Receta de setas de verano, habas, yema de huevo y fenogreco
Bart Stratfold convierte las setas en el ingrediente principal de su plato vegetariano en Timberyard, Edimburgo. Cocina setas silvestres al fuego en sartenes con agujeros para que salga el humo, las mismas que se usan tradicionalmente para cocinar castañas.
- 480 g de setas silvestres de temporada variadas, como rebozuelos escoceses de la nueva temporada, melena de león cultivada, boletus, setas erizo, o también se pueden usar shiitake.
- aceite de oliva, para rebozar
- 160 g de habas, de dos vainas, más las hojas (aquí puedes usar cualquier verdura de verano delicada, incluidas las de hoja verde).
- 1 litro de aceite de colza virgen extra, para ahumar, o aceite de colza ahumado comprado en tienda.
- 12 huevos
- 50 g de setas secas
- 1 litro de agua hirviendo
- 50 g de semillas de fenogreco, tostadas y molidas en un molinillo de especias hasta obtener una consistencia fina.
- 500 ml de aceite neutro, como el de colza o el de girasol.
- 4 cucharadas de lecitina de girasol
- 400 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos.
- vinagre, al gusto
- 250 g de mantequilla sin sal
- 25 g de semillas de fenogreco tostadas
- vinagre, para sazonar
- 50 g de ajo, finamente picado
- 50 g de granos de pimienta negra tostados
- 100 g de aceite vegetal
- 3 gramos de sal
- 4 g de vinagre
- 500 g de setas ostra, picadas finamente (no demasiado finas).
- 50 g de hojas de salvia recogidas
- 250 g de mantequilla sin sal
- 400 g de agua
- 600 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos.
- 1 pizca de goma xantana
- 15 gramos de sal
- 45 g de vinagre
- DÍA 1
- El día anterior a la preparación del plato, ahúme el aceite de colza para la mermelada de yema de huevo. Ahúme el aceite en frío en un ahumador durante aproximadamente 4 horas con madera frutal o de roble. Si no dispone de ahumador, encienda el tronco en un lugar seguro al aire libre y, una vez que esté humeando, sumérjalo en el aceite y déjelo en infusión durante la noche. Al día siguiente, cuélelo con un colador fino, desechando la madera.
- Para la salsa de fenogreco, primero prepare un caldo de champiñones. Coloque los champiñones secos en un recipiente resistente al calor y vierta agua hirviendo. Tape y deje reposar durante un mínimo de 4 horas, pero idealmente toda la noche.
- A continuación, prepara un aceite de fenogreco. En un recipiente hermético, mezcla las semillas de fenogreco molidas con el aceite y déjalo reposar en un lugar cálido durante la noche.
- Como alternativa, si la temperatura de su horno baja a 45-55 °C, puede calentar los ingredientes combinados durante 4 horas en el horno, o idealmente durante toda la noche, y luego colarlos a través de un colador de malla fina forrado con un paño de muselina; o puede usar un circulador de inmersión sous vide (o sous vide). Pese 400 ml y reserve.
- Para la mantequilla de fenogreco en la que reposarán los champiñones después de cocinarlos, coloque una sartén a fuego lento. Una vez caliente, esparza las semillas de fenogreco y coloque la mantequilla encima. Suba el fuego a medio y deje que la mantequilla se derrita y luego se dore.
- Una vez que esté dorado y desprenda un aroma a nuez, retire la sartén del fuego y viértalo en un recipiente o bol frío resistente al calor para detener la cocción. Deje reposar todo en un lugar cálido durante la noche (como se describió anteriormente).
- DÍA 2
- Para cocinar los huevos para la mermelada de yema, utilice un circulador de inmersión sous vide (o sous vide) para calentar una olla con agua a 64 °C. Una vez que el agua alcance esta temperatura, cocine los huevos enteros con cáscara durante 90 minutos. Si no dispone de un circulador, caliente una bandeja con agua en un horno a baja temperatura para obtener el mismo resultado.
- Cuela bien el caldo de champiñones con un colador de malla fina para eliminar cualquier partícula pequeña, luego pesa 700 ml y resérvalo.
- Cuela la mantequilla infusionada con un colador de malla fina y guárdala en el refrigerador para usarla cuando la necesites. Las semillas se pueden reutilizar en otros platos (como un curry) si se usan de inmediato. Esta mantequilla se puede guardar en el refrigerador y usar cuando la necesites.
- Para la pasta de pimienta negra, coloque el ajo en una sartén fría junto con 50 g de aceite. Caliente a fuego medio y cocine hasta que el ajo esté dorado y crujiente.
