El nuevo restaurante Soul & Smoke, uno de los favoritos locales en Evanston, es mucho más que barbacoa

El nuevo restaurante Soul & Smoke, uno de los favoritos locales en Evanston, es mucho más que barbacoa.

Los propietarios D'Andre Carter y Heather Bublick crearon un monumento al arte y a la comunidad con su primer restaurante con servicio de mesa, que abrió sus puertas el martes 1 de septiembre.

“Hemos atendido a miles de personas al año, lo cual ha sido una gran bendición, pero siempre ha sido en festivales con un camión de comida o para llevar”, dice Bublick, quien conoció a Carter mientras trabajaba en Moto, el innovador restaurante con estrella Michelin del chef Homaro Cantu. “Esta es la primera vez que podemos invitar a la gente a nuestro local y ofrecerles la experiencia completa de Soul & Smoke”.

La comida que Carter prepara en su nuevo restaurante rinde homenaje a su época trabajando en la alta cocina y a su pasión por la barbacoa, que se gestó en su infancia cuando ayudaba a su abuela, la experta en barbacoa de la familia, a preparar las cenas de los domingos en su casa del South Side.

Cuando abra sus puertas, Soul & Smoke ofrecerá dos menús: un menú disponible durante todo el día, más parecido a las opciones que se sirven actualmente en los locales de Soul & Smoke en toda la región, y un nuevo menú de cena con filetes, pastas y aperitivos con presentaciones creativas.

La primera refleja la oferta actual de su servicio para llevar ubicado en la parte trasera del edificio. Hay brisket de primera calidad ahumado a fuego lento, disponible solo o en sándwich. Los cerdos de raza tradicional criados en el Medio Oeste sirven como base para el cerdo desmenuzado ahumado, así como para las costillas estilo St. Louis y la salchicha de jalapeño y queso cheddar. Las puntas de costilla de cerdo Duroc ahumadas y las puntas de pavo, como la mayoría de los artículos del menú, están disponibles por libra. La comida soul tiene su propia sección con ofertas que van desde gumbo de pollo ahumado hasta un sándwich vegano de smoky joe. Guarniciones como las berzas con infusión de pavo ahumado y los panecillos de maíz con mantequilla dorada evocan esas reuniones familiares.

A diferencia de sus locales de servicio en mostrador, el Soul & Smoke ampliado servirá su barbacoa en platos en lugar de bandejas con tapa de papel, con un rollo de toallas de papel, algo habitual en muchos restaurantes de barbacoa, en cada mesa. «Ese contraste entre lo sofisticado y lo informal es importante», dice Bublick. «Queremos que la gente se sienta cómoda aquí».

El menú de la cena, disponible a partir de las 4 de la tarde junto con el menú que se sirve durante todo el día, va más allá de los platos de barbacoa por los que Carter es conocido. «Nuestro objetivo es reinventar lo que puede ser un restaurante de barbacoa y llevarlo al siguiente nivel», afirma.

El Moto Cigar Bite, un homenaje a Cantú, consiste en rabo de buey ahumado envuelto en una hoja de col rizada. Con forma de cigarro, este entrante se sirve en un cenicero espolvoreado con ceniza de sésamo. Entre los platos pequeños se incluyen cuello de halibut a la parrilla con salsa de curry de coco, pasta fresca con salsa de tomate cajún y puntas de pastrami quemadas. Los camarones Bang Bang combinan camarones fritos del Golfo con salsa barbacoa umami.

Un corte de carne de primera calidad certificado por Niman Ranch se ahumará y luego se asará a la parrilla. "Siempre me ha encantado la carne", dice Carter. Está dando los últimos toques a un jarrete de res con hueso, ideal para compartir, al que apodan el martillo de Thor por su parecido con la mítica arma nórdica. El caviar ahumado está disponible como acompañamiento para la ensalada de papas, los huevos rellenos y las ostras frías del Golfo, y como un extra, ¿por qué no?

Para ayudar a Carter en su aventura culinaria, cuenta con una variedad de equipos de cocina nuevos, que incluyen un horno de carbón portátil, una parrilla robata y dos ahumadores de leña de 3 metros de color rojo brillante, fabricados especialmente por una empresa de Texas. "Considero que todas estas herramientas y equipos son elementos que aportan diferentes sabores", dice Carter. Los asientos en la barra frente a la cocina abierta ofrecen una vista privilegiada de la acción culinaria, con la posibilidad de ofrecer un menú especial degustación en el futuro.

Casey Doody, ex chef pastelero de GT Prime, fue contratado como asesor para la elaboración de los postres, entre los que se incluyen tarta de melocotón con helado de nueces y mantequilla y pastel de boniato adornado con un imponente merengue de malvavisco.

“Los niños de este barrio necesitan ver la excelencia de la comunidad negra.”

