Taiwanese Beef Noodle Soup (红烧牛肉面)

Aspectos destacados de la receta

- Un plato emblemático, nutritivo y lleno de sabores increíbles.

- Incluye métodos de cocción tanto en estufa como en Instant Pot - Una excelente comida para preparar con anticipación que se cocina a la perfección en grandes cantidades

Acerca del plato

Al crecer en la provincia de Gansu, China, las sopas de fideos eran un plato básico en la mesa de mi familia.

Si bien siento un amor incondicional por nuestra especialidad local, la sopa de fideos con carne de Lanzhou, también me encantan otras variedades. La receta de hoy, la sopa de fideos con carne taiwanesa, destaca por su encanto particular.

Se dice que tiene su origen en la cocina de Sichuan, pero con el paso de las décadas se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de Taiwán. Conocido como Hóng Shāo Niú Ròu Miàn/红烧牛肉面, consiste en carne de res tierna cocinada a fuego lento en un caldo oscuro y sustancioso, acompañada de fideos de trigo, verduras de hoja verde blanqueadas y vegetales encurtidos fritos.

Este es uno de esos platos que me encanta preparar en grandes cantidades. Congelo la carne y el caldo en porciones individuales, así que cuando me apetece una comida reconfortante y sustanciosa, está lista para servirme.

La lista de ingredientes para esta receta puede parecer larga, pero no te desanimes. Cada ingrediente aporta profundidad al sabor final, y te mostraré cuáles son esenciales, cuáles puedes sustituir y cuáles puedes omitir. Como se trata de un plato de cocción lenta, elige cortes de carne con algo de grasa, colágeno y tejido conectivo.

Tras una cocción lenta prolongada, quedan deliciosamente tiernas y sabrosas. Mi favorita es la pierna de res (también conocida como jarrete de res). Otras buenas opciones incluyen la falda, la paleta y cortes con hueso sabrosos como las costillas cortas.

Como se puede apreciar en la imagen, la pierna de res que utilizo ya viene en rebanadas. Las cocino tal cual. Quedan tan tiernas que se deshacen fácilmente después de prepararlas.

Si utilizas una pieza entera (como la que usé en la receta de jarrete de ternera estofado), cocínala primero y luego córtala en rodajas. Solo ten en cuenta que esto requiere un poco más de tiempo de preparación.

Aromáticas y verduras

La cebolla, el ajo y el jengibre ayudan a potenciar el aroma del caldo, mientras que el bok choy u otras verduras de hoja verde, junto con el cilantro fresco, constituyen un acompañamiento perfecto para los fideos.

Condimentos y especias

Para realzar el sabor de la sopa de fideos, necesitarás:

- Pasta de frijoles con chile de Sichuan: También conocida como doubanjiang picante (辣豆瓣酱), es la clave del característico aroma terroso y el profundo sabor umami de la sopa (lee mi Guía de pasta de frijoles con chile para saber más). - Salsa de soja clara y salsa de soja oscura: Estas añaden profundidad de sabor y le dan al caldo su color rico y apetitoso.

- Vino de arroz Shaoxing: Se utiliza para reducir cualquier sabor fuerte a caza. Puedes sustituirlo por jerez seco, vino blanco o prescindir de él por completo para una versión sin alcohol.

- Tomates picados: Aportan un sutil dulzor y un vibrante color rojo. Su acidez natural también ayuda a ablandar la carne. - Especias: Las hojas de laurel, el anís estrellado, la pimienta de Sichuan y la canela china se utilizan comúnmente en los guisos chinos.

Si no los tienes todos, no hay problema en omitir uno o dos. También puedes usar sobres de especias preenvasados, que se encuentran en la mayoría de los supermercados chinos.

- Verduras encurtidas: Es un acompañamiento clásico para la sopa de fideos con carne al estilo taiwanés, que le aporta aroma y complejidad. Muchos lo consideran esencial. Yo uso hojas de mostaza encurtidas, conocidas como Suan Cai/酸菜 en chino.

Otros encurtidos chinos, como el Zha Cai (榨菜) o el Ya Cai (芽菜), también funcionan bien. Al probar el método, utilicé fideos finos de trigo secos. Cuando tengo tiempo, prefiero los fideos hechos a mano, seguidos de los fideos alcalinos frescos elaborados con una máquina de pasta.

Los fideos de huevo también son una buena opción. Si bien los fideos de arroz no son la opción clásica, también quedan deliciosos en esta sopa.

Procedimiento de cocción

En resumen, este plato se prepara en cuatro pasos: cocinar la carne, freír la guarnición, hervir los fideos y armar el tazón. Así es como se realiza cada paso:

Este paso crea la esencia del plato: carne tierna y sabrosa, y un caldo complejo que lo hace realmente especial. Requiere tiempo de cocción, pero el resultado bien vale la pena.

Primero, escalde la carne para eliminar impurezas y el exceso de sangre. Este paso, conocido como Chao Shui/焯水 en la cocina china, es una práctica común en los platos de carne cocinados a fuego lento.

Coloca la carne en agua fría, llévala a ebullición y retira la espuma que se forme en la superficie. Una vez cocida, retira la carne para usarla más tarde.

Ahora, sofría la cebolla, el ajo y el jengibre en un poco de aceite para que desprendan su aroma. Luego, agregue la pasta de chile y frijoles de Sichuan, la salsa de soja, el vino Shaoxing, el azúcar, el tomate picado y el agua caliente.

Regresa la carne y deja que hierva suavemente. Tapa y cocina a fuego lento durante 1.5 a 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna. 🌟 NOTA: Para una cocción uniforme y una mínima evaporación, usa una olla de paredes gruesas con tapa hermética, como una olla de hierro fundido.

