Crab burritos
Los burritos de cangrejo de Santiago Lastra incluyen ensalada de cangrejo y colinabo, frijoles refritos, salsa de habanero y crema de chipotle. Originario del norte de México, su nombre significa "burritos", pero su tamaño puede variar drásticamente, desde una tortilla pequeña, del tamaño de un bocadillo, hasta una tor…
- 200 g de colinabo (o jícama), pelado y cortado en rodajas finas.
- 300 g de carne de cangrejo blanca
- 180 ml de zumo de lima (de unas 6 limas)
- 4 tortillas de harina, de unos 15 cm de diámetro.
- 350 g de guacamole, o puedes preparar el guacamole de pistacho de Santiago (ver nota).
- 5 gramos de estragón
- 250 g de frijoles negros secos
- 3 litros de agua
- 1/2 cebolla
- 1/2 cabeza de ajo, cortada horizontalmente.
- 1 tomate
- 1/2 ramita de epazote o 1 cucharadita de orégano seco
- 1 hoja de laurel
- 1 chile chipotle meco, o 2, al gusto.
- 25 g de manteca de cerdo
- 20 g de queso fresco rallado
- 14 chiles habaneros frescos
- 80 ml de zumo de lima (de aproximadamente 2½ limas), más cantidad adicional si fuera necesario.
- 50 ml de zumo de naranja (aproximadamente ¼ de naranja), más cantidad adicional según sea necesario.
- 100 g de crème fraîche
- 5 g de pasta de chipotle (como alternativa, puedes usar partes iguales de pimentón ahumado, pimienta de cayena, miel, vinagre de sidra y agua).
- Para los frijoles refritos, coloque los frijoles negros en un recipiente y cúbralos con 1 litro de agua. Tape con una tapa o papel aluminio y déjelos remojar en el refrigerador durante la noche.
- Al día siguiente, escurra las alubias y colóquelas en una cacerola grande. Vierta 2 litros de agua y luego agregue el ajo, la cebolla, el tomate, el epazote, la hoja de laurel y 1 de los chiles. Cocine a fuego lento durante 1 hora hasta que las alubias estén blandas y suaves, luego sazone con aproximadamente 1 cucharadita de sal.
- Retira la sartén del fuego y quita la hoja de laurel y la piel del ajo. Deja enfriar las alubias a temperatura ambiente. Una vez frías, tritura todo con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y, si quieres que pique más, añade el segundo chile.
- Derrite la manteca en una cacerola grande a fuego medio y agrega el puré de frijoles. Cocina durante 10 minutos, revolviendo constantemente para evitar que los frijoles se peguen al fondo de la cacerola. Prueba y agrega más sal si es necesario. Espolvorea con el queso fresco. Esta receta rinde el doble de lo que necesitas.
- Para la salsa de habanero, asa la mitad de los chiles enteros sobre una estufa de gas o en el horno a 220 °C durante 10 minutos hasta que la piel esté negra y casi quemada.
- Coloca los chiles asados en un procesador de alimentos junto con el resto de los ingredientes y licúa hasta obtener una mezcla homogénea, añadiendo un chorrito más de jugo de naranja o lima si es necesario para facilitar la mezcla. Guarda en el refrigerador hasta por 3 días. Esta salsa fermenta fácilmente, así que vigila los recipientes cerrados, ya que la fermentación puede hacer que explote y te deje el refrigerador hecho un desastre. Revuelve antes de servir. Esta receta rinde más de lo necesario (Santiago también comenta: “Esta es una de las salsas más picantes de la cocina mexicana, así que ten cuidado al probarla sola; con solo unas gotas basta para sazonar tus platillos. La mezcla de habaneros crudos y asados crea una salsa intensa, afrutada y picante”).
- Para preparar la crema de chipotle, combine los ingredientes en un bol y mezcle hasta que estén completamente integrados. Pese 75 g y reserve.
- Para preparar una ensalada de cangrejo, coloque el colinabo, la carne de cangrejo, 1 cucharada de salsa de habanero, el jugo de lima y la crema de chipotle en un tazón y mezcle bien.
- Coloca una tortilla de harina sobre la superficie de trabajo y rellénala con 1 cucharada de frijoles refritos, 4 cucharadas de ensalada de cangrejo y 1 cucharada de guacamole, luego termina con 4 hojas de estragón.
- Cierra el burrito doblando la parte superior e inferior para cubrir el relleno (no es necesario cubrirlo por completo). Sujétalo con una mano y con la otra dobla los lados, apretándolos bien hacia adentro y hacia abajo. Enróllalo para darle forma de burrito y repite el proceso con las tortillas y el relleno restantes.
- Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta los burritos durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén dorados.
Vierta 2 litros de agua y añada el ajo, la cebolla, el tomate, el epazote, la hoja de laurel y uno de los chiles. Cocine a fuego lento durante 1 hora, hasta que las alubias estén suaves y homogéneas. Sazone con aproximadamente 1 cucharadita de sal. Retire la olla del fuego. Quite la hoja de laurel y la piel del ajo, y deje enfriar las alubias a temperatura ambiente.
Una vez frío, usa una batidora de mano para mezclar todo hasta obtener una consistencia suave. Prueba y añade el segundo chile si quieres que pique más. Derrite la manteca en una cacerola grande a fuego medio y añade el puré de frijoles.
Cocine durante 10 minutos, revolviendo constantemente para evitar que los frijoles se peguen al fondo de la sartén. Esto rinde el doble de lo que necesita. Para la salsa de habanero, ase la mitad de los chiles enteros sobre una estufa de gas o en el horno a 220 °C durante 10 minutos hasta que la piel esté negra y casi quemada. Coloque los chiles negros en un procesador de alimentos junto con todos los ingredientes restantes y licúe hasta que esté suave, agregando un chorrito más de jugo de naranja y/o lima si es necesario para ayudar a licuar.
Esta salsa puede fermentar fácilmente, así que vigila los envases que hayan cesado su actividad comercial, ya que la fermentación puede hacer que exploten, ¡dejándote con un refrigerador lleno de un desastre! Esto rinde más de lo que necesitas (Santiago también explica: “Esta es una de las salsas más picantes en la preparación mexicana, así que ten cuidado cuando la pruebes sola: solo unas pocas gotas son suficientes para sazonar tus platillos.
La mezcla de habaneros crudos y asados crea una salsa picante, afrutada y con un toque ácido. Prepara la crema de chipotle combinando los ingredientes en un tazón y mezclando hasta que estén completamente integrados. Enrolla para formar tu burrito, luego repite con las tortillas y rellenos restantes. Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta los burritos durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén dorados.