Bublick supervisa la carta de bebidas, que, además de vino, incluye cerveza local de barril como Beer for the Soul, una colaboración entre Soul & Smoke y Sketchbook Brewing. Los cinco cócteles de barril de Soul & Smoke, los mismos que se embotellan en el local y se distribuyen a los demás establecimientos, se ofrecen junto con bebidas clásicas y de inspiración retro.

Dos máquinas de Icee servirán limonada helada y piña colada sin alcohol con opción de añadirle un toque alcohólico. «Queríamos asegurarnos de que los niños pudieran disfrutar de estas bebidas», dice Bublick. Una amplia carta de tés y cafés podría transformarse con el tiempo en una cafetería de barrio abierta entre semana.

Al igual que en sus locales de comida para llevar, el restaurante Soul & Smoke operará con un modelo de cargo por servicio. Sin embargo, aquí será del 18% en lugar del 8%. "Se reparte entre todo nuestro personal, tanto de sala como de cocina", explica Bublick. "Todos reciben una parte, lo que ha contribuido a una remuneración más equitativa". Se ha eliminado la línea para la propina de la factura para reforzar su filosofía de no cobrar propina adicional. Esta se sigue incluyendo en los pedidos en línea donde es necesaria para los repartidores.

Otra característica distintiva del nuevo restaurante de 175 plazas es lo que Carter y Bublick denominan un modelo de servicio híbrido al estilo churrasco. Inspirándose en el servicio continuo a la mesa de los asadores brasileños, donde una señal visual indica a los camareros que se acerquen, en el nuevo Soul & Smoke los comensales pueden colocar una tarjeta sobre el dispensador de toallas de papel para avisar a su camarero. Los pedidos en Soul & Smoke se pueden realizar mediante menús impresos con un camarero, de forma independiente con códigos QR o una combinación de ambos.

A la hora de diseñar el restaurante de sus sueños, Carter y Bublick sabían que era fundamental incorporar arte y productos que contaran historias significativas sobre el espacio, la comunidad y las personas que lo construyeron. Numerosas obras de artistas locales como Hebru Brantley y Paul Octavious decoran las paredes del restaurante principal. La selección de vinos incluye botellas de bodegas propiedad de personas negras, indígenas y de color (BIPOC) y mujeres. Además, el restaurante mantiene su refrigerador comunitario fuera del edificio Soul & Smoke, un gesto de apoyo a quienes lo necesitan en el barrio Fifth Ward. El personal abastece diariamente el refrigerador con 200 bolsas de costillas ahumadas de la casa, junto con otros alimentos preparados, lo que también contribuye a reducir el desperdicio de alimentos en el restaurante. «Al equipo le encanta y se ha convertido en parte de la cultura del lugar», afirma Bublick.

Cerca de la entrada hay un mural de dos paredes del artista callejero local JC Rivera. «Realmente queríamos traerlo al interior», dice Carter. Una obra del artista Raspy Rivera (sin parentesco) incorpora los propios forros de bandejas de papel y las pegatinas de Soul & Smoke. En una puerta de granero original del edificio cuando abrió como lechería en 1921, el artista Dwight White creó un mural que rinde homenaje a la estrecha relación entre agricultores y chefs. Cerca de allí, hay estanterías repletas de libros de grandes figuras de la barbacoa como Rodney Scott.

Los baños unisex ofrecen otra oportunidad para disfrutar del arte. Las paredes están decoradas con papel tapiz ilustrado con flores y rostros, obra del artista gráfico Rello. En los cubículos, retratos de la colección fotográfica Muse de Octavious visibilizan la experiencia afroamericana. Betty Boop también hace acto de presencia, representada con un parecido a la cantante y artista afroamericana de la era del jazz, Esther Jones, quien, según algunos, inspiró al personaje de dibujos animados original.

Luego está el gran mural de Brantley, el primero en siete años, que presenta a su icónico Flyboy. Hubo muchas idas y venidas para que se concretara, pero la persistencia de Bublick prevaleció. Ella atribuye a la reciente reapertura de una escuela primaria del Quinto Distrito, que llevaba mucho tiempo cerrada, el haber ayudado a convencer al artista. La hija de la pareja, de 8 años, pudo contribuir a la obra dibujando pequeños corazones en la parte inferior del mural. "Es el más humilde de los gigantes", dice Bublick. "Los niños de este barrio necesitan ver la excelencia afroamericana".

El edificio que alberga Soul & Smoke también transmite un mensaje poderoso. La pareja inicialmente alquiló parte del amplio local de una sola planta antes de comprarlo en 2020. El último inquilino fue Robinson Bus Company, que, como la mayor empresa de transporte propiedad de personas negras del país, empleaba a mucha gente de la comunidad circundante.

“Antes daban trabajo a la gente y hacían el bien al barrio, que es básicamente lo que nosotros intentamos hacer”, dice Carter. “Es importante continuar con ese legado”.

Soul & Smoke, 1601 Payne Street, Evanston; a partir del 1 de septiembre, abierto de domingo a jueves de 11:00 a 22:00 y viernes y sábado de 11:00 a 23:00.