- Cuela el aceite con un colador colocado sobre un bol, reservando tanto el aceite como el ajo. Añade los granos de pimienta negra tostados y la sal a una batidora y tritura hasta obtener un polvo (si lo prefieres, puedes usar un molinillo de especias).
- Agregue el aceite de ajo reservado y el aceite normal restante a la licuadora y licúe a alta velocidad durante 10-12 minutos hasta que esté caliente por fricción. Agregue el ajo crujiente y licúe durante 30 segundos más.
- Añade el vinagre, luego transfiere a un recipiente hermético y guarda en el refrigerador. Se conserva durante mucho tiempo en el refrigerador.
- Para el puré de champiñones, cocine los champiñones picados en una sartén muy caliente y seca, hasta que se evapore la humedad de los champiñones y se tuesten, revolviendo constantemente.
- Añade la salvia y la mantequilla y continúa cocinando hasta que esté dorado y fragante. Cuela la mezcla con un colador fino, reservando la mantequilla en una jarra.
- Coloca los champiñones en una licuadora y licúa, agregando la mantequilla poco a poco hasta obtener una consistencia de puré. Sazona al gusto (puedes usar pasta de pimienta negra), luego transfiere a un recipiente o manga pastelera. Refrigera hasta que lo necesites.
- Para la emulsión de mantequilla, coloque el agua en una cacerola y llévela a ebullición suave. Baje el fuego al mínimo y luego incorpore la goma xantana batiendo. Agregue la mantequilla poco a poco, unos cubos a la vez, emulsionándola con el agua con la ayuda de las varillas. Tómese su tiempo y no apresure este proceso. Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, sazone con sal y vinagre. Puede prepararla y mantenerla a temperatura ambiente justo antes de preparar el plato, o prepararla con anticipación y refrigerarla. En este último caso, caliéntela en una cacerola antes de servir, revolviendo suavemente.
- Retire los huevos de la sartén y enfríelos bajo el grifo. Pélelos y deseche las claras. Pese las yemas y luego pese el 15% de su peso en aceite de colza ahumado y luego calcule el 1,5% del peso total de la yema y el aceite en sal.
- Bate las yemas en una batidora, añade la sal y, con la batidora en marcha, incorpora el aceite poco a poco en un chorro fino y constante para emulsionar. Transfiere la mezcla a una manga pastelera y refrigera hasta por 3 días (queda genial con todo).
- El día que quieras servir el plato, termina de preparar la salsa de fenogreco. Calienta el caldo de champiñones en una cacerola profunda a fuego lento hasta que alcance los 55 °C (intenta mantenerlo a esta temperatura baja), luego usa una batidora de mano para mezclar la lecitina de girasol.
- Añade la mantequilla poco a poco, un cubo a la vez, asegurándote de que la salsa no se enfríe demasiado. Una vez incorporada toda la mantequilla, añade el aceite de fenogreco de la misma manera, emulsionando lentamente con la batidora de mano. Sazona con sal y vinagre (sazona un poco más de lo necesario, ya que al incorporar aire posteriormente se diluye el sabor). Deja reposar a temperatura ambiente.
- Caliente los platos antes de cocinar los champiñones y las verduras.
- Calienta la mantequilla de fenogreco en una bandeja lo suficientemente grande como para que quepan todos los champiñones cómodamente. Sazona la mantequilla generosamente con vinagre, sal marina y un poco de pasta de pimienta negra. Déjala reposar en un lugar cálido; los champiñones se asentarán allí después de la cocción para absorber los jugos.
- Enciende una barbacoa para asar directamente y precalienta una sartén de castañas a fuego directo. Aliña ligeramente los champiñones con aceite y sazona bien con sal. Coloca los champiñones en la sartén y ásalos hasta que estén ligeramente dorados y chamuscados, removiendo de vez en cuando; es posible que tengas que cocinarlos en varias tandas. Puedes cocinar los champiñones grandes directamente en la parrilla, luego cortarlos en rodajas y dorar el lado cortado.
- Una vez hecho esto, transfiera los champiñones a la bandeja con mantequilla y vinagre para que reposen.
- Para las habas, calienta una pequeña cantidad de la emulsión de mantequilla en una cacerola pequeña hasta que hierva, luego agrega las habas y mezcla suavemente para cubrirlas (esta es una excelente manera de cocinar cualquier verdura tierna y delicada). Vuelve a hervir rápidamente, luego retira del fuego e incorpora las hojas de las habas (u otras verduras de hoja), si las usas. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
- Calienta suavemente la salsa de fenogreco a unos 55 °C, luego usa una batidora de mano para generar mucha espuma: inclina la sartén y coloca la punta de la batidora en el extremo menos profundo, levantándola y bajándola suavemente para incorporar la mayor cantidad de aire posible.