Mientras esperas a que se cocine la carne, prepara la guarnición. En un poco de aceite, fríe las verduras encurtidas finamente picadas con ajo y jengibre picados. Cuando la mezcla esté seca y aromática, sírvela y resérvala.

🌟 NOTA: El nivel de salinidad de las verduras encurtidas chinas varía según el tipo y la marca. Si están demasiado saladas, sumérjalas en agua fría, escúrralas y píquelas.

Hierve abundante agua, agrega los fideos y cocínalos hasta que estén casi listos. Vigila con atención por si se forma espuma y se desborda.

Justo antes de que los fideos estén listos, agrega el bok choy y blanquéalo durante unos 10 segundos. Paso 4: Arma los tazones.

Antes de armar el plato, cuela el caldo de res para eliminar cualquier resto sólido, como especias o hierbas aromáticas demasiado cocidas. Esto garantiza una sopa clara y con mucho sabor, un verdadero placer para el paladar. Comienza agregando los fideos y las verduras blanqueadas a cada tazón.

Vierta una buena cantidad de caldo, luego agregue trozos de carne, una cucharada generosa de pepinillos fritos y un poco de cilantro para darle más aroma, si lo desea. 🌟 NOTA: Esta receta tiene un nivel de picante suave.

Si lo prefieres más picante, añade un chorrito de aceite de chile chino para realzar el sabor (eso es lo que yo siempre hago).

Método Instant Pot

Si tienes una olla Instant Pot o una olla a presión para la estufa, puedes adaptar esta receta para acelerar el proceso.

Escaldar la carne como de costumbre. Usar la función de saltear para sofreír los aromáticos y las especias. Luego, añadir el resto de los ingredientes para el caldo, la carne y el agua caliente.

- Cocine a alta presión durante 25 minutos (añada 5 minutos más si usa trozos de carne gruesos). Deje que la presión se libere naturalmente antes de abrir la tapa el primer día.

Preparación anticipada y almacenamiento

Como este plato requiere tiempo de cocción, me gusta preparar una buena cantidad y guardar las sobras para más adelante.

Esto funciona bien tanto para el caldo de res como para las verduras encurtidas fritas. Divídalas en porciones y guárdelas en el refrigerador hasta por 3 días o en el congelador hasta por 3 meses. Asegúrese de recalentarlas hasta que estén bien calientes antes de servir.

Otros platos calientes

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Para el caldo

- Jarrete de res de 2 libras, ver nota 1

- 1 cucharada de aceite vegetal neutro - 2 cebollas medianas, en rodajas

- 1 cabeza de ajo, dientes separados y pelados - 1 trozo de canela china - 1 cucharadita de pimienta de Sichuan entera

- 3 cucharadas de pasta de frijoles con chile de Sichuan, también conocida como doubanjiang picante - 2 cucharadas de vino de arroz de Shaoxing

- 1 cucharada de salsa de soja clara - 1 cucharada de salsa de soja oscura - 1 lata de tomates troceados, o 3 tomates frescos medianos maduros, troceados

Para la cobertura

- 1 cucharada de aceite neutro para preparación

- 1 cucharada de ajo picado - 1 cucharadita de jengibre picado

- 7 oz de mostaza verde encurtida, ver nota 2

También necesitas

- Fideos de 6 porciones, ver nota 3 - Verduras de hoja verde, como bok choy, choy sum, espinacas, etc.

Escaldar la carne

Coloca la carne en una olla y agrega suficiente agua fría para cubrirla por completo. Caliéntala hasta que hierva y retira la espuma que se forme en la superficie.

Una vez que dejen de aparecer impurezas, retire la carne y resérvela.

Freír los aromáticos

Calienta el aceite en una olla limpia, preferiblemente una pesada y de paredes gruesas como una cacerola. Agrega la cebolla en rodajas, los dientes de ajo, las rodajas de jengibre, las hojas de laurel, el anís estrellado, la canela china y la pimienta de Sichuan.

Fría hasta que la cebolla se ablande y se dore por los bordes. Agregue la pasta de frijoles con chile de Sichuan y fría durante unos 20 segundos, luego agregue el vino de arroz Shaoxing, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, el azúcar, los tomates picados y 6 tazas (1½ litros) de agua caliente.

Si utiliza una olla de paredes delgadas con una tapa que no ajusta del todo bien, aumente la cantidad de agua en ½ a 1 taza.

Cocina la carne

- Vuelva a colocar los trozos de carne blanqueada en la olla. Cuando el líquido empiece a hervir a fuego lento, tape la olla y reduzca el fuego al mínimo.

Deje cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga fácilmente (consulte la nota 4 para el método con Instant Pot). Transfiera la carne a un plato.

Cuela el caldo con un colador grande, desecha los sólidos y conserva la sopa clara.

Fríe la cobertura

Mientras se cocina la carne, prepare la guarnición. Sofría el ajo y el jengibre picados en aceite, luego agregue las hojas de mostaza encurtidas picadas y fría hasta que desprendan aroma.

Hierve los fideos

- Pon a hervir una olla con agua. Agrega los fideos de tu elección y cocínalos hasta que estén al dente.

Añade el bok choy y blanquéalo durante 10 segundos.

Ensambla los cuencos

- Reparte los fideos en cuencos individuales, luego añade el bok choy y los trozos de ternera.

Cubra con las verduras encurtidas fritas y el cilantro, si lo desea.

Guarda las sobras

- Guarde la carne y el caldo sobrantes en recipientes herméticos en el refrigerador por hasta 3 días o en el congelador por hasta 3 meses.

Conserva las verduras encurtidas fritas en un recipiente aparte, en las mismas condiciones. Descongela y recalienta cada ingrediente suavemente antes de servir.