Zha Jiang Mian (fideos con salsa frita de Beijing)

Es tan famoso en China que con solo mencionarlo, la gente piensa inmediatamente en Pekín. Nuestra receta es nueva y mejorada, con sabrosos trozos de panceta de cerdo y una salsa sedosa que cubre a la perfección un plato de fideos frescos.

Nota: Hemos vuelto a probar y actualizado la receta. La receta original era de la familia de un amigo de Pekín, con algunos ingredientes poco comunes como setas.

Nuestra nueva versión se asemeja más al sabor tradicional del Zha Jiang Mian. Si buscas nuestra versión de 2014, ¡aún puedes encontrarla al final de esta publicación!

Cocina casera china

Este Zha Jiang Mian representa la cocina casera china en su máxima expresión. Los 老北京人 (lǎo běijīng rén), es decir, los nativos de Beijing, y los 北方人 (běifāng rén), o “norteños”, tienen una versión ligeramente diferente de este plato.

Todos creen que su familia prepara el mejor Zha Jiang Mian, ¿y quién puede decir que no es cierto? A algunos les gusta más salado, a otros más dulce.

Algunos incluso le añaden ajo crudo para darle un toque extra. (Durante nuestra estancia en Pekín, nos dimos cuenta de que a la gente del norte de China le encanta el ajo crudo).

Por eso hemos incluido un poco de ajo picado como aderezo opcional. También puede que sea un arte en vías de desaparecer.

Una usuaria comentó en nuestra antigua receta de Zha Jiang Mian que hacía mucho tiempo que no comía un plato de Zha Jiang Mian realmente delicioso. ¡Un saludo a Ivy Liu por sus notas de cata, que nos resultaron muy útiles! Nota aparte: Jajangmyeon coreano.

Quizás hayas visto una versión coreana de este plato —el jajangmyeon coreano— que es muy diferente de la versión china. En la versión coreana, los trozos de verduras son más grandes y la pasta de frijoles negros coreanos tiene un sabor más intenso.

Esta es una auténtica receta de fideos con frijoles negros, ¡ya que la pasta de frijoles negros coreana es tan oscura como la noche! Las salsas que se usan en esta receta se basan en soja fermentada y harina de trigo fermentada.

Tres tipos de pasta de "frijoles"

El Zha Jiang Mian de Pekín se elabora tradicionalmente con tres salsas:

• Pasta de soja amarilla seca (干黄酱)
• Pasta de soja amarilla fermentada (黄豆酱) o salsa de frijoles molidos
• Y por último, la pasta de judías dulces (甜面酱), que en realidad no lleva judías, sino que es una pasta de harina de trigo fermentada. (De ahí que la palabra "judías" esté entre comillas. ¡No me pregunten por qué se tradujo como "pasta de judías" en inglés!).

En esta receta, utilizamos dos de esas pastas esenciales. La primera es la pasta de soja amarilla fermentada (黄豆酱), que es bastante salada.

También puedes usar un producto etiquetado en inglés como salsa de frijoles molidos. ¡Consejo! Si buscas estas pastas de soja chinas, busca "pasta de soja amarilla", ya que la palabra china para "soja" se traduce directamente como "frijol amarillo" o 黄豆 (huáng2 dòu4).

La segunda es la pasta de judías dulces (tian mian jiang – 甜面酱), que no lleva judías y es bastante dulce. Se puede encontrar en lata o en tarrinas de plástico.

Algunas recetas usan salsa hoisin y salsa de judías dulces indistintamente, pero generalmente encuentro que las marcas de salsa hoisin (sobre todo las comerciales) son más líquidas y ligeras. Es mejor si puedes encontrar la salsa tian mian jiang, más oscura y concentrada, para este plato. Solo busca estos caracteres chinos: 甜面酱.

¡Pregunta al personal de tu supermercado chino local para que te ayuden a encontrarla! La pasta de soja "seca" está tan seca que necesita rehidratarse con agua o vino de cocina (como el vino Shaoxing). Además, es casi imposible encontrarla en Estados Unidos, por lo que la hemos omitido.

