobre nuestros lugares favoritos para comprar especias en línea: ¿Cómo evitar que la salsa a la pimienta se corte? Una vez que la crema se agrega a la sartén, cocina la salsa a fuego lento solo hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara.

Evita reducirla demasiado. Si la salsa se espesa demasiado o se corta, un chorrito de agua fría puede ayudar a diluirla y emulsionarla de nuevo. ¿Con qué acompañar el bistec a la pimienta?

Las papas fritas son un clásico de los bistrós, pero casi cualquier papa crujiente o cremosa es perfecta para mojar en la salsa de pimienta. Prueba el puré de papas de BA, las papas machacadas crujientes con parmesano y hierbas, las papas gajo asadas con especias o las papas baby Hasselback.

Mira cómo Molly prepara el bistec a la pimienta aquí. Esta receta fue adaptada del libro "Cook This Book" de Molly Baz.

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Información de la receta

• Tiempo total: 45 minutos
• Rinde 4 porciones

Ingredientes

2 1

2 3

4 3

1 ⅓

½ ¿Necesitas hacer una sustitución?

Preparación

• Paso 1 Seque con toallas de papel dos filetes de lomo de Nueva York de 3,8 cm de grosor (aproximadamente 680 g en total). Sazone por todos lados con sal kosher y una cantidad generosa de pimienta recién molida. Deje reposar de 15 a 30 minutos. Paso 2 Muela groseramente 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros con un mortero y una mano de mortero o colóquelos en una bolsa de plástico resellable, ciérrela y macháquelos con una cacerola pequeña (deben quedar mucho más gruesos que la pimienta molida). Reserve la pimienta molida. Paso 3 Caliente 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego medio-alto. Cocine los filetes, sin moverlos, hasta que se forme una costra marrón dorada oscura debajo, aproximadamente 3 minutos. Voltee y cocine hasta que se doren por el otro lado, aproximadamente 3 minutos. Si los filetes tienen una capa de grasa, con pinzas, colóquelos de lado y cocine hasta que se doren, aproximadamente 3 minutos. Paso 4 Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue 3 ramitas de tomillo, 2 dientes de ajo, machacados, y 1 cucharada de mantequilla sin sal a la sartén. Cocine, rociando el bistec continuamente con la grasa con una cuchara, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de cada bistec registre 120°, aproximadamente 2 minutos. Transfiera los bistecs a una tabla de cortar y déjelos reposar 10 minutos. Paso 5 Mientras tanto, combine 1 chalota grande, finamente picada, 2 dientes de ajo, en rodajas finas, las 2 cucharadas restantes de mantequilla sin sal, y los granos de pimienta triturados reservados en la sartén y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la chalota y el ajo estén blandos pero no dorados, aproximadamente 5 minutos. Paso 6 Retire la sartén del fuego y agregue ⅓ taza de coñac, jerez seco o brandy. Coloque a fuego medio y cocine hasta que el coñac se haya evaporado casi por completo y la cuchara deje un rastro en la salsa mientras revuelve, 1–2 minutos. Vierta ½ taza de crema espesa, deje que hierva a fuego lento y cocine hasta que la salsa cubra la cuchara, aproximadamente 1 minuto. Sazone con sal kosher. Paso 7: Corta los filetes a contrapelo y colócalos en una fuente. Vierte los jugos que hayan quedado en la tabla de cortar de nuevo en la sartén y mézclalos con la salsa. Vierte generosamente la salsa sobre el filete y espolvorea con sal marina en escamas.