Caldo, tarta y ensalada: las recetas veganas de tomate de Kirk Haworth para el verano

Además, los tomates tienen altos niveles de glutamato, que aumentan aún más a medida que maduran, lo que les aporta un toque umami. Sin embargo, independientemente de cómo los prepares, lo fundamental es no guardar nunca los tomates en la nevera: el frío daña su estructura celular y, lo que es aún más importante, afecta su sabor de forma alarmante.

Harina común, para espolvorear

• ½ cucharadita de mostaza Dijon

Hojas de albahaca

Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6 y coloca los tomates cherry enteros en un bol grande.

En un bol pequeño, bate el vinagre balsámico con 30 ml de aceite, el sirope de arce y una pizca generosa de sal. Vierte la mezcla sobre los tomates y remueve para que se impregnen bien. Enharina una superficie de trabajo y extiende la masa con un rodillo hasta formar un círculo de 30 cm.

Dejando un borde alrededor, extiende la harissa formando un círculo de 24 cm sobre el centro de la masa. Vierte los tomates con su aderezo en una sartén apta para horno de 24 cm, coloca la masa con la harissa hacia abajo encima y luego dóblala alrededor del borde de los tomates.

Hornea durante media hora, hasta que la masa esté bien cocida y dorada. Una vez cocida, retira el molde y déjala enfriar unos minutos.

Mientras tanto, prepara el aderezo batiendo el aceite de oliva virgen extra restante con el zumo de limón y la mostaza. Para servir, voltea con cuidado la tarta tatin sobre un plato o tabla grande. Aliña ligeramente las hojas de ensalada y la albahaca, sazona con sal y sírvelas aparte.

4 chalotas, peladas y cortadas en rodajas (300 g netos)

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal

• 1 kg de tomates cherry
• ½ cucharadita de pimentón ahumado

2 cucharadas colmadas de pasta de miso blanco

• 5 g de kombu (aproximadamente 1 lámina)

2 cubos de caldo de verduras

Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador)/390 °F/gas 6. Envuelve la cabeza de ajo en papel de aluminio y ásala durante 45-60 minutos, hasta que esté blanda (ya que estás en ello, y puesto que el horno está encendido, podrías asar unas cuantas más, porque nunca sobra ajo asado en la nevera).

Retirar, dejar enfriar y luego extraer la pulpa de las cáscaras. Encender la barbacoa y, mientras se calienta, poner una cacerola grande a fuego medio y sofreír las chalotas en el aceite con una pizca generosa de sal durante unos 10 minutos, hasta que estén blandas pero sin dorarse. Incorporar la pulpa de ajo asado y el pimentón, y retirar del fuego.

Asa los tomates por un solo lado hasta que se ennegrezcan, luego viértelos en la sartén con la chalota. Agrega el miso y el kombu, desmenuza los cubitos de caldo, añade tres litros de agua y deja que hierva.

Baja el fuego y cocina a fuego lento durante media hora, hasta que se reduzca a un tercio de su volumen original. Deja enfriar, luego pásalo por un colador y sazona con más sal al gusto. Sírvelo frío o caliéntalo suavemente y termina con un chorrito de buen aceite de oliva.

Para la 'ricotta' de almendras

• 200 g de almendras blanqueadas, remojadas durante al menos 4 horas y hasta toda la noche.
• 30 ml de zumo de limón, más un poco más al gusto.

sal marina en escamas

• 50 g de almendras blanqueadas
• 300 g de tomates variados
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 1 cucharada de jugo de limón

Hojas de albahaca, para servir

Escurre y enjuaga las almendras remojadas, luego colócalas en la jarra de una licuadora con 600 ml de agua fría y licúa hasta obtener una mezcla homogénea.

Cuela la leche vegetal con un colador fino o una bolsa para leche vegetal (¡o incluso con el paño de cocina más fino que tengas!), y exprime hasta extraer todo el líquido posible. Vierte la leche vegetal resultante en una cacerola, caliéntala a fuego medio y caliéntala lentamente hasta alcanzar los 85 °C, removiendo de vez en cuando.

Una vez que la leche alcance la temperatura adecuada, retire la cacerola del fuego, agregue el jugo de limón y deje enfriar. Una vez fría, cuele la leche a través de un colador forrado con muselina en un recipiente, cúbrala y refrigérela durante al menos dos horas, o preferiblemente toda la noche, tiempo durante el cual la "leche" se separará en cuajada y suero.

Prueba la “ricotta” de almendras y sazona con sal y un chorrito de zumo de limón al gusto. Enciende la barbacoa o pon una plancha a fuego alto.

Corta los melocotones por la mitad, retira y desecha los huesos, luego corta cada mitad por la mitad nuevamente y unta los lados cortados con aceite neutro. Asa los melocotones a la parrilla con la pulpa hacia abajo, dándoles la vuelta según sea necesario hasta que todos los lados estén bien dorados y ligeramente blandos, luego unta la pulpa con aceite de oliva virgen extra y sazona con una pizca de sal marina.

Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador)/350 °F/gas 4, coloca las almendras blanqueadas en una bandeja para hornear y tuéstalas durante 10 minutos, removiéndolas a la mitad del tiempo. Retíralas, déjalas enfriar y luego pícalas groseramente.

Según el tamaño de los tomates, córtalos por la mitad, en cuartos o déjalos enteros y colócalos en un bol grande. En un bol pequeño, bate el vinagre de jerez, el zumo de limón y una cucharada de aceite de oliva hasta emulsionar, y vierte el aderezo sobre los tomates. Para servir, coloca unas cucharadas de ricotta de almendras en cuatro platos y distribuye los melocotones y los tomates entre ellos.

Esparce la albahaca por encima, añade las almendras y sirve.