Pero si alguna vez te lo encuentras, ¡podrás preparar un auténtico Zha Jiang Mian tradicional! Sin embargo, incluso sin la tercera pasta, el sabor del plato es excelente.

La clave está en la panceta de cerdo con piel.

La panceta de cerdo con piel es la opción tradicional para el Zha Jiang Mian, porque tiene una gran cantidad de grasa de cerdo que se derrite en el wok para dar sabor a la salsa.

Esto también ayuda a conservar la salsa por más tiempo (si alguna vez has oído hablar del queso español curado en aceite, es un concepto similar). En esta receta, la piel y la grasa del cerdo se separan de la carne durante la primera mitad de la cocción para que la grasa se derrita.

Luego se añaden las partes más magras al plato junto con los condimentos para equilibrar el sabor. Si no encuentras panceta con piel, puedes usar paleta de cerdo con un poco de grasa adicional, o incluso carne de cerdo molida con un mayor porcentaje de grasa. También puedes usar panceta sin piel, ¡pero la panceta con piel te dará los mejores resultados!

¡Apuesto a que usar carne de res y algo de grasa de res también sería muy sabroso para cualquiera que no coma cerdo!

Cómo almacenar la salsa Zha Jiang Mian

Esta salsa se conserva bien durante unos 10 días en el refrigerador, en un recipiente hermético, siempre y cuando tenga una buena capa de grasa por encima. Para servirla, utilice siempre una cuchara limpia.

Para conservarlo aún más tiempo, ¡congélalo!

Qué fideos usar

Para esta receta, conviene usar fideos más gruesos, ya que ofrecen un mejor equilibrio con el sabor salado de la salsa.

Los fideos más gruesos también resisten mejor la textura espesa de la salsa. Puedes usar fideos gruesos de trigo blanco, como los de forma de cinta que estamos usando. Incluso unos fideos gruesos al estilo de Shanghái servirán.

También lo hemos disfrutado con fideos de huevo más gruesos y planos, que también estaban buenísimos.

Una cena rápida entre semana

La parte que más tiempo lleva de esta receta es cortar la carne de cerdo y derretir la grasa. Si puedes preparar este paso con antelación, este plato se prepara sorprendentemente rápido.

Una vez que hayas preparado la salsa, solo tienes que cortar zanahorias y pepinos, hervir los fideos, mezclarlos con la salsa, ¡y listo para comer!

Instrucciones de receta de Zha Jiang Mian

Toma la panceta de cerdo y haz un corte longitudinal para separar la gruesa capa de grasa y piel de la carne magra. Manteniéndolas separadas, corta tanto la grasa (con la piel) como la carne en trozos de 1,25 cm (½ pulgada).

Mezcle la carne de cerdo magra con 2 cucharadas de agua (una cucharada a la vez) hasta que el agua se absorba en la carne y no quede líquido visible. Reserve.

En un wok a fuego lento, añade el aceite junto con la parte verde de la cebolleta, el jengibre, el anís estrellado, las hojas de laurel, la rama de canela y los granos de pimienta de Sichuan. Deja que el aceite se infusione a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la cebolleta esté crujiente (sin quemarse) y el aceite desprenda un aroma fragante.

Tenga cuidado de no quemar las especias. Retire los aromáticos con una espumadera, dejando el aceite en el wok. Con el fuego a temperatura media-baja, añada la grasa/piel de cerdo.

Derrite la grasa durante unos 5-6 minutos, o hasta que los trozos se doren ligeramente por los bordes. Agrega la carne de cerdo magra. Cocina durante 1 minuto, hasta que los trozos de cerdo se vuelvan blancos y opacos.

Baja el fuego y añade el vino Shaoxing, la salsa de soja oscura, la salsa de judías dulces, la salsa de judías molidas, el agua y la parte blanca de las cebolletas. Si lo deseas, añade el azúcar y la sal. Remueve bien.

Tape y suba el fuego a medio. Cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Destapa el wok, sube el fuego a medio-alto y remueve la salsa. Al moverla con la espátula, empezará a burbujear y a espesar.