- Para emplatar, coloque con una cuchara o manga pastelera un poco de puré de champiñones en el plato. Coloque los champiñones alrededor y añada las habas y las hojas, si las usa. Decore con mermelada de yema de huevo alrededor para crear pequeños puntos de sabor intenso en todo el plato.
Tras la cocción, los champiñones se dejan reposar en mantequilla infusionada con fenogreco. Las tiernas verduras se cocinan en una emulsión de mantequilla estable y se sirven con una salsa de champiñones y fenogreco, una mermelada intensa de yema de huevo y puré de champiñones con salvia.
Todo en el plato está presente para realzar el perfil de sabor de los champiñones, así que si necesita usar diferentes verduras de temporada, el consejo de Bart es evitar cualquier cosa demasiado dulce, centrándose más en tonos salados con acidez de fondo. Bart dice: "Nos esforzamos por minimizar el desperdicio de alimentos en el restaurante.
Utiliza los champiñones rehidratados del caldo de champiñones que usaste para la salsa de fenogreco para preparar una comida deliciosa; el risotto siempre triunfa en el almuerzo de nuestro personal en Timberyard. Usamos la pasta de pimienta negra en todos los menús de Timberyard y es especialmente buena para aderezar champiñones y carne.
DÍA 1
El día anterior a la preparación del plato, ahúme el aceite de colza para la mermelada de yema de huevo.
Ahumar en frío el aceite en un ahumador durante aproximadamente 4 horas sobre madera frutal o de roble. Al día siguiente, colar a través de un tamiz fino, desechando la madera.
Para la salsa de fenogreco, primero prepare un caldo de champiñones. Coloque los champiñones secos en un recipiente resistente al calor y vierta agua hirviendo. Tape y deje reposar durante un mínimo de 4 horas, pero idealmente toda la noche.
A continuación, prepara un aceite de fenogreco. En un recipiente hermético, mezcla las semillas de fenogreco molidas con el aceite y déjalo reposar en un lugar cálido durante la noche.
Alternativamente, si la temperatura de su horno baja a 45-55 °C, puede calentar los ingredientes combinados durante 4 horas en el horno, o idealmente durante la noche, luego colar a través de un colador de malla fina forrado con un paño de muselina, o puede usar un circulador de inmersión sous vide (o sous vide). Pese 400 ml y reserve. Para la mantequilla de fenogreco en la que reposarán los champiñones después de la cocción, coloque una sartén a fuego lento.
Una vez caliente, esparza las semillas de fenogreco y coloque la mantequilla encima. Suba el fuego a medio y deje que la mantequilla se derrita y luego se dore. Cuando esté dorada y tenga un aroma a nuez, retire la sartén del fuego y viértala en un recipiente o bol frío resistente al calor para detener la cocción.
Deje reposar todo esto en un lugar cálido durante la noche (como se describió anteriormente).
DÍA 2
Para cocinar los huevos para la mermelada de yema, utilice un circulador de inmersión sous vide (o sous vide) para calentar una olla con agua a 64 °C.
Una vez que el agua alcance esta temperatura, cueza los huevos enteros con cáscara durante 90 minutos. Si no dispone de un circulador, caliente una bandeja con agua en un horno a baja temperatura para conseguir el mismo efecto.
Cuela bien el caldo de champiñones con un colador de malla fina para eliminar cualquier partícula pequeña, luego pesa 700 ml y resérvalos. Cuela la mantequilla infusionada con un colador de malla fina, guárdala en el refrigerador y úsala cuando la necesites; las semillas se pueden reutilizar en otros platos (como un curry) si se usan de inmediato.
Esta mantequilla se puede guardar en el refrigerador y usar cuando sea necesario. Para la pasta de pimienta negra, coloque el ajo en una sartén fría junto con 50 g de aceite.
Colocar a fuego medio y cocinar hasta que el ajo esté dorado y crujiente. Colar el aceite a través de un colador colocado sobre un recipiente, reservando tanto el aceite como el ajo.
Añade los granos de pimienta negra tostados y la sal a una batidora y tritura hasta obtener un polvo (si lo prefieres, puedes usar un molinillo de especias). Añade el aceite de ajo reservado y el aceite vegetal restante a la batidora y bate a velocidad alta durante 10-12 minutos hasta que esté caliente por la fricción. Añade el ajo crujiente y bate durante 30 segundos más.
