Con energías renovadas: Saverne, el restaurante de Gabriel Kreuther en Hudson Yards, reabre sus puertas

Tras acomodarme en mi sitio en la barra del chef, saboreando una copa de vino y disfrutando de un paté casero —todo ello con una vista perfecta de las llamas que definen el nuevo concepto de Kreuther—, sonó la alarma de humo, pero no se veía ni rastro de él. Los camareros comenzaron a pedirnos discretamente que recogiéramos nuestras cosas y saliéramos.

En cuestión de minutos —tengo las fotos con la hora exacta para demostrarlo— el Departamento de Bomberos de Nueva York (FDNY) llegó a Saverne y respondió a lo que más tarde se describiría como un problema mecánico oculto en los pisos superiores. Saverne llevaba abierto apenas ocho días.

No se veía humo, ni un incendio espectacular; solo una punzada de decepción al ver que la velada terminaba antes de haber comenzado de verdad. Los comensales se quedaron fuera, con la esperanza de que, como por arte de magia, les permitieran volver al interior.

Pero nunca sucedió. Saverne permaneció cerrado durante cuatro meses. Esta vez, cuando regresé para terminar la comida en la inauguración informal del restaurante hace dos semanas, el fuego estaba justo donde debía estar: contenido dentro de su enorme chimenea.

Antes de que abrieran las puertas del nuevo restaurante de Hudson Yards, se podía oler el aroma a leña quemada a una cuadra de distancia. En lugar de alarmarme, pensé: ¡Han vuelto! Para el chef Kreuther, la conexión con el fuego abierto se remonta a la granja donde creció en Alsacia, Francia, donde no era una moda pasajera, sino algo cotidiano.

Leña ardiendo, comida preparada a fuego abierto y la familia reunida en la cocina conforman algunos de sus primeros recuerdos y la chispa que encendió su sueño de ser chef. Desde los cuatro años, cuenta, se disfrazaba de chef: «Nunca quise ser otra cosa». Así que para él, Saverne representa un regreso a esos primeros recuerdos, antes de sus éxitos, antes de los elogios, antes de su restaurante homónimo y la notoriedad; un regreso a una época en la que las cosas eran más sencillas. «Es volver a las viejas costumbres», dice, «volver a los principios, a lo básico».

La chimenea es el elemento central del restaurante, tanto física como filosóficamente. Más allá del amplio y moderno comedor, con techos altos y hermosos acabados en madera cálida, los comensales se dirigen a la sala central con la chimenea, donde observan a los cocineros avivar el fuego durante toda la velada.

«Es maravilloso invitar a la gente a tu cocina», dice Kreuther. «Se ve el intercambio». Es algo que ha tenido presente: la necesidad de ese tipo de contacto e interacción humana que la tecnología y la pandemia han fragmentado. «Estamos en el negocio de la hostelería», añade. «Y la hospitalidad no se crea de la noche a la mañana. Es algo que se vive». Es una filosofía que se extiende a sus cocineros.

Durante nuestras conversaciones desde el cierre repentino en marzo y, más recientemente, tras la reapertura de Saverne, he aprendido que Kreuther cree firmemente en la importancia de crear una cultura donde su equipo se comunique y sienta orgullo y unidad. A menudo, dos veces al día, el equipo conversa sobre todo, desde ingredientes y técnicas hasta productores o nuevas ideas. Se anima a los cocineros a hacer preguntas y comprender el porqué y el cómo de lo que hacen. «La gente quiere ser escuchada y formar parte de algo», afirma. «No es solo un trabajo».

Habla como un profesor experimentado, animando a los nuevos chefs a sentir curiosidad por aquello que les apasiona y a no apresurarse ni forzar un nivel de maestría que, en realidad, requiere experiencia. «Hay que practicar hasta que se convierta en un acto reflejo», afirma. Su estilo de liderazgo y enseñanza se puso a prueba tras el incendio que obligó a cerrar el restaurante en marzo.

Si bien el incidente en sí fue breve, puntual y solucionable, el restaurante terminó cerrado durante varios meses, lo que suele implicar una inestabilidad y un retroceso en la cultura empresarial que se había creado. No obstante, el 80 % del equipo original de Saverne regresó.

“Volver a la cocina y encontrarme con tantas caras conocidas fue más importante de lo que la gente imagina”, dice el chef ejecutivo Andy Choi. “No perdimos la química que hace que una cocina funcione; al contrario, la fortalecimos”. Fue como retomar una conversación que simplemente se había interrumpido.

Todos tuvieron la oportunidad de revisar los menús y los métodos. «No queríamos simplemente reabrir, queríamos reabrir con más fuerza», dice el director de operaciones, Paul Murphy. «Mantener al personal fue la base de eso. Nos permitió concentrar nuestra energía en mejorar el menú y las operaciones en lugar de reconstruir un equipo desde cero». Al regresar a Saverne justo antes de su gran reapertura el 27 de julio, me encontré de nuevo en la barra del chef.

Atraído por el aroma a fuego abierto y con una vista privilegiada de las llamas, me emocioné al continuar lo que había empezado en marzo. Una copa de Riesling y una rillette de pescado ahumado casera con tostadas, mostaza integral y pepinillos, y mi regreso a Saverne estaba en pleno apogeo. Mientras contemplaba el pescado que colgaba sobre el fuego, que luego se usaría para hacer caldo, pasé a la ensalada César de brócoli asado, el atún rojo añejo con ajo negro y, finalmente, disfruté de un pollo asado que, de alguna manera, se convirtió en el bocado de ave más tierno que creo haber probado jamás.

El menú ofrece variedad sin resultar abrumador, con guiños a la cocina tradicional alsaciana como la Tarte Flambée, carnes, mariscos y embutidos cocinados al horno de leña. También hay pastas caseras —uno de los platos estrella son los cavatelli con azafrán, conejo estofado en Riesling y champiñones— y pequeños bocados para compartir como paté de hígado de ternera, croquetas y pretzels alsacianos con salsa.

Y, a diferencia de la extensa carta de vinos del restaurante homónimo del chef Kreuther, la de Saverne es reducida, con aproximadamente 20 botellas que destacan vinos de Alsacia, el Valle del Loira, Borgoña, el Ródano, Burdeos, California y Sudamérica. Me senté junto a dos jóvenes, a uno de los cuales oí decir: «Creo que voy a llorar», mientras agradecían a los chefs y camareros la experiencia.

Si alguien recién llegado a Nueva York desconociera el cierre, jamás habría creído que se había producido una interrupción; el intercambio entre chefs, camareros y demás personal se sentía fluido y constante, marcado por un auténtico orgullo de pertenencia y propósito. A lo largo de nuestra conversación, el chef Kreuther volvió repetidamente a una idea:

Los restaurantes siguen siendo de los pocos lugares donde la conexión humana genuina aún se desarrolla de forma natural. «La gente está volviendo a responder al contacto humano», afirma. «Eso es la verdadera hospitalidad». Y dado su legado hasta ahora —su galardonado restaurante homónimo cerca de Bryant Park y su chocolatería contigua— Saverne está preparado para el éxito de la comunidad, tanto dentro como fuera de sus puertas. A pesar del incendio provocado por un sistema mecánico que obligó al restaurante a cerrar tan solo ocho días después de su inauguración, el chef Kreuther y su equipo han regresado al restaurante, más fuertes, con más ganas y listos para que los comensales disfruten del auténtico fuego abierto que los unió en un principio. «Esto podría haberse sentido como un revés», comenta. «En cambio, se convirtió en una oportunidad».