El aceite y la grasa de cerdo comenzarán a cubrir el fondo del wok. Reduce la salsa durante 8-12 minutos, hasta que esté espesa pero no seca (¡para que cubra fácilmente los fideos!). Retira del fuego. Esta salsa se puede conservar en el refrigerador durante unos 10 días, siempre y cuando mantengas una capa de grasa sobre la superficie.

Recuerda usar siempre un utensilio limpio. Cuando estés listo para disfrutar de los fideos, cuécelos en agua hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete.

¡Consejo para cocinar fideos! Si cocinas fideos frescos, asegúrate de usar una olla grande con agua, ya que son más ricos en almidón que los fideos secos. Para evitar que se vuelvan demasiado pegajosos y con exceso de almidón, añade aproximadamente ¼ de taza de agua fría cada vez que el agua vuelva a hervir.

Mientras el agua hierve y los fideos se cuecen, prepara las zanahorias, el pepino y el ajo (si lo usas). Para servir, coloca algunos fideos en un tazón y mézclalos con suficiente salsa para cubrirlos de manera uniforme y ligera; agrégala poco a poco hasta que tenga el punto de sal que prefieras.

Cubre con las zanahorias y los pepinos cortados en juliana y el ajo picado. ¡Mezcla y disfruta!

¡Cuéntanos qué te parece cuando pruebes este clásico de Pekín, el Zha Jiang Mian! ¿Buscas más recetas auténticas?

Ingredientes

• 1 libra de panceta de cerdo con piel (puede sustituirla por carne de cerdo molida con grasa o un corte graso de paleta de cerdo).
• 2 cucharadas de agua – 30 ml
• ⅓ taza de aceite neutro como aceite vegetal, de canola o de aguacate – 80 ml
• 6 cebolletas finamente picadas, separando la parte blanca de la verde.
• 5 rodajas de jengibre de 3 mm de grosor
• Vainas de anís estrellado de 3 estrellas
• 6 hojas de laurel
• 1 ramita pequeña de canela
• 2 cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan
• 4 cucharadas de vino Shaoxing
• 1½ cucharadas de salsa de soja oscura
• ¼ de taza de salsa de frijoles dulces tianmianjiang – 甜面酱
• 3 cucharadas colmadas de salsa de frijoles molidos
• 1 taza de agua
• 1 cucharadita de azúcar (opcional)
• ½ cucharadita de sal (opcional, siempre puedes añadirla después)

Instrucciones

• Toma la panceta de cerdo y haz un corte longitudinal para separar la gruesa capa de grasa y piel de la carne magra. Manteniéndolas separadas, corta tanto la grasa (con la piel) como la carne en trozos de 1,25 cm (½ pulgada).
• Mezcle la carne de cerdo magra con 2 cucharadas de agua (una cucharada a la vez) hasta que el agua se absorba en la carne y no quede líquido visible. Reserve.
• En un wok a fuego lento, añade el aceite junto con la parte verde de la cebolleta, el jengibre, el anís estrellado, las hojas de laurel, la rama de canela y los granos de pimienta de Sichuan. Deja que el aceite se infusione a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la cebolleta esté crujiente (sin quemarse) y el aceite desprenda un aroma fragante. Ten cuidado de que las especias no se quemen. Retira los aromáticos con una espumadera, dejando el aceite en el wok.
• Con el fuego a temperatura media-baja, agregue la grasa y la piel de cerdo. Derrita la grasa durante unos 5-6 minutos, o hasta que los bordes de los trozos se doren ligeramente. Agregue la carne de cerdo magra. Cocine durante 1 minuto, hasta que los trozos de cerdo se vuelvan blancos y opacos.
• Baja el fuego y añade el vino Shaoxing, la salsa de soja oscura, la salsa de judías dulces, la salsa de judías molidas, el agua y la parte blanca de las cebolletas. Si lo deseas, añade el azúcar y la sal. Remueve bien.
• Tape y suba el fuego a medio. Cocine a fuego lento durante 10 minutos.
• Destapa el wok, sube el fuego a medio-alto y remueve la salsa. Al removerla con la espátula, empezará a burbujear y a espesar. El aceite y la grasa de cerdo cubrirán el fondo del wok. Deja que la salsa se reduzca durante 8-12 minutos, hasta que esté espesa pero no seca (¡para que cubra bien los fideos!). Retira del fuego.
• Esta salsa se puede conservar en el refrigerador durante unos 10 días, siempre y cuando se mantenga una capa de grasa por encima. Recuerda usar siempre un utensilio limpio.
• Cuando estés listo para disfrutar de los fideos, cuécelos en agua hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete. Si usas fideos frescos, asegúrate de usar una olla grande con agua, ya que son más almidonados que los secos. Para evitar que se vuelvan demasiado almidonados y pegajosos, agrega aproximadamente ¼ de taza de agua fría cada vez que el agua vuelva a hervir.
• Mientras el agua hierve y los fideos se cuecen, prepara las zanahorias, el pepino y el ajo (si lo usas). Para servir, coloca algunos fideos en un tazón, mézclalos con suficiente salsa para cubrirlos de manera uniforme y ligera; agrégala poco a poco hasta que tenga el punto de sal que prefieras. Cubre con las zanahorias y el pepino cortados en juliana y el ajo picado. ¡Mezcla y disfruta!