Agregue el vinagre, luego transfiera a un recipiente hermético y guarde en el refrigerador. Esto se conserva por mucho tiempo en el refrigerador. Para el puré de champiñones, cocine los champiñones picados en una sartén muy caliente y seca, hasta que los champiñones hayan perdido su humedad y se hayan tostado, revolviendo constantemente.
Coloca los champiñones en una licuadora y licúa, agregando la mantequilla poco a poco hasta obtener una consistencia de puré. Sazona al gusto (puedes usar pasta de pimienta negra), luego transfiere a un recipiente o manga pastelera. Refrigera hasta que lo necesites.
Para la emulsión de mantequilla, coloque el agua en una cacerola y llévela a ebullición suave. Baje el fuego al mínimo y luego incorpore la goma xantana batiendo con unas varillas.
Añade la mantequilla poco a poco, en cubos pequeños, batiendo con unas varillas para emulsionarla con el agua. Tómate tu tiempo y no apresures el proceso.
Una vez incorporada toda la mantequilla, sazona con sal y vinagre. Puedes prepararlo y dejarlo a temperatura ambiente justo antes de servir, o prepararlo con antelación y refrigerarlo.
Si es lo último, recaliente en una sartén para servir, revolviendo suavemente. Retire los huevos de la sartén y enfríelos bajo el grifo. Pélelos y deseche las claras.
Pesa las yemas y luego pesa el 15% de su peso en aceite de colza ahumado. Calcula el 1,5% del peso total de la mezcla de yema y aceite en sal. Bate las yemas en una batidora, añade la sal y, con la batidora en marcha, incorpora lentamente el aceite en un chorro fino y constante para emulsionar. Transfiere la mezcla a una manga pastelera y refrigera hasta por 3 días (queda genial con todo).
El día que quieras servir el plato, termina de preparar la salsa de fenogreco. Calienta el caldo de champiñones en una cacerola profunda a fuego lento hasta que alcance los 55 °C (intenta mantenerlo a esta temperatura baja), luego usa una batidora de mano para mezclar la lecitina de girasol.
Incorpora la mantequilla poco a poco, en cubos, procurando que la salsa no se enfríe demasiado. Una vez incorporada toda la mantequilla, añade el aceite de fenogreco de la misma manera, emulsionando lentamente con la batidora de mano. Sazona con sal y vinagre (saca un poco más de la cuenta, ya que al incorporar aire posteriormente se diluye el sabor).
Dejar reposar a temperatura ambiente.
Caliente los platos antes de cocinar los champiñones y las verduras.
Calienta la mantequilla de fenogreco en una bandeja lo suficientemente grande como para que quepan todos los champiñones cómodamente. Sazona la mantequilla generosamente con vinagre, sal marina y un poco de la pasta de pimienta negra.
Déjelo reposar en un lugar cálido; los champiñones absorberán sus jugos después de la cocción. Encienda una parrilla para asar directamente y precaliente una sartén de castañas a fuego directo. Unte los champiñones ligeramente con aceite y sazone bien con sal.
Coloca los champiñones en la sartén y ásalos hasta que estén ligeramente dorados y chamuscados, removiéndolos ocasionalmente; es posible que tengas que cocinarlos en varias tandas. Puedes cocinar los champiñones grandes directamente en la parrilla, luego cortarlos en rodajas y dorar los lados cortados.
Una vez listos, transfiera los champiñones a la bandeja con mantequilla y vinagre para que reposen. Para las habas, hierva una pequeña cantidad de la emulsión de mantequilla en una cacerola pequeña, luego agregue las habas y mezcle suavemente para cubrirlas (esta es una muy buena manera de cocinar cualquier verdura tierna y delicada). Vuelva a hervir rápidamente, luego retire del fuego e incorpore las hojas de las habas (u otras verduras de hoja), si las usa.
Pruebe y ajuste la sazón, si es necesario. Caliente suavemente la salsa de fenogreco a unos 55 °C, luego use una batidora de mano para generar mucha espuma: incline la sartén y coloque la punta de la batidora en el extremo menos profundo, levantándola y bajándola suavemente para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Para emplatar, coloque con una cuchara o con una manga pastelera un poco de puré de champiñones en el plato.
Coloca los champiñones alrededor y añade las habas y las hojas, si las usas. Decora con mermelada de yema de huevo para crear pequeños huecos de sabor intenso en todo el plato.
Puedes verter la salsa espumosa inmediatamente en la cocina o servirla en la mesa en una cacerola o jarra pequeña previamente calentada.