Cerdo pekinés desmenuzado con salsa de judías dulces (京酱肉丝)

Un plato clásico de Pekín

Una de las características clave de la gastronomía de Pekín es el uso de salsas fermentadas. Un ejemplo son los fideos fritos con salsa de Pekín (Zhan Jiang Mian) y la salsa oscura que acompaña a las lonchas de pato laqueado.

La receta de hoy, cerdo desmenuzado al estilo Pekín, es otro ejemplo clásico (Pekín es una transliteración antigua del nombre de la capital de China). Jing Jiang Rou Si/京酱肉丝, el nombre chino de este plato, significa literalmente "tiras de cerdo en salsa Pekín".

Son tiras tiernas de cerdo ligeramente fritas, bañadas en una salsa marrón agridulce y rica en umami, y a menudo envueltas en láminas de tofu (o tortitas de pato) junto con cebolleta y pepino cortados en juliana. Es un plato sencillo de preparar y que sin duda gustará a todos. Sigue leyendo para descubrir trucos y consejos para cocinarlo a la perfección.

Elige y prepara el cerdo.

Un buen plato de cerdo desmenuzado a la pekinesa debe ser muy tierno, no fibroso ni correoso. Para lograr la textura ideal, primero hablemos de cómo elegir y preparar el cerdo, el ingrediente estrella de este plato.

Utilice lomo de cerdo

A diferencia de muchos platos clásicos que muestran el gusto de los chinos por la carne de cerdo grasa, como la panceta de cerdo estofada en salsa roja, el cerdo cocinado dos veces, etc., el plato de hoy requiere el corte más magro de cerdo, el solomillo, también conocido como filete de cerdo o lomo de cerdo.

Conocido como Li Ji Rou/里脊肉 en chino, el lomo de cerdo es un corte largo y fino que tiene un sabor delicado y una textura tierna. Es perfecto para saltear rápidamente en wok.

No lo confunda con el lomo de cerdo, que también es magro pero requiere una cocción prolongada para que quede tierno.

Cómo cortar la carne

Al igual que con el cerdo desmenuzado al estilo Sichuan con salsa de ajo, tendrás que cortar la carne de cerdo en tiras largas y finas.

Algunos chefs chinos sugieren que cada tira se parezca al extremo estrecho de los palillos. Admito que esta tarea lleva su tiempo.

Pero los siguientes consejos te ayudarán a lograrlo de manera más eficiente.

• Afila el cuchillo antes de cortar.
• Humedezca el cuchillo con agua para evitar que se pegue.
• Corta la carne de cerdo a contrapelo. Esto es clave para que quede tierna.
• Si la carne fresca te resulta demasiado blanda, métela en el congelador durante 1 o 2 horas hasta que esté semicongelada. Así será mucho más fácil de cortar.

Marinar antes de cocinar.

Marinar el plato es un paso importante.

Es un proceso que ablanda la carne de cerdo, logrando una textura tierna y deseada tras la cocción. Además, le aporta sabor a la carne.

Para preparar la marinada, necesitarás lo siguiente:

• Sal, ¼ de cucharadita
• Salsa de soja clara, 2 cucharaditas
• Vino de arroz Shaoxing, 2 cucharaditas
• Maicena, 1 cucharadita
• Pimienta blanca, 1 pizca
• Agua (o caldo sin sal), 2 cucharadas

Coloca las tiras de cerdo y todos los ingredientes anteriores en un bol. Remueve con los dedos o con palillos hasta que no quede líquido. En este punto, la carne debe tener una apariencia y textura pegajosa.

Finalmente, añade un poco de aceite y remueve para que quede bien cubierto. Deja marinar durante al menos 10 minutos.

Mezclar la salsa

La salsa de judías dulces, un condimento popular de la cocina del norte de China, es el ingrediente clave que le da al cerdo una capa marrón oscura y un rico sabor umami.

En chino se llama Tian Mian Jiang/甜面酱 y se compone principalmente de harina de trigo fermentada, con solo una pequeña porción de soja. Por eso también se la conoce como salsa de harina dulce o salsa de trigo dulce.

Aunque lleva la palabra "dulce" en su nombre, esta salsa no tiene un sabor dulce intenso, sino un distintivo sabor salado y ácido. Por lo tanto, conviene equilibrarlo con un poco de azúcar.

Antes de cocinar, diluya la salsa con un poco de vino de arroz Shaoxing y agua hasta que quede líquida y suave. 🛎 SUSTITUTOS: Si tiene problemas para conseguir salsa de judías dulces, puede sustituirla por salsa de soja amarilla (黄豆酱) o salsa hoisin (海鲜酱). Si usa esta última, no es necesario añadir azúcar, ya que tiene un sabor bastante dulce por sí sola.

Pasos de cocción

Algunas recetas tradicionales sugieren freír la carne de cerdo en abundante aceite.

Para cocinar en casa, prefiero usar menos aceite siempre que sea posible. Así que aquí les presento mi método alternativo:

Calienta un wok (o sartén honda) a fuego alto hasta que esté muy caliente y luego añade 3 cucharadas de aceite. Introduce la carne de cerdo marinada. Usa un par de palillos para separar las tiras.

Luego, remueve constantemente para cocinar el cerdo de forma rápida y uniforme. 🛎 NOTA: Si tu sartén tiene revestimiento antiadherente, recuerda añadir primero el aceite y luego calentarlo. En cuanto la carne pierda su color rosado, retírala inmediatamente dejando un poco de aceite en el wok.

Como las tiras de cerdo son finas, se cocinan rápidamente. Resiste la tentación de cocinarlas demasiado. Baja el fuego al mínimo y vierte la salsa.

Deja cocer a fuego lento hasta que empiece a espesar. Vuelve a añadir la carne de cerdo.

Mezcla rápidamente para que cada tira de cerdo quede bien cubierta con la salsa. Cuando el color sea uniforme, sírvelas.

🛎 NOTA: Contrariamente a lo que sugieren algunas recetas, no se necesita almidón para espesar la salsa gracias a la naturaleza espesa y pegajosa de la salsa de frijoles dulces.

Cómo servir

En los restaurantes chinos, el cerdo desmenuzado a la pekinesa se suele servir de dos maneras: la versión sencilla consiste en colocar las tiras de cerdo en salsa sobre una cama de cebolletas picadas finamente. La otra forma es la que se muestra en la imagen de abajo.

Envuelve tiras de cerdo, cebolletas y pepino cortados en juliana, con una lámina de tofu (también conocida como tofu de papel). De esta forma, tiene un sabor delicioso, con diferentes texturas y sabores en un solo bocado. ¿No conoces las láminas de tofu?

Se trata de tofu prensado en forma de lámina. Flexible pero firme, es un ingrediente versátil que se encuentra en muchos platos, como salteados, sopas, estofados, etc.

Para esta receta, córtalas en cuadrados (del tamaño de una lámina de wonton) y blanquéalas brevemente en agua hirviendo. Si no encuentras láminas de tofu, usa en su lugar tortillas de pato compradas o caseras (también conocidas como láminas de moo shu), ¡igual que disfrutas del famoso pato laqueado de Pekín!

Los bollos bao al vapor también son una buena alternativa.