Versión antigua de la receta:

Para la versión original de esta receta que publicamos en 2014, le pedí a un amigo de Pekín la receta familiar. No nos defraudó y le pidió a su hermana (la mejor cocinera de la familia) que escribiera su receta de Zha Jiang Mian para nosotros.

Cuando por fin tuve el papel en mis manos, no estaba muy seguro de qué decir. Todos los ingredientes estaban ahí, por supuesto.

Pero no se especificaron cantidades. Era como pedir indicaciones en Pekín.

La respuesta habitual que recibirás será algo así como: «¡Está más adelante!». Nadie parece pensar que necesites más información. ¿A qué distancia?

¿Qué puntos de referencia debo buscar? ¿Debería ir caminando o en taxi?

Miré la receta y me sentí a la vez confundida… y halagada de que pareciera confiar en que yo sabría qué hacer con sus instrucciones tan crípticas y vagas. Con su receta de zha jiang mian aparentemente incompleta, terminé necesitando dos intentos para que me saliera bien. ¡Aquí está!

Ingredientes

• 170 g de carne de cerdo molida
• ¼ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de maicena
• ½ cucharadita de aceite (más 1 cucharada)
• 1/8 cucharadita de pimienta blanca
• 28 gramos de grasa de cerdo (finamente picada; opcional)
• 3 rodajas de jengibre (picadas finamente)
• 4 dientes de ajo (picados)
• 6 setas shiitake frescas (finamente picadas)
• 2 cucharadas de salsa de frijoles dulces (tianmianjiang – 甜面酱)
• 3 cucharadas de salsa de frijoles molidos
• 1 cucharada de salsa de soja oscura
• 1 taza de agua
• 8 onzas de fideos de trigo secos (o 1 libra de fideos de trigo frescos)
• 1 taza de zanahorias (cortadas en juliana)
• 1 taza de pepinos (cortados en juliana)
• 1/2 taza de cebolletas (cortadas en juliana)

Instrucciones

Marina la carne de cerdo con la sal, la maicena, ½ cucharadita de aceite y pimienta blanca. Calienta la cucharada de aceite restante en el wok a fuego medio y añade la grasa de cerdo (si la usas).

Cocine durante 1 minuto para que la grasa se derrita. Luego, agregue la carne de cerdo molida marinada al wok. Cocine durante 1 minuto para dorarla y agregue el jengibre y el ajo.

Deja que todo se caramelice junto. Agrega los champiñones shiitake picados. Sofríe todo junto durante otros 2-3 minutos.

Añade la salsa de judías dulces, la salsa de judías molidas, la salsa de soja oscura y el agua, mezclando bien todos los ingredientes. Baja el fuego y tapa el wok.

Deja que la salsa hierva a fuego lento durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Mientras tanto, cocina los fideos siguiendo las instrucciones del paquete. Mézclalos con la salsa y agrégales las zanahorias, los pepinos y las cebolletas cortadas en juliana. (La cantidad de salsa para esta receta de Zha Jiang Mian alcanza para 4 porciones). ¡A disfrutar!