Aromatic Crispy Duck (香酥鸭)

¿Qué es el pato crujiente aromático?

Si eres fan del legendario pato laqueado de Pekín, encontrarás que la receta de hoy, Pato Crujiente Aromático (Xiāng Sū Yā/香酥鸭), es una alternativa maravillosa.

No conocía esta exquisitez originaria de Sichuan hasta que la degusté en restaurantes chinos del Reino Unido, donde goza de gran popularidad. Además de su aroma tentador y su textura crujiente, me encanta su ternura que se desprende del hueso, resultado de un largo proceso de cocción al vapor. Envuelto en panecillos o tortitas calientes, cada bocado es una experiencia culinaria deliciosa.

La elaboración del pato crujiente aromático implica métodos de cocina clásicos propios de la gastronomía china. Inicialmente, el pato se marina con sal y especias y luego se cuece al vapor hasta que esté tierno.

Posteriormente, se fríe brevemente en aceite caliente para conseguir una corteza crujiente en la superficie.

¿Por qué esta receta?

He realizado varias pruebas antes de decidirme por una versión de este plato que sea apta para cocineros caseros.

Así es como esta receta simplifica el método tradicional:

• Utilice muslos de pato en lugar de un pato entero, ya que este último puede resultar difícil de colocar en los utensilios de cocina cotidianos.
• Marinar con una mezcla de cinco especias ya preparada, en lugar de tostar y moler especias enteras desde cero.
• Si dispone de una olla a presión eléctrica, puede acelerar el proceso de cocción al vapor.
• Si lo prefiere, puede cocinar el pato al vapor con antelación y freírlo justo antes de servirlo.

Ingredientes

Para preparar esta receta, necesitarás los siguientes ingredientes:

• Patas de pato
• Condimentos: Sal, polvo de cinco especias y vino de arroz Shaoxing.
• Aromáticos: Cebolletas y jengibre
• Aceite neutro para freír

Procedimiento de cocción

Para preparar un pato crujiente y aromático, solo se necesitan tres sencillos pasos: marinar la carne, cocinarla al vapor hasta que esté tierna y, finalmente, freírla en aceite abundante para que quede crujiente.

Puedes programar estos pasos de forma flexible para que se ajusten a tu rutina. Paso 1: Marinar

Retire las patas de pato de su envase. Use una toalla de papel para eliminar cualquier rastro de humedad en la superficie.

Selecciona un plato lo suficientemente grande para que quepan las patas y que quepa en la vaporera que usarás en el siguiente paso. Idealmente, el plato también debería tener cierta profundidad para recoger el líquido que se acumulará alrededor del pato durante la cocción al vapor.

Vierta vino de arroz Shaoxing sobre los muslos de pato y luego espolvoréelos con una mezcla de sal y cinco especias por ambos lados. Frote los condimentos con las manos, asegurándose de que se distribuyan uniformemente y se adhieran a los muslos.

Coloca la mitad de las cebolletas picadas y el jengibre en rodajas debajo de las patas, y esparce el resto por encima. Cubre el plato con film transparente y deja marinar en la nevera durante 10 horas o toda la noche.

Paso 2: Cocción al vapor Vierta abundante agua en el wok o la olla que vaya a utilizar para cocinar al vapor. Utilice una cesta grande para cocinar al vapor, una rejilla para cocinar al vapor o incluso un recipiente pequeño para colocar el plato de pato.

Sea cual sea su elección, debe mantener el plato estable y elevado por encima del nivel del agua. Cubra bien la vaporera con una tapa. Primero, hierva el agua a fuego alto.

Luego, reduce el fuego a medio y deja que se cocine al vapor durante aproximadamente 1 hora y media. Presta atención durante este proceso.

Es fundamental comprobar el nivel de agua cada media hora para evitar que se seque. Si es necesario, añada agua caliente para mantener un vapor constante. Una vez terminado, retire con cuidado las patas de pato de la vaporera y deseche los aromáticos adheridos a su superficie.

Déjelos secar completamente, idealmente sobre una rejilla para que escurra el exceso de líquido. Paso 3: Freír en abundante aceite.

Antes de freír, seque las patas de pato con papel absorbente para evitar salpicaduras. Caliente el aceite en un wok o cacerola que se mantenga estable sobre el hornillo a 190 °C (375 °F).

Introduzca con cuidado las patas de pato una a una y fríalas durante 2-3 minutos hasta que se doren. Retire las patas con cuidado y caliente el aceite a 200 °C (390 °F).

Vuelve a freír el pato en el aceite durante unos 20 segundos para que quede aún más crujiente. Después, sácalo y déjalo reposar sobre papel absorbente para que se escurra el exceso de aceite.

Una vez que el pato se haya enfriado lo suficiente como para manipularlo, retire los huesos de cada pata. Para ello, gírelos desde ambos extremos mientras sujeta el pato con la otra mano.

Luego, corta la carne en trozos pequeños o simplemente desmenúzala con dos tenedores.

Consejos útiles

Antes de pasar a la sección de presentación, me gustaría compartir algunos consejos que pueden resultarles útiles:

• Preparación anticipada. Marina y cuece al vapor el pato con antelación, luego guárdalo en el refrigerador o congelador, bien tapado con film transparente. Fríelo cuando vayas a servir el plato (descongélalo previamente si está congelado).
• Olla Instant Pot. También puedes usar una Instant Pot para cocinar al vapor. Llena la olla interior con 240 ml de agua y coloca la rejilla para cocinar al vapor. Coloca las patas de pato marinadas sobre la rejilla, asegurándote de que no toquen el agua. Programa la cocción al vapor durante 40 minutos y deja que la presión se libere naturalmente.
• Caldo. Guarda el líquido que se acumula en el plato del pato durante la cocción al vapor. Está lleno de sabor, por lo que es una base excelente para un caldo. Dilúyelo con agua para preparar sopa de fideos o sopa wonton. También puedes añadir tofu y verduras de hoja verde para crear una sopa rápida y nutritiva.

Cómo servir

La forma favorita de mi familia de disfrutar del pato crujiente y aromático es prepararlo envuelto, de forma similar a como se come el pato laqueado de Pekín.

Aquí está la combinación clásica:

• Bollos bao al vapor, que usé para fotografiar esta receta, o tortitas de pato pekinés (también conocidas como tortitas mandarinas o tortitas de primavera). Se pueden preparar en casa o comprar congeladas en tiendas chinas o asiáticas.
• Cebolletas, cortadas en tiras finas
• Una salsa salada, como salsa de frijoles dulces (甜面酱), salsa de chile y ajo, salsa hoisin, salsa de ciruela, etc.

El pato crujiente y aromático recién cocinado también está delicioso por sí solo, acompañado de un condimento opcional para mojar, como una mezcla de sal y pimienta china (椒盐), aceite de chile, etc. Por lo tanto, puede servirlo como plato principal, complementado con otros platos salados y arroz